Utajený poklad? Med divokých včel

Kuchyně restaurace Allegro je jako precizně fungující továrna. Tenhle kuchař vaří pouze těstoviny, tamten zdobí talíře, toto je zase omáčkový specialista. Nad vším bdí Andrea Accordi. Ochutnává, radí, mobilem se dohaduje s dodavateli. A u výdejního pultu zkontroluje každý talíř, který číšník odnáší hostům na stůl. Minulý týden dostal michelinskou hvězdu, nejváženější ocenění v oboru.

Jak jste úspěch oslavil?

Zatím nebylo moc času, jen v úterý jsme měli s kolegy v kuchyni malou party. A večer jsem si zašel na skleničku caipirinhy.

Co se teď v restauraci změní? Když jste dostal ve Florencii svou první hvězdu, pochvaloval jste si, že můžete zvednout ceny...

V Allegru zdražovat nebudeme, pojedeme dál ve stejném stylu a za stejné ceny. Alespoň myslím. Ve Florencii byla situace jiná, tam jsme uváděli na trh nové produkty a jejich výroba i propagace byla moc drahá, tak jsme museli s cenami nahoru.

Zaregistrovali jste už zvýšený zájem zákazníků? Jak dlouho se u vás čeká na rezervaci?

Trochu větší zájem tu asi bude, ale zatím se čekat nemusí. Denně servírujeme tak 100 až 150 jídel. Větší nápor přijde, až do Prahy dorazí turisté-gurmáni vyzbrojení novým vydáním průvodce Michelin.

Jste v Allegru teprve šest měsíců, před vámi tu šest let vařil Vito Mollica. Jaké změny jste v kuchyni zavedl po svém příchodu?

To byly opravdu velké změny, protože každý šéfkuchař má osobitý styl vaření. Proto jsou na nového také hosté zvědavi a jdou do restaurace vyzkoušet, co dovede. Během dvou tří měsíců se úplně změnilo menu i postupy v kuchyni. Hodně času jsem věnoval tréninku personálu, aby mé filozofii vaření porozuměl.

A jaká tedy je filozofie vaší kuchyně?

Je založená na tradiční chuti, kreativní a lehká. Hodně kvalitního olivového oleje, hodně mořských ryb, kvalitní maso a další čerstvé suroviny přímo z Itálie.

Musel jste během přeškolování někoho z kuchařů vyhodit?

To ne, ale je nás 32, takže tak jednou za měsíc někdo odchází a někdo nastupuje. Všechno jsou to Češi, jen jeden je Holanďan, ale už dlouho žije v Praze.

Před nynějším angažmá jste vařil nejen ve Florencii, ale i v Británii a v Thajsku. Co vás po příjezdu do Prahy nejvíce překvapilo?

Jiní lidé, jiná mentalita, jiná kultura, jiné chování... Hodně to srovnávám s Florencií. Lidé jsou tu takoví tišší a klidnější. To mně osobně velmi vyhovuje. A některé části Prahy jsou Florencii dost podobné, tudíž pro mě ten přesun nebyl tak obtížný.

Bydlíte v hotelu Four Seasons, ke kterému restaurace Allegro patří?

Zpočátku jsem tu nějaký čas bydlel a úplně mi to stačilo. Teď žijeme se ženou a šestiletým synem v Praze 6.

Kdo doma vaří?

Většinou manželka. Ona je z Thajska, takže máme pořád thajskou nebo jinou asijskou kuchyni. Když chceme těstoviny nebo jiné italské jídlo, vařím já. Ale spolu nevaříme nikdy. Ona na to má víc času. Zůstává doma, má spoustu starostí se synem (směje se).

Syn zlobí?

Ano, je to divoká kombinace thajské a italské krve. A hlavně jeho otec je divoch. Nebo byl.

Češi si doma také docela často vaří těstoviny, většinou jim ale nevěnují takovou péči. Co by měli změnit?

