Než se káva dostane na váš stůl, musí urazit dlouhou cestu. Její kvalitu určuje nejen prostředí, ve kterém se pěstuje, ale také způsob sklizně, metoda zpracování i samotné pražení. Po celou svou cestu je káva neustále ochutnávána, čímž se testuje nejen její kvalita, ale také chuť i aroma. Poodhalíme vám cestu, kterou musí urazit, než si vychutnáte šálek své oblíbené kávy v pohodlí domova či v kavárně.
První ochutnávka kávy, kterou se zjišťuje její kvalita, probíhá již na samotných plantážích nebo ve zpracovatelských závodech, vzorky ještě zelené kávy se poté posílají buď přímo do pražíren, nebo makléřům na burzy, kteří kávu také nejprve ochutnávají. Každý vzorek, který dorazí do pražírny, prochází několika degustacemi, než se pražírny rozhodnou nakoupit větší množství. Další degustaci provádějí samotné kavárny, než vyberou kávu do svého provozu.
V první fázi degustace pražené kávy se hodnotí její aroma, to se vyhodnocuje ze samotné mleté kávy. "Určuje se, zda je vůně kávy příjemná, či nepříjemná. Dále je rozhodující intenzita vůně a co přesně je ve vůni kávy dále cítit. Existují stovky, ne-li tisíce vůní, nejčastěji jsou to ořechy, čokoláda, med, květiny, lesní plody, citrusy, karamel, ale i mnoho dalších. Všechny tyto vůně patří mezi žádoucí a příjemné vůně. Může však obsahovat i nežádoucí pach spáleniny či zatuchlosti," vysvětluje šéfbarista Luboš Martínek z CrossCafe.
Po určení aromatu se káva zalije kvalitní horkou filtrovanou vodou o teplotě přibližně 94 stupňů Celsia, protože také kvalita a teplota vody určují výslednou chuť kávy. Také v této fázi se hodnotí vůně, která se může lehce změnit oproti fázi předchozí. Káva se následně nechá lehce zchladnout a přichází ochutnávání její chuti.
Káva se srká po lžičkách a nechává se rovnoměrně rozprostřít po celé puse a na jazyku. Hlavní chutě jsou: sladká, slaná, kyselá a hořká. Na základě těchto chutí se opět hodnotí, zda je příjemná, či nepříjemná. Mezi pozitivní chutě patří sladké a kyselé, mezi nežádoucí patří trpkost kávy. V chuti kávy se odráží množství dalších chutí, podobně jako ve vůni, u kvalitní kávy však musejí být všechny chutě i vůně dokonale vyvážené.
"Během ochutnávání kávy se hodnotí několik faktorů. Jedním z nich je kyselost kávy neboli její acidita, ta se v průběhu chladnutí kávy mění, proto je třeba ochutnávat ji několikrát za sebou. Dále se hodnotí tělo kávy, zda je plné, hutné, těžké, bohaté, či naopak slabé a jemné. Každá káva má také svou speciální dochuť, u které se také posuzuje, zda je slabá a jemná, či nepříjemně hrubá a hořká," uzavírá Martínek.
