Kachna na sto způsobů
12.01.2009 16:25 Původní zpráva
![Prsa z vykrmených kachen jsou francouzskou specialitou. Prsa z vykrmených kachen jsou francouzskou specialitou.](/obrazek/kachni-prsa-496af743dd7e6_250x285.jpg)
Snad nejvíce rozvinuli zpracování tohoto druhu drůbeže mistři francouzské kuchyně, kteří dali čistému masu i jednotlivým částem ptáka nespočet podob. Asi nejcennější ale zároveň nejkontroverznější jsou tučná kachní játra - foie gras - získávaná z překrmovaných kačen ale i hus. Zvláštně modifikovaná játra se sametovou texturou a s více než 85 procenty tuku si získávají nejednoho labužníka, pokud mu ovšem zrovna na paty nešlape legislativa nebo ochránci zvířat.
Prsa z vykrmených kachen - magret de canard - zase dávají vzniknout fantasticky přímočaré a přitom lahodné minutkové úpravě. Při ní se na vykostěných a odblaněných prsou ponechá kůžička a vcelku se krátce restuje. Maso uvnitř se může udělat dorůžova, kůžička zase dokřupava.
Konfitovaná stehýnka
Výraznější a tmavší maso ze stehýnek pak Francouzi milují konfitované. Stehna se předem naloží do soli, poté se při nízké teplotě pošírují v čistém kachním tuku. Tato metoda měla původně za cíl maso konzervovat, po zpřístupnění chladicí techniky nám z receptu zůstala alespoň jeho nezaměnitelná chuť.
![Tučná kachní játra. Tučná kachní játra.](/obrazek/42-16251588-496af76326ee5_275x188.jpg)
Vášniví milovníci drůbeže Číňané si nejvíce cení kachny připravené vcelku. Uvnitř musí být šťavnatá a na povrchu zase křupavá. Možnosti marinování, tepelného opracování a ošetření kůrčičky je nespočet, nejčastěji se ale setkáme kachnou pekingskou. Ta je také překrmená, další postup je již ale odlišný. Vykuchaní ptáci se i s kůží krátce spaří v prudce vařící vodě, kůže se potře cukernou marinádou a zavěšená se nechá vysušit v proudícím vzduchu. Teprve poté se peče ve speciální troubě s ohněm z ovocného dřeva.
Kachna v palačince
![Konfitovaná kachna. Konfitovaná kachna.](/obrazek/konfit-496af8fdc0c39_275x183.jpg)
Samotné kousky kachny se pak jí v tenké palačince s jarní cibulkou, kterou si jedlík opět potře pikantní omáčkou. A aby toho ještě nebylo málo, ze všech zbytků a kostí se v závěru připraví chutný vývar.
Foto: Profimedia
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.