Koktejly v kurzu
Olivy, bez, liči. Likéry našich předků se vracejí do módy

S olivami, s čajem, s černým bezem nebo s liči - likéry podle receptů našich dědů si získávají stále větší oblibu a vydávají se na cestu do světa. Přispívá tomu i současná móda koktejlů a míchaných nápojů.

Starodávné tradiční receptury, tajemství klášterů s exotickými bylinami, modré curacao, rudé sherry nebo zelená chartreuska, které se popíjejí kvůli lepšímu trávení, si získávají popularitu. "V zahraničí je likér především aromatickou ingrediencí pro koktejly, je to synonymum kvality," říká Edith Giffardová-Jouanneauová, která je představitelkou již čtvrté generace v čele firmy Giffard v Avrillé na západě Francie.

Její pradědeček Emile firmu založil v roce 1885 a vyráběl likér Menthe-Pastille na bázi máty peprné. K likérům Cherry-Select a Parfait Triple-sec s pomerančem, které se produkovaly v počátcích, se nyní připojily likéry z růží a liči, které se nakupují v Asii, v Japonsku a v Malajsii, nebo likéry se zázvorem, vanilkou a s květy černého bezu. Poslední výrobky se již podávají v barech v New Yorku a v severní Evropě.

Firma se drží tradice, ale spoléhá na inovaci. "Čím jsou naše likéry starší, tím více jsou módní," uvádí Edith Giffardová-Jouanneauová. Nedávno odkoupila firmu Bigallet ve francouzských Alpách, založenou v roce 1872 a specializující se na výrobu likérů z místní bylin, jako je pelyněk.

"Když jsme Bigallet kupovali, právě přestal vyrábět likér China-China z pomerančové kůry a chinovníku. Dnes jsme jeho výrobu obnovili a vyvážíme jej do Spojených států, kde si barmani pochvalují jeho hořkost," vysvětluje.

"Tradiční recepty a rodinná tajemství vzbuzují velký zájem. A samozřejmě jde o to, že likér byl vyroben ve Francii," zdůrazňuje.

Výroba likérů

Obrat firmy vzrostl v posledních pěti letech o 40 procent a bylo třeba stávající kapacity rozšířit, aby bylo možno odpovědět na poptávku Spojených států, vlasti koktejlů.
Francie je zemí likérů. Je zde padesátka často rodinných podniků, které vyrobí ročně 89 milionů lahví a jejichž celkový obrat je 500 milionů eur (deset miliard Kč). Z toho se 53 procent vyváží, uvádí Jean-Dominique Caseau, předseda francouzské komory výrobců likérů.

"Likéry jsou jako velvyslanci francouzské kvality do celého světa. Celosvětový vývoj v módě spotřeby nás vede k tomu, abychom degustovali likéry jinak," říká. V Japonsku se například likér z černého rybízu pije s čajem.

V Nuits-Saint-Georges v srdci Burgundska si Judith Cartronová, která vede stejnojmennou firmu už v páté generaci, zvolila čaj za hlavní ingredienci svých posledních kreací.
"Móda koktejlů a mixování nápojů vyvolává zvýšenou poptávku po našich výrobcích, je to úplný motor," přiznává mladá žena, která spolupracuje s experty na čaj, aby vybrala ty nejlepší lístečky, které se pak jen několik minut macerují v alkoholu.

Firma Cartron, která vyváží až do Dubaje či Austrálie, se snaží přijít každý rok nebo rok a půl s nějakou novinkou. "Barmani ale rádi používají naše staré pálenky, dokonce i absint," říká Judith Cartronová.

"Lidé dnes požadují původní a kvalitní výrobky," zdůrazňuje Emmanuel Hanquiez, který převzal rodinnou Manguin u Avignonu na jihovýchodě země. Ta vyrábí likér Elissir de Farigoule na bázi tymiánu a 65 rostlin středozemské lesostepi. Její novinkou jsou likéry z mandarinky klementinky a z bergamotu, které jsou málo slazené, pouze 100 gramů cukru na litr alkoholu, aby bylo možno zachovat název likér.

V historickém destilačním přístroji se Emmanuel Hanquiez dokonce pokouší vyrábět likér z oliv. "To zajímá barmany, kteří ho podávají s ginem," říká.