Měli by na pár dnů odjet na školení někam do Itálie, pozorovat a učit se, jak mají opravdové těstoviny vypadat. Musí se správně vybrat, uvařit al dente, měřit čas přesně podle instrukcí na obalu, nerozvařit je a dát na ně nějakou skvělou omáčku. Kečup a sýr nestačí.

Co jste věděl o české kuchyni, než jste sem přijel?

Nic.

Co víte teď?

Něco málo ano. Občas si ji dám. Na baru v Allegru míváme třeba guláš, bramboračku, kachnu s knedlíky. Na venkově, někde severně od Prahy, jsem zkusil i nějaké speciality, třeba kůzle. Je to hutné jídlo, ale...

Jak na vás zapůsobil knedlík?

Nepatří k mým nejoblíbenějším jídlům, ale k české kuchyni se hodí výborně, když se v ní servíruje tolik omáčky.

Zpět do vaší restaurace. Dohlížíte osobně na výběr všech surovin?

Osobně hlídám všechny, které se dovážejí ze zahraničí, těch je o něco více než polovina. A můj zástupce se každý den dohaduje s místními dodavateli. Než začneme něco shánět v zahraničí, hledáme dodavatele v Česku. Je tu spousta malých farem, které pěstují třeba vynikající chřest. Dlouho jsem hledal dodavatele bílého česneku. Našel jsem ho za Prahou, na severu, někde u německých hranic.

Objevil jste mezi surovinami z Česka nějaký skrytý klenot?

Používáme místní med. Je to med divokých včel, přivezl ho jeden z našich kuchařů z Karlových Varů. Je to prvotřídní med. Vyrábíme z něj torrone (italsky nugát či přírodní med, pozn. red.) a jeho chuť je opravdu výjimečná. To víte, divoké včely si letí, kam se jim zachce, opylují mnoho různých květin, a pak mají krásně hnědý, přírodní med.

Jak náročné je ve městě vzdáleném stovky kilometrů od moře provozovat kuchyni založenou na čerstvých mořských rybách?

Jde to, funguje tu dost firem, které je umějí dovézt čerstvé ze Středozemního moře, Atlantiku i z Baltu. Zrovna začínáme s novým produktem – modroploutvým tuňákem, což je podle mě nejlepší tuňák na trhu. Dodavatel ho pro nás doveze ze Španělska nebo ze Sardinie. Dřív bylo skoro nemožné ho sehnat, protože italskou firmu na jejich lov ovládali Japonci. Teď se ale vrátila do rukou Italům, takže do Japonska jde polovina produkce a druhou polovinu si může užít Evropa. Ale samozřejmě, když si vybíráte jen to nejlepší, stojí to spoustu peněz.

Inspektoři Michelinu jsou trochu tajemné a obávané postavy. Mají něco společného s Louisem de Fun`esem, který jednoho hrál ve filmu Křidýlko nebo stehýnko?

Ne, jsou to docela nenápadní seriózní pánové. Museli u nás být několikrát, protože na udělení hvězdy se jich musí shodnout několik nezávisle na sobě. Potkal jsem ale jen jednoho. Nejdřív přišel inkognito na večeři. Další den přišel na bar a nechal si zavolat hlavního manažera. Představil se a chtěl si prohlédnout kuchyni. Mluvili jsme spolu asi hodinu. Prošmejdil nám všechny lednice, kontroloval čistotu, kvalitu surovin i postupy. Když jsem ještě vařil ve Florencii, chodili tak šestkrát sedmkrát za rok. Někdy se po večeři představili, někdy ne. Udržet si hvězdičku je ještě těžší než ji získat.

Dáváte si se šéfkuchaři ostatních restaurací, kteří si na hvězdičku také brousí zuby, vědět, že v Praze je inspektor?

To ne, přece jen jsem tu teprve šest měsíců. Ale už jsem se s nimi seznámil. Byl jsem v La Degustation Boh`eme Bourgeoisie u Oldřicha Sahajdáka i v Maze u Phila Carmichaela, seznámil jsem se se Zdeňkem Pohlreichem z Café Imperial i s Markem Raditschem z restaurací Kampa Group.

