Když šéfkuchaře z Paříže či New Yorku svádí Asie

Vábeni dynamickým rozvojem regionu s velmi starou gastronomickou tradicí přicházejí velcí šéfkuchaři z Paříže, Říma či New Yorku ve stále větším počtu do Asie. "Šéfkuchař, který na nás ještě před třemi, čtyřmi nebo pěti lety ani nepromluvil, je dnes ochotnější nás vyslechnout," konstatuje pobaveně Sandeep Sekhri, majitel společnosti Dining Concepts.

V Hongkongu má dva restauranty, pod jejichž jídelníčkem je podepsán italský šéfkuchař Mario Batali, a podnik, kde vede kuchyni Michael White z New Yorku.

Batali si loni v budově s výhledem na Hongkong otevřel rodinnou restauraci podle vzoru jeho slavné Lupy v New Yorku. V Hongkongu stejně jako na Manhattanu nabízí poměrně jednoduchá jídla: těstoviny se sýrem ricotta, noky s fenyklem a saltimbocca, plátky z telecí panenky, parmské šunky a šalvěje, vše spíchnuté párátkem a krátce opečené v pánvi.
V Asii ovšem platí trochu jiné zásady a šéfkuchař se musí přizpůsobit.

"To, co se líbí v New Yorku, nemusí nutně fungovat v Hongkongu," vysvětluje Sekhri. "Lidé v Asii vyžadují vyšší stupeň komfortu, větší okázalost, a čím je šéfkuchař slavnější, tím více od něho očekávají," dodává.

Batali, který se chce spojit se šéfkuchaři Sergim Arolou ze Španělska a Gregem Maloufem z Austrálie, oběma vyznamenanými michelinskými hvězdičkami, si rovněž otevřel dvě restaurace v komplexu Marina Bay Sands v Singapuru.

Podobně je tomu i v Macau, kde přesvědčila zdejší vzkvétající kasina ty nejváženější šéfkuchaře, Francouze Joëla Robuchona, Američana rakouského původu Wolfganga Pucka a Australana Tetsuyu Wakudu, aby se zde usadili.

Singapur táhne

Někteří litují zániku typicky singapurské kuchyně, s jejím kuřetem v rýži a krabem na paprice, kterou nahradila nabídka nepřístupná pro obyčejného člověka.

"Do Singapuru začali kvůli kasinům přicházet šéfkuchaři ocenění michelinskými hvězdičkami," konstatuje Yenn Wong, majitel společnosti Jia Boutique Hotels, která řídí restaurace a bary v Singapuru a v Hongkongu. "Je tu příliš mnoho restaurací a některé jsou velmi drahé, takže jsou pro průměrného obyvatele nepřístupné," zdůrazňuje.

Yenn Wong nicméně pro sebe získal britského šéfkuchaře oceněného michelinskou hvězdičkou Jasona Athertona. Společně v Hongkongu otevřeli restaurant 22 Ships, který v prvních měsících po otevření brali lidé útokem.

"Jídla nejsou těžká, snadno je pochopíte. Jen mírně se v nich projevuje určitá kreativita. Jsou zcela podle asijského gusta," konstatuje.

Je třeba se nevnucovat, nýbrž přizpůsobovat se, pokorně, bez ohledu na michelinské hvězdičky a pověst. "Když jsem přišel v roce 2009 do Asie, byl jsem ovlivněn newyorskou mentalitou, byl jsem agresivní," vzpomíná osmadvacetiletý Vincent Lauria, který původně pracoval pro Bataliho a později se stal šéfkuchařem skupiny IHM v Hongkongu. "Zde si musíte lidi hýčkat, pozvolna je zvykat na vaše recepty," říká.

A dobře identifikovat svou kuchyni, jinak vám hrozí neúspěch, jak to zažil Yenn Wong se svou australskou restaurací Opia, která musela být po dvou letech zavřena. "Začalo to jít pomalu s kopce, protože těžko můžete doopravdy definovat moderní australskou kuchyni," konstatuje.

U sporáku může dojít pro západního šéfkuchaře k silnému šoku, když se ocitne mezi personálem z různých zemí, uvádí Sekhri. V jeho restauracích se hovoří pěti jazyky.
Příliv evropských a amerických šéfkuchařů však zřejmě jen tak neskončí. "Letos to bude pokračovat, i když trh začíná být přesycen," předvídá Vincent Lauria.

"Dokonce i můj holič se stal restauratérem, všichni to chtějí dělat," stěžuje si Wong.