Nakládaný lanýž? Tomu se radši vyhněte. Lepší je čerstvý nebo mražený. Šéfkuchař Jiří Voráč z pražské restaurace La Truffe, která se na lanýže specializuje, je navíc přesvědčen, že se tato drahá pochoutka nehodí ke všemu, a nepoužil by ji například k rybám. Pečené černé lanýže v listovém těstíčku nebo bramboru s lanýžovým krémem a strouhanými lanýži nabídne naopak jeho restaurace na blížícím se Prague Food Festivalu.
Kde jste se učil připravovat lanýže?
Takovou "vysokou školu lanýžů" jsem absolvoval u pana Bruna ve Francii. Kombinace, které jsou vypracované už desetiletí, jsem se naučil u něj.
Liší se lanýže podle oblastí?
Ano. Dobrý je například jih Francie.
Kdy je jejich sezona?
Sbírají se celý rok. Ty nejkvalitnější jsou kolem období Vánoc, proto většina restauratérů vychází s bílými nebo černými lanýži v tomto období, kdy se sbírají ty nejdražší a nejkvalitnější.
Poznáte kvalitní lanýž?
Prošly mi jich rukama stovky. Už je ani nemusím moc zkoumat.
Jsou znaky, podle kterých poznáte, zda je lanýž dobrý?
Dost často podle vůně, různé druhy mají své specifické, podle tvrdosti a i naoko.
Co si myslíte o nakládaných lanýžích?
Že to je shit. Lanýž jde dobře zpracovat mražený. Pak se dá používat, aniž by ztratil kvalitu. Ale nakládání v roztoku, který může být dost často chemicky upravený, aby vydržel a nezkazil se? Výluh z lanýže se vyluhovává i do tekutiny, ve které je naložen, takže tím lanýž ztrácí.
A co lanýžový olej?
To je perfektní doplněk jídel. Ve francouzské kuchyni se hodně používá.
A umějí s ním Češi vařit?
Nejsou na něj moc zvyklí. Využívají ho spíš lidé, kteří se s ním setkali v gastronomii, ale pochybuji, že doma někdo vaří s lanýžovým olejem. Typicky se dělá z černých nebo bílých lanýžů. Olej z bílých je dost výrazný, kolikrát jím jídlo můžete i zabít. Já používám z černých lanýžů.
Do čeho se hodí? Do salátů, nebo na maso?
Na veškerá jídla. V kuchyni, kde vaříme s lanýži, dokončujeme lanýžovým olejem. Za dobrý kvalitní olej se vyplatí utratit peníze. To poznáte. Ideální je třeba v kombinaci s kozím sýrem.
Co byste doporučil člověku, který by si lanýže rád udělal doma? Kolik ho budou stát?
Během roku rostou lanýže různých druhů a s různými cenami. V listopadu a v prosinci je období nejdražších lanýžů. Jdou koupit od 20 tisíc po 120 tisíc za kilo. Je to i podle sucha, podle toho se odráží cena. Množství sběru se liší. Na jednu porci na nastrouhání stačí 20 gramů.
S čím lanýže nedoporučujete kombinovat?
Nejdou dobře v kombinaci s rybami. To je můj názor. S humry nebo krevetami ještě pasuje dobře. Ale s bílými rybami je chutí začne zabíjet.
Kam si může laik dojít koupit lanýže?
To je dost problematické, sám jsem ho na trhu nikdy neviděl.
Vy je neprodáváte?
Také se to stává. Když mají hosté zájem, tak jsem schopný jim lanýže sehnat a prodat. Ale nedělám to běžně.
