Ondřej Landa a Jan Horký se provařili na prestižní kuchařskou soutěž Bocus d´or. A v evropském finále už porotě nestačí, že jídlo "jen" dobře chutná, musí být naprosto dokonalé. Boduje se i to, jak moc jsou kuchaři pořádkumilovní a rychlí.
Kuře v garáži
Očekávala jsem, že špičkoví kuchaři budou trénovat v nějakém luxusním podniku, ale mýlila jsem se. Kmitají v profesionální kuchyni, která se ukrývá v někdejším továrním areálu v Praze-Běchovicích. Vchod do ní připomíná nejvíce vrata od garáže. Místnosti dominuje obrovská lednice, tři "krabice" pro tepelnou úpravu jídla a dva chytré dvouplotýnkové vařiče schopné regulovat teplotu přesně na požadované stupně.
Kolem pobíhají dva mladíci, kteří jinak pracují v restauraci Kampa Park. Moc toho sice nenamluví, ale prsty jim jen hrají. Oba mají vlastní časový plán, tedy spíš minutovník, podle kterého postupují. Recepty mají samozřejmě v hlavě.
"Kluci potřebují tak 150 hodin tréninku, aby vše bylo perfektní. Trénujeme návaznost jednotlivých kroků a také se snažíme minimalizovat zbytečné pohyby," říká mi kuchařský trenér Marek Raditsch. Každé zpoždění - třeba při hledání cukru - znamená problém a možnou ztrátu bodů ve chvíli, kdy budou vařit před porotou.
Na uvaření čtyřiadvaceti porcí menu o dvou chodech s celkem šesti přílohami budou mít pět hodin 35 minut a nesmějí přetáhnout. "Pravidla zakazují jakékoli předpřipravené suroviny, povolena je jen očištěná zelenina, nikoli však nakrájená, a základ na omáčky v podobě vývaru," popisuje trenér.
Předem mají dané tři povinné suroviny, letos je to mořský jazyk, modronohé kuře a drobné belgické krevety. Jak si s nimi poradí, je na nich.
Pochoutka z kostí
Jen pár centimetrů ode mě se koupe modronohé kuře v kachním sádle. Díky pomalé přípravě v tuku se tento drahý opeřenec původem z Francie promění v masíčko, které se bude rozpadat na jazyku. Využití se dočkají dokonce i zdánlivě nedobré části kuřete. Zatímco z prsou se stane roláda, drůbky se spolu s vajíčky, kaštany a strouhankou promění v její křupavou krustu a kůže v jemné škvarky, tedy spíš škvarečky. Kuchařští profesionálové dokonce zpracují i morek. Spojí ho s masem z konfitovaných stehen, šalotkou, zázvorem a kořením pěti vůní a udělají z něho křupavou kuličku. Tu čeká ozdoba v podobě "papíru" z červené řepy, tedy tenoulinkého plátku upečené hmoty, jejímž základem je rudá zelenina.
"Čistota při přípravě jídla je velmi důležitá. Nesmíme kvůli nepořádku ztratit body," připomíná kuchař Ondřej Landa a krájí jedlé kaštany v gumových rukavicích. "To kvůli hygieně. Chci si být jistý, že mi rukavice nebudou vadit, a tak trénuji v nich," pokrčí rameny a kaštanovou drť na pánvi proměňuje ve voňavou pochoutku.
Jeho kolega Jan mezitím krájí mrkev na stejně dlouhé i široké plátky. Jakmile nějaký nevyhovuje přísným kritériím, skončí v koši. Každý kousek musí být perfektní. Stejně jako jemně vykrajované okurkové bábovičky, které čekají na náplň z belgických miniaturních krevet. Kuchaři je pak zalijí koprovým olejem a ozdobí krevetovým prachem, což jsou uškvařené a rozdrcené "kůže" drobných korýšů. "Myslíme si, že ostatní týmy budou z krevet dělat omáčku, protože se jim nebude chtít je pracně loupat," odhaluje soutěžní strategii konkurence kuchař. Čas běží a já nestačím sledovat, co všechno tihle dva pohotoví kuchtíci dělají. Do stravitelné podoby dokonce zpracovávají i rybí kosti. Nejdřív je ale nezbytné kostřičky mořského jazyka pečlivě vydrbat. "Kdyby na nich zbyl kousek masa, při smažení by zuhelnatěl a rybí škvarky by zhořkly," popisuje Ondřej a drhne budoucí lahůdku drátěnkou. Představa, že dobrovolně jím rybí kost, mě upřímně děsí.
Pořád dokola
Menu je hotové a na improvizovaný stůl se snáší jídlo připomínající ze všeho nejvíc vánoční cukroví. Na každém talíři jsou čtyři jednohubky, tedy výsledky mnohahodinové kuchařské dřiny. Mlsně si prohlížím malá umělecká díla. Například malinké nadýchané zelené slzy jsou brokolicovou pannacottou z uvařené a rozmixované zeleniny ozdobené malinkým košťálem, baby artyčokem a několika zrnky kaviáru. Tmavé čtverečky na rolkách z mrkve jsou ve skutečnosti kousky lanýžů. Všechny pokrmy chutnají skvěle, i když k zasycení potřebuji čtyři talíře. Sami zpocení a utahaní kuchaři ale nepozřou ze svých dobrot ani sousto. "Nejlíp mi stejně chutná u maminky a tohle vařím už podvacáté," usmívá se Ondra. V evropském finále v Bruselu se čeští kuchaři nakonec nijak výrazně neumístili, ale už jejich účast na prestižní soutěži je velkým úspěchem.
