Kouzelná atmosféra prostor původního dominikánského kláštera ze 17. století vedle originálních prvků moderní architektury a designu. Autentické pokrmy asijské kuchyně, při jejichž přípravě dokáže šéfkuchař Jiří Štift efektivně využívat také lokální suroviny. Milovníci asijské kuchyně by měli do svých gastronomických plánů zařadit další položku: nově otevřený bar a restaurant Spices na pražské Malé Straně.
"Vsadili jsme na originální recepty a kvalitu vstupních surovin. Veškeré základy na kari, omáčky, dipy připravujeme sami podle našich receptů. Kupované prefabrikáty u nás nemají místo," vysvětluje Jiří Štift to, čím se chce v polovině dubna otevřený podnik odlišit od nespočtu dalších asijských restaurací, které stále zažívají v Česku boom.
Pochutnat si v jeho restauraci můžete na nevšedních pokrmech autentické asijské kuchyně, přičemž menu je rozděleno podle tří hlavních regionů na jihovýchodní Asii, severovýchodní Asii a jihozápadní Asii. Každá z oblastí má přitom své typické vůně, chutě i suroviny.
Autenticitu zvyšují i původní recepty srílanské maminky zástupce šéfkuchaře Stephena Senewiratna nebo podle tradičních pravidel provedený čajový obřad, který obsluha pro zákazníky na přání připraví. Samotný koncept vychází z asijského "street foodu" a hosté mají možnost objednané pokrmy vychutnávat společně na prostorných stolech.
Z pokrmů typických pro region jihovýchodní Asie si můžete pochutnat třeba na grilované chobotnici s tamarindovým kari, z oblasti severovýchodní Asie je v nabídce například sumec z Horních Počernic glazovaný v zázvoru. Z kuchyně jihozápadní Asie se pak nabízí mořský vlk pečený v banánovém listu.
Originálním zážitkem jsou ve Spices také koktejly. My jsme vyzkoušeli Tom Yum Yum, jehož předlouhou se stala v Asii oblíbená polévka. Drink, ve kterém kromě vodky, limetky, zázvoru nebo kokosového sirupu nechybělo ani čili, nás překvapil svou příjemně pálivou chutí.
Samotnou kapitolou je pak interiér restaurace, který vznikl podle předlohy renomovaného londýnského studia Black Sheep.
"Naším hlavním záměrem bylo vybočit z nudy a konzervativnosti hotelových restaurací. Chtěli jsme moderní podnik, který bude otevřený a dostupný jak pro hotelové hosty a turisty, tak hlavě pro lokální klientelu. Black Sheep jsou profesionálové, kteří dělají restaurace třeba pro Jamieho Olivera a jsem velmi spokojený, jak se jim podařilo skloubit atmosféru staré renesanční budovy s moderním designem," říká Štift.
| Šéfkuchař Jiří Štift: Asijská kuchyně nikdy nenudí |
|
Restaurací nabízejících asijskou kuchyni u nás poslední dobou stále přibývá. V čem je ta vaše od ostatních odlišná? Asijská kuchyně je momentálně velmi populární. My jsme vsadili na originální recepty a kvalitu vstupních surovin. Veškeré základy na kari, omáčky, dipy připravujeme sami podle našich receptů. Kupované prefabrikáty u nás nemají místo. Při sestavování menu jsme s mými zástupci dbali, aby všechna jídla byla založena na klasických receptech. Výsledná jídla, co se týká jejich prezentace a použití moderních kulinářských metod,
Menu máte rozděleno na tři asijské regiony - jihovýchodní Asii, severovýchodní Asii a jihozápadní Asii. Co je po kulinářské stránce pro tyto regiony typické? To je velice obšírný pojem, ale ve zkratce: Jihovýchodní Asie - Vietnam, Thajsko, Malajsie, Indonésie … zde je velmi typické použití velkého množství čerstvých bylinek jako koriandr, thajská bazalka, máta, dále citrusové plody, citronová tráva, galangal, kafírové listy, čili, kokosové mléko… Jídla jsou ostrá, slaná , kyselá a sladká zároveň. K dochucování pokrmů se velmi často používá rybí omáčka, která velmi často nahrazuje sůl. Severovýchodní Asie - Čína, Korea, Japonsko ... velmi typické je určitě použití soji - sojová omáčka, tofu, miso pasta… Čínu, Japonsko i Koreu prolínají recepty na nudlové pokrmy, knedlíčky dim sum, nebo gyoza, příprava grilovaných mas, wok a rozhodně velké využití sladkovodních a mořských ryb. Jihozápadní Asie - Pakistán, Indie, Srí Lanka ... v kuchyních tohoto regionu se velmi často používá koření jako skořice, badyán, kari listy, hřebíček, kardamom. Využívá se velmi často kokosové mléko a olej, ale běžné je i použití mléka a másla. Nejtypičtější jsou různá kari, pečení v hliněné peci tandůr a obrovská škála skvělých vegetariánských pokrmů.
Co vás při tvorbě konceptu Spices inspirovalo? Právě obrovská rozmanitost a zábavnost asijské kuchyně, která vás nikdy nezačne nudit.
Sehnat v Česku čerstvé suroviny na přípravu autentické asijské kuchyně musí být někdy pořádný oříšek. Jak to řešíte vy? Není to zas tak velký problém. Koření se dá sehnat ze Srí Lanky, ovoce a zeleninu, bylinky - to vše si necháváme dovézt naším tuzemským dodavatelem. Co se týká masa a ryb tak velmi využíváme lokální farmáře. Není přece problém koupit české kuře, hovězí, nebo sumce a uvařit z nich asijský recept.
V nabídce máte také hodně neotřelé koktejly, které na rozdíl od většiny klasických sladkých či kyselých příjemně pálí. Jaké ingredience jsou pro přípravu těchto drinků typické? Využíváme hojně asijské suroviny jako čili, citronovou trávu, zázvor, thajskou bazalku, koriandr.
Váš životopis je plný zajímavých položek. Máte za sebou působení v prestižních hotelích, vařil jste na zámořské lodi Queen Elizabeth II. Co je vaším snem ve Spices? Realizace konceptu restaurace a baru Spices nás stála spoustu práce a úsilí. Teď je naším přáním, aby to hlavně ocenili naši hosté. Pro mě osobně je největší odměnou, že vše co jsem si od nového konceptu přál, najednou začalo fungovat. Hosté chodí a jsou spokojení a máme skvělý tým kolegů. Je ještě příliš brzo na to prozrazovat další plány a cíle. |
