Voňavé medové zlato

S tím, jak se v naší gastronomii objevují tradiční a staré receptury, vyplouvají na povrch i základní ingredience, bez kterých bychom se v české kuchyni neobešli. Třeba perník...

Voňavý druh medového pečiva se v Evropě vyskytuje nejméně od konce 13. století. U nás je nejznámější perník z Pardubic, který má ale k původní historické verzi už hodně daleko. Vývoj perníku i chuť totiž v Česku během několika staletí prošly zásadními změnami.

Perník se v českých receptech nejčastěji používá pro svou vůni, sladkou chuť a barvu do omáček k masům "na černo" nebo jako voňavá strouhanka, která spolu s máslem dokáže pozvednou chuť i u poměrně fádních moučníků z bramborového těsta. Úplně prapůvodní "perník", by se takto ale asi nedal použít. Jednalo se o jednoduché pečené placky z žitné mouky oslazené medem.

Klasika bez bílé polevy

Zvýšený podíl medu, pšeničná mouka a aromatická směs koření přišla až mnohem později. Na perníku chybělo i dnešní typické zdobení bílkovou polevou nebo lepení perníkových plátů  ovocnou marmeládou. Perník se lisoval do uměleckých vyřezávaných forem z hruškového dřeva, které zvládlo vyrobit jen několik vyvolených z cechu perníkářů.

Na konci 19. století však byla tento pracný postup s vysokým podílem ruční práce zjednodušen a povrchové reliéfy z formy nahradilo zdobení polevou. Současná výroba perníku je také značně rychlejší: zatímco dříve těsto fermentovalo i několik týdnů, dnešní perníkáři ho upečou v rozmezí několika dní po zadělání.

Ochranná známka typického Pardubického perníku je také benevolentnější v použitých surovinách. Výrobci mohou použít místo medu invertovaný cukr a na polevy mohou namísto čokolády sáhnout po náhražkách z rostlinného tuku. Kvalitní perník ale i přesto můžete jednoduše rozpoznat. Ten s medem je totiž vždy krásně vláčný díky hygroskopickým vlastnostem použitého medu. Tvrdší perník na strouhání a na vaření se od klasické receptury nijak neliší. Perníkář ho jen nechá před prodejem vysušit.

Foto: Martin Kuciel