Hlodavec na talíři. Morče cuy je v Peru pochoutkou

Na křižovatce tisíciletých tradic a pokroku v genetice se nenápadné jihoamerické morče, které chovali Indiáni, stává díky svým výživným kvalitám a peruánskému gastronomickému boomu vyhledávaným pokrmem na jídelníčku nejvýznamnějších restaurací. 

Morče nazývané cuy (cavia porcellus) bylo před více než třemi tisíci lety domestikováno v Andách, kde bylo rituálním zvířetem a slavnostním pokrmem. Nechybělo v žádné rolnické domácnosti.

"Pro lidi z And je cuy nejpopulárnějším zvířetem, je těsně spojeno se zvyky a domorodou společností, s posvátnými náboženskými rituály a je hlavní součástí jídelníčku," vysvětluje expert peruánského ministerstva zemědělství Sandro Gutierrez.

Malý hlodavec je zobrazen na keramice předkolumbovské kultury Moche, která existovala na peruánském pobřeží od prvního do sedmého století našeho letopočtu. V katedrále ve městě Cuzco, které bylo metropolí říše starých Inků, trůní upečené, s čumáčkem a nožičkami ve vzduchu, na stole na obraze Poslední večeře Páně od domorodého malíře Marcose Zapaty z roku 1783.

Chov morčat, zpočátku výhradně domácího rázu, se s odchodem obyvatelstva do velkých měst rozšířil a v průběhu let se stal komerční záležitostí. Cuy se rovněž konzumuje v Bolívii a v Ekvádoru, ale právě v Peru zažívá skutečný boom. V Peru se dnes chová více než 22 milionů morčat, z nichž se ročně vyprodukuje 17 tisíc tun masa," upřesňuje Gutierrez.

Morče z trhu

Tržiště Caqueta ve čtvrti San Martín de Porres je hlavním zdrojem morčat určených pro Limu. Mezi kozami a klecemi se slepicemi tu je tucet stánků, které tohoto malého savce prodávají. Stovky morčat jsou zde denně připraveny k prodeji do restaurací a supermarketů, ale také je tu nakupují těžařské společnosti pro své zaměstnance.

"V poslední době prodáme týdně pět až osm tisíc cuy. Ideální váha je mezi 800 gramy a jedním kilogramem, jedno zvíře se prodává za 25 solů," asi 180 Kč, říká prodavač Oscar Carrasco.

Inženýr William Lossio pověsil před šesti lety své povolání na hřebíček a pustil se do chovu morčat. Založil si firmu Machupicchu Cuy. "Chtěl jsem být ekonomicky nezávislý, věnovat se stoprocentně peruánskému produktu, který lze vyvážet," říká.

Jeho chov se nachází v Pucusaně, asi 60 kilometrů od Limy. Kolem osmi tisíc morčat je umístěno v plastových sádkách, kde je udržována teplota odpovídající Kordillerám. Malí býložravci tu jsou pravidelně váženi, aby byla dosažena ideální váha k prodeji.

"Hodně jsme vyváželi pro peruánské komunity ve Spojených státech, ale místní poptávka stále roste," konstatuje Lossio. Cuy byl dlouho považován za pokrm pro Indiány, ale dnes se stává součástí "novoandské" kuchyně. Na svém jídelníčku ho má slavný limský podnik Astrid y Gastón, který byl loni vyhlášen za nejlepší latinskoamerickou restauraci. V obchodní čtvrti San Isidro podává restaurant Huancahuasi výhradně jídla z morčete a je stále plný.

Vylepšování morčete

Lilia Chaucová, inženýrka agronomka specializující se na zootechniku na Národní výzkumném ústavu zemědělství, se již přes 40 let zabývá genetickým vylepšováním morčete. "V 70. letech vážil cuy dva měsíce po narození v průměru 380 gramů, zatímco dnes může mít i přes jeden kilogram," říká.

Maso morčete, připomínající chutí něco mezi králíkem a kuřetem, je velmi výživné, obsahuje přes 20 procent proteinů, je lehce stravitelné, bohaté na železo a libové. Dnes se na venkově už cuy nechová pro vlastní potřebu, ale na prodej. To poskytuje lukrativní výdělečnou činnost venkovským ženám.

Se španělskou kolonizací byl cuy exportován v 16. století do Evropy, kde rychle zdomácněl, ale dosud tu je především oblíbeným mazlíčkem dětí.