Zkoušel jste i „hotovky“ v nějaké levné české hospodě?

V levné hospodě ne, ale jeden český kuchař nám tu každý den vaří obyčejná jídla. Nemůžete každý den jíst pochoutky, co stojí tisícovku za jednu porci. Takže jsem už měl smažený sýr, řízek, ovocné knedlíky, bramborový salát, uzeniny i tlačenku. Zkouším skoro všechno.

Co jste říkal na tlačenku?

Dobrá byla. Hodně prvků z českého vaření i uzeniny a masné výrobky se v podstatě podobají těm italským. Jen mají malinko jinou chuť. Například jedno z nejprodávanějších jídel v této restauraci je české mléčné selátko s křenovou bramborovou kaší, papriko-šalotkovým kompotem, teplou tlačenkou a agretti s křupavou zeleninou. Vepřové je pro českou kuchyni typické, snědí se ho tu tuny. Ale kdybyste viděl náš postup, naši přípravu, uvědomíte si ten rozdíl. Selátka pečlivě vybíráme u českých chovatelů, nesmějí vážit víc než šest kilo. Od nákupu po servírování zabere příprava toho jídla čtyři dny. A jedna porce pak stojí 1100 korun.

Jak hodnotíte kvalitu a šíři nabídky potravin v českých supermarketech?

Hodně věcí tam hledám marně, ale zlepšuje se to. Třeba u mléčných výrobků je podle mě problém v moc přísných hygienických normách. Všechno se pasterizuje ve velkých mlékárnách, takže to ztrácí chuť. Kdyby si malé farmy pořídily vlastní techniku a používaly moderní postupy, mohlo by to být lepší.

Jak se při vaření bráníte jednotvárnosti?

Často měním menu. V Itálii jsem ho měnil častěji, šlo to, protože jsem měl k ruce opravdu skvělé kreativní kuchaře. Tady je to složitější, každé jídlo musíme nacvičit – a to nějakou chvíli trvá. Takže neměníme jídelní lístek tak často. Ale má to tu výhodu, že se host může vrátit a dát si znovu to, co ho posledně zaujalo. Každý kuchař by měl mít pár takových stálých jídel, je to něco jako jeho podpis.

A která položka na menu je váš podpis?

Mléčné selátko nebo salát z čerstvé a sušené jarní zeleniny s carpaciem z bretaňského humra, bazalkovou majonézou a dresinkem z citronu a sečuanského pepře. Slušný úspěch měla loni všechna jídla s lanýži. Myslím, že můžu zmínit i své noky.

Jak vymýšlíte nové recepty?

Někdy můžete celý den sedět a přemýšlet a nic vás nenapadne, jindy je najednou tolik inspirace, že nevíte, co s ní. Já teď třeba pro naše nové menu pracuju na kachních játrech na českém černém pivu. Ta kombinace je ohromná. Ale než jsem našel to pravé pivo, musel jsem vyzkoušet asi čtrnáct druhů, takže kvečeru už jsem byl dost opilý.

Je nějaké jídlo, které nemůžete ani vidět?

Rád vařím telecí játra. Mám rád jejich vůni, chutná mi šťáva. Ale nemůžu pozřít ani sousto. Ostatní játra mi přitom chutnají. Ten odpor mám už od dětství. Jsem z dost přísné rodiny a pamatuju si, jak mě rodiče do telecích jater nutili: „Jez, nebo uvidíš!“

***
Andrea Accordi (31)
Současný šéfkuchař špičkové restaurace Allegro přišel do Prahy loni v říjnu z Florencie. Pět let tam pracoval v restauraci Onice v hotelu Villa La Vedetta. Podnik vznikl až v roce 2003, o to větším úspěchem bylo, jak rychle se Accordimu s tamním týmem kuchařů podařilo získat hvězdičku v průvodci Michelin. Úspěch nyní zopakoval v Praze. Vařit začal ve čtrnácti letech, vyučil se u šéfkuchaře Simeoniho v Mantově.

Foto: Robert Zlatohlávek