Šakalí dech. Královnino prso. Družstevní dlabanec. Bizarní názvy některých pokrmů toho o jejich skutečné podobě prozradí pramálo. Přesto jsou jídelní lístky věrohodným odrazem doby. O kultuře národa často řeknou víc než nadupané encyklopedie.
Prezident Tomáš Garrigue Masaryk byl puntičkář. Když zval hosty na státní recepce na Pražský hrad nebo do své rezidence v Lánech, vyžadoval kromě vytříbených pokrmů na jídelním lístku ještě jednu věc: důsledně trval na tom, aby bylo menu přeloženo do francouzštiny, jazyka opravdových gurmánů.
Při hostině pořádané na Hradě 21. října 1919 u příležitosti prvního výročí samostatné Československé republiky navařili Masarykovi kuchaři podle dobových záznamů hovězí vývar v šálku, třeboňského candáta s holandskou omáčkou, kuřecí prsíčka Lucullus, bažanta po česku, houskové smaženky a květák s máslem.
"Zajímavé je, že v soukromí byl Masaryk daleko střídmější. Obědval třeba hnědou polévku s noky, karotkou a bramborem a jablkové pyré s oplatkou," popisuje Jaroslav Vašák z Litoměřic, devětašedesátiletý kuchař v penzi, který vlastní zřejmě nejrozsáhlejší sbírku jídelních lístků v Česku. Počítat je přestal ve chvíli, kdy došel k číslu pět set.
Socialistické bašty
Svéráznou gastronomickou kapitolou bylo socialistické stravování. Většina restauračních zařízení spadala do takzvané III. cenové skupiny. "Tam se také nejvíce šidilo a okrádalo ze strany kuchařů, číšníků a provozních," říká Vašák, který svou kuchařskou kariéru začínal v kulinářsky skoupých 60. letech. Jídelní lístky podniků III. cenové skupiny tehdy jako předkrm nabízely třeba dva druhy turistického salámu. Lepší kvalita přišla na šest korun, horší na 4,20. Za čabajskou klobásu s hořčicí už ale obsluha kasírovala 7,50. Nejlevnější byly polévky, hovězí vývar s masovou rýží se dal běžně pořídit za 1,70.
Nabídce hlavních jídel dominovalo vepřové a hovězí na několik způsobů nebo různé modifikace guláše. Třeba vepřový smažený řízek s bramborovým salátem přišel na devět korun. To vše v době, kdy průměrná měsíční mzda činila přibližně patnáct stovek. "Tehdejší jídelní lístky? Žádná krása. Psalo se strojem na obyčejný papír, jídla, která došla, se škrtala. Během dne se lístek různě upravoval," říká s úsměvem Vašák. Všední jídla se hospodští snažili často "vylepšit" nevšedními názvy.
Přeborníci v tom byli třeba v brněnské pivnici U Tří kohoutů, kde v roce 1967 na jídelním lístku měli Trenkův sejr, kapucínskou mísu, pandurský guláš nebo vojenskou mináž. "Exotické" názvy jinak obyčejných pokrmů jsou v českých menu fenoménem dodnes. Objednat si bez dalšího vysvětlení pecky jako třeba Sperma von Wasserman (hrachová polévka) nebo Zbytky po krvavé pomstě (tatarský biftek) vyžaduje notnou dávku odvahy.
* Jak vypadá nejstarší český jídelní lístek?
* Proč se z některých menu stala umělecká díla?
* Co se dříve jedlo?
* Které delikatesy se podávaly na Titaniku těsně před ztroskotáním?
* Jak se měnily ceny pokrmů?
* Které z jídelních lístků jsou nejkrásnější?
ODPOVĚDI NEJEN NA TYTO OTÁZKY SI PŘEČTĚTE V NOVÉM VYDÁNÍ ČASOPISU TÝDEN, KTERÉ JE PRÁVĚ V PRODEJI.
