Tipy z kuchyně
Čím zahustit? Zkuste kuzu, radí šéfkuchař David Šašek

Zahušťovat nemusíte jen moukou. Stejně jako David Šašek, šéfkuchař pražské restaurace CODA, můžete vyzkoušet i škroby. "Osobně mouku k zahušťování moc nepoužívám, jen do klasických polévek. Nebo do omáček, které jsou založené na bešamelu. Snažím se zahušťovat škroby. A volím ty hodně kvalitní. Třeba kuzu z kořenů divoké vinné révy japonské," doporučuje Šašek s tím, že kuzu má pro zahuštění osmkrát větší účinek než třeba solamyl.

"Je to naprosto úžasná věc, která má i silné detoxikační účinky. Kuzu znají makrobiotici nebo lidé, kteří se zabývají japonskou kuchyní. Používalo se i v protialkoholních léčebnách, má obrovskou schopnost detoxikovat játra a čistit organismus," říká šéfkuchař a dodává, že pokud budete kuzu užívat třeba dva týdny, na sklenku vína pak ani nebudete mít chuť.

A jak tenhle škrob vypadá? "Jako nalámaná bílá křída. Když se rozdrtí, je ve formě bílého prášku. Ten se pak rozmělní ve vodě, rozpustí a používá," říká Šašek s tím, že je ideální tento škrob rozmíchat ve studené vodě. Tu pak za stálého míchání přidáváme do pokrmu, který chceme zahustit. "Tenhle škrob se nemusí dlouze provařovat, někdy stačí, když se to zalije a velmi krátce provaří," radí.

"Zahušťuji spíše škroby, doma používám nejvíc kukuřičný, aby to bylo lehce stravitelné. Mouku kvůli zahleňování organismu a stravitelnosti moc nepoužívám," říká šéfkuchař, který ale přiznává, že do klasických pokrmů je jíška dobrá.

Kuzu se navíc nehodí do všech pokrmů. Do některých je vhodná jíška. "Pro dosažení co nejlepší chuti a konzistence doma připravovaných omáček je doporučuji dohušťovat trochou domácí jíšky, do které použijeme opravdové máslo, které má vliv na výslednou chuť." Na jíšku doporučuje rozehřát na pánvi 50 gramů kvalitního másla a přidat 60 gramů hladké mouky. Vše je pak nutné míchat, dokud nevznikne hladká hmota kašovité konzistence. "Jíšku použijte ihned nebo ji po vychladnutí dejte do uzavíratelné nádoby a uchovávejte pro další použití v lednici."