Vánoční hlemýždi

Nejen černý kuba, rybí polévka, kapr a bramborový salát – i šneci patří k vánoční klasice. Dříve byli samozřejmostí a dnes slaví pomalu svůj velký návrat.

Zahradní hlemýždi byli zcela běžnou součástí kuchyně a tradičním měšťanským jídlem, zvláště pak v období půstu. Magdalena Dobromila Rettigová má ve své knize, považované dnes za uznávanou sbírku českých klasických receptů, celkem čtyři recepty na úpravu šnečího masa. A v kapitole o postních jídlech jsou například nadívaní šneci doporučováni s vínem malaga.

Mojí oblíbenou vánoční specialitou jsou šneci po burgundsku. Příprava těchto hlemýžďů je jednoduchá, pokud pracujete s polotovarem. V prodeji je především předvařené šnečí maso, buď zamražené, kvalitě a chuti zmrazení neškodí, nebo marinované v konzervách. Ke kuchyňské úpravě se používá pouze svalnatá noha a hlava, tedy tělo bez vnitřností. Osobně mám nejraději šneky „domácí“, sbírám je na své chalupě od konce dubna do konce června, tehdy jsou nejchutnější. Nechám je týden v krabici s dírkami, potom je důkladně promyji. Vhodím do vařící vody a vařím asi 15 minut. Vidličkou vytáhnu z ulit tělíčka a zbavím je černého ocásku. Potom dám hlemýždě do vlažné vody se solí a octem, aby se zbavili slizu. Propláchnu je několikrát, dokud nejsou čistí, a vařím je asi dvě hodiny v hovězím vývaru, nebo speciálně pro šneky po burgundsku ve vodě s bílým vínem, řapíkatým celerem, mrkví, cibulí, novým kořením, tymiánem a bobkovým listem. Takto uvařené hlemýždě zamrazím a používám po celý rok.

Pro slabší povahy, kterým může být tvar měkkýše nepříjemný na pohled, se doporučuje vařené maso před další úpravou pomlít nebo rozmixovat.

Na čtyři porce hlemýžďů potřebujete: 150 g másla, šalotku, 4 stroužky česneku, petrželovou nať, pepř, sůl. Jakmile máte přichystaný polotovar, připravte si česnekové máslo: rozetřený česnek, nastrouhanou šalotku, sůl a jemně nakrájenou petrželovou nať – ne z kudrnky, zásadně pouze hladkou petržel! – smíchejte s máslem a nechte chvíli odležet. Potom osušené hlemýždě vložte do důlků zapékací misky nebo do dobře vyvařených ulit a zamázněte je česnekovým máslem.

V troubě při 180 stupních zapékejte tak dlouho, dokud nezačnou zlatovět, vytáhněte a podávejte s bílým vínem a bílým chlebem.

***

Hlemýždi po česku
4 porce: 48 hlemýžďů, 200 g másla, 100 g sardelek, 2 lžíce citronové kůry, 3 stroužky česneku, 1 malá cibule, 1 suchá houska, muškátový květ, majoránka, pepř, sůl

Jestliže máte hlemýždě předvařené nebo polotovar v konzervě, připravte si „nádivku“ (podle Rettigové): sardelky nechte odmočit ve vlažné vodě a pak je velmi jemně nakrájejte. Přidejte strouhanou citronovou kůru z chemicky neošetřených citronů a rozetřený česnek. Cibuli nastrouhejte na struhadle. To vše smíchejte s máslem a nastrouhanou houskou. Ochuťte muškátovým květem, majoránkou, pepřem a solí. Osušené hlemýždě vložte do zapékací misky a zavíčkujte je sardelkovým máslem. V troubě při 180 stupních zapékejte tak dlouho, dokud se na povrchu neobjeví hnědá vrstvička. Podávejte s dezertním vínem, jako je malaga, tokaj apod. a s černým chlebem.

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT.

Foto: Robert Sedmík