Potravinářská společnost Hamé začala ve svém závodě Slovácká Fruta v Kunovicích zpracovávat kysané zelí. To zde vyrábí již 90 let, a to od roku 1925. Pracovníci závodu při výrobě výrobku prodávaného pod značkou Znojmia postupují tradiční metodou, která je v moderní průmyslové době skutečnou raritou - šlapáním zelí přímo ve velkých tancích.
Letošní sezónu zpracování zelí ztěžuje extrémní sucho, které výrazně snížilo i úrodu této hlávkové zeleniny. "Proti loňskému roku se výkupní ceny zelí zvedly zhruba trojnásobně. Neměli jsme proto jinou možnost, než část tohoto navýšení přenést do cen našich zelných výrobků dodávaných na trh. Kvůli špatné úrodě tak budou muset učinit docela jistě i ostatní zpracovatelé. Odhadujeme, že se pro koncové spotřebitele důsledkem toho ceny zvýší o více než 20 %. Nárůst cen kvůli letošnímu suchu a neúrodě pozorujeme také u dalších komodit, takže nemůžeme vyloučit úpravu cen ani u jiných druhů zeleniny, kterou postupně v letošní sezóně zpracováváme," konstatoval komerční ředitel Hamé Bohumil Vráblík.
Navzdory letošní neúrodě Hamé nyní kysané zelí v Kunovicích vyrábí naplno. Jak konkrétně probíhá výroba kysaného zelí, popisuje David Kladroba, ředitel závodu Slovácká Fruta: "Během směny našlapou naše pracovnice téměř desetikilometrovou trasu. Tanky mají objem 15 až 30 tun zelí a naplnění trvá přibližně tři směny, to je 24 až 48 hodin, podle objemu tanku." Kunovický závod disponuje celkem 10 tanky o celkovém objemu 234 tun.
Při výrobě Hamé nepoužívá žádné umělé látky, jednotlivé vrstvy zelí se pouze prosypou solí a kmínem. Po našlapání dostatečného množství zelí v tanku se poslední vrstva zatíží a utěsní, aby se zabránilo přístupu vzduchu. "Zelná krouhanka pak zraje 6 až 8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez jakéhokoliv přídavku látek na podporu kvašení," popsal Kladroba. Tento přirozený proces kvašení odpovídá klasickému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.
Spotřebitelé každý rok koupí na tisíc tun kysaného zelí od Hamé, zejména v Česku a na Slovensku. Tento specifický středoevropský produkt ale Hamé vyváží také do zahraničí, například do Velké Británie nebo do Kanady.
Postup tradiční výroby kysaného zelí
Hlávky zelí se dopravují do závodu od zemědělců přímo z pole. Používá se zelí vhodné pro kvašení, tzv. krouhárenské odrůdy z podzimní sklizně. Surovina se přesune z dopravního prostředku do zásobníku a odtud jde vynášecím dopravníkem do přípravny. V tomto prostoru pracovníci odstraní košťál a hlávky zelí ručně očistí od poškozených vrstev lupení. Očištěné zelí uloží do dřevěných vozíků a přepraví ke krouhačce. Zelí nakrouhají a vzniklá krouhanka padá do zracích tanků.
Po propadnutí krouhanky do tanků se surovina ručně prosolí a prosype kmínem. Zelí se rovnoměrně rozprostírá v kvasných tancích a tradičně jej prošlapávají zkušené pracovnice. Takto našlapou několik stovek vrstev až do naplnění tanku o objemech 15 až 30 tun zelí. V rozích tanků se umisťují odvzdušňovací komíny pro odvod plynů vzniklých při kvasném procesu. Naplnění tanku trvá přibližně 24 až 48 hodin dle velikosti tanku. Ušlapáním do pevné vrstvy se z hromady zelí vytlačí vzduch a zároveň se uvolní zelná šťáva. Právě ona nastartuje fermentaci. Poslední vrstva se překryje a zatíží, čímž dojde k uzavření tanku a omezení přístupu vzduchu.
Zelná krouhanka zraje v tancích bez přístupu vzduchu 6 až 8 týdnů a během této doby probíhá spontánní mléčné kvašení bez přídavku jakýchkoliv látek pro řízenou podporu kvašení. Tento přirozený proces tedy není žádným způsobem ovlivněn a odpovídá běžnému způsobu výroby kysaného zelí v domácích podmínkách.
Po vykvašení zelí se produkt z tanků ručně vybírá a v uzavřených nerezových nádobách přepravuje k plnící lince. Kysané zelí před plněním projde blanžerem, kde dochází k odvzdušnění zelí. Následně se kysané zelí balí ve sladkokyselém nálevu do sáčků nebo sklenic a uzavřený produkt se steriluje při teplotách 75 až 90 stupňů Celsia.
