Jak poznat, že je ryba na suši čerstvá? Sledujte povrch - nesmí být matný nebo "roztrhaný". Stáří můžeme poznat i pohmatem. Pokud dá prodavačka maso na váhu a otisk palce na něm zůstane, je evidentní, že jde o starší rybu. Podle Jaroslava Bednáře, mistra suši pražské restaurace Soho, je také nepřípustné konzumovat k japonskému suši českou sójovou omáčku.
Souhlasíte s tvrzením, že na suši se nedá nic zkazit, když nakoupíte dobré suroviny?
Pokud se budete držet postupu, správně uvaříte a dochutíte rýži, chuť bude pořád stejná. Tam záleží už jen na tvaru, který z toho vyrobíte.
Je tu spousta suši barů. Mohu poznat ty dobré na první pohled?
Já to poznám vzhledově. Vidím, jestli ta ryba je nebo není čerstvá, jestli byla zmražená nebo ne. Člověk ji musí ochutnat. Nejhorší je, když si koupí v Globusu nebo Tesku krabičku, která tam je týden, a řekne: Ježiš, to je hrozný. Jsou firmy, které jsou vyhlášené. Když se člověk poptá známých, tak mu určitě doporučí, kde je dobré suši. Dnes je suši barů hodně. Jdete na nudle k Číňanovi a tam je taky suši - což asi nebude úplně to pravé.
Jak poznat, že ryba není čerstvá?
Je to praxí. Ryba má mít hladký povrch, má vypadat čerstvě, povrch nesmí být matný nebo roztrhaný. Nesmí mít nádechy barev, to je vidět, když na to přijde voda a maso zbělá. Poznat to můžeme i pohmatem - když mi prodavačka dá maso na váhu a já uvidím, že tam otisk palce zůstal, že se maso nevrátilo zpátky, tak vím, že ta ryba není čerstvá. Nejlepší je koupit celou rybu a zpracovat ji. Že je čerstvá, poznáte podle žaber.
Jaké maso se na suši hodí?
Losos, tuňák a mořský vlk. To jsou takové tři základní ryby.
Kterou zeleninu byste doporučil?
Nejjednodušší je avokádo. Paprika, pokud chceme docílit barevných efektů. Okurka je taková základní. Pak se dají použít i jiné věci. Třeba vaječná omeleta, surimi tyčinky. Ale ty to chce co nejdražší, aby měly vůbec nějakou chuť. Tam je rozdíl opravdu až dvojnásobku ceny. Pozná se to i podle barvy.
U sójové omáčky?
Opět je to v ceně. Supermarkety je nabízejí, ale za přemrštěné ceny. Pokud si najdeme obchody, které je dovážejí, tak se dají koupit za třetinovou cenu. Nejkvalitnější je Kikoman nebo Yamasa. Jsou s červeným a zeleným víčkem. Dva základní druhy. S červeným víčkem je ta klasická, základní fermentovaná omáčka. Je bez dalších přidaných látek. Zelená má menší obsah soli, ale zase je víc kořeněná. Dá se dělat to, že se namíchá jedna ku jedné s kvalitním červeným vínem. Nemusí být ani extra drahé. A zase je tam jiná chuť - zůstane tam cítit trochu červeného vína, omáčka se naředí a nebude tak slaná. Každý si musí vyzkoušet, co mu vyhovuje. Vodítkem je také, zda je v omáčce glutamát sodný - ten tam totiž nemá co dělat. A hlavně ať nikdo nepoužívá českou sójovou omáčku, ta je úplně jiná. Ta se suši nemá nic společného.
A co wasabi?
To se dá u nás koupit ve dvou druzích. Formou prášku, to už je smíchané i s moukou. To si každý domíchá s vodou. Je v sušeném stavu, takže se uchová, člověk si může koupit sáček, který vydrží. Pak se dá koupit pasta, která už je vymíchaná. Je zbytečně drahá a mně osobně nechutná - už je umíchaná a nemůžu to nijak ovlivnit.
A zázvor? Musí být nakládaný?
Musí být nějakou dobu nakládaný, dá se to udělat i z čerstvého. Ale je lepší, když se koupí, protože chuť je pořád stejná. Na čerstvý se jen svaří nálev se solí, octem a cukrem a nechá se marinovat - nejlépe jeden až dva dny a máme ten samý zázvor.
Co byste doporučil k suši pít?
Nejlépe bílé víno, vodu a saké, ale také pivo. To je takové rituální pití, nehodí se přímo k zapíjení suši. Saké má vlastnost, že se napijete jednou a řeknete si, že to není nic zázračného. Když ho ale pijete delší dobu, zjistíte, že vám chutná. Takže nikdy nedat na první dojem.
