Každý rok se ze zemědělského podniku Agro Brno-Tuřany dostane k zákazníkům přes jeden tisíc tun Tuřanského kysaného zelí. Aby bylo možné uspokojit zájemce, kteří si tuto tradiční potravinu řadu let kupují, je nutné vysázet na jaře sazenice na zhruba 27 hektarech polí, která leží na jihu Brna v okolí řeky Svitavy, řekl vedoucí zelárny Daniel Chmelík. Vodu však zelí dostává ze Svratky.
Hlavní sezona prodeje začne v září. "Do té doby zákazníci preferují čerstvé ovoce a zeleninu. Pro maloobchod děláme půlkilová balení, pro gastroprovozy desetikilové nevratné kbelíky a třináctikilová balení," řekl Chmelík.
Pro pěstování zelí je určeno pět půdních bloků s rozlohou zhruba 27 hektarů, každý rok se pěstuje na jednom z nich. Všechny jsou zavlažované a pokud neprší, je potřeba zalévat poměrně často. "Bez závlah je na jihu Moravy obtížné zelí pěstovat. Plochy pro pěstování se snažíme každým rokem rozšiřovat, ale jsme mírně limitováni nutností použití ploch se závlahami," vysvětlil vedoucí zelárny.
Jelikož jsou v Tuřanech spíše regionální pěstitelé a výrobci, potřebují, aby vzešla každá rostlina, tak se o ně také pečlivě starají. "Každý rok máme zhruba deset odrůd, které dozrávají v různé době. Nejpozdnější vydrží na poli až do listopadu. Takto můžeme postupně sklízet a plnit kádě, ve kterých může zelí ležet i několik měsíců a postupně se spotřebovává až do další sezony. Při konzumaci čerstvého zelí lze u každé odrůdy rozpoznat jinou chuť, po vykvašení se rozdíly částečně stírají," uvedl Chmelík.
Dojde časem na automatizaci?
Celková sklizeň je kolem 2300 tun, zhruba 40 tun se prodá ze dvora jako čerstvá krouhanka. "V září a v říjnu prodáváme lidem, kteří si chtějí zelí naložit podle vlastního receptu. Hlavně lidé z Tuřan a Chrlic jsou naučení si pro zelí chodit," řekl Chmelík. "Všechno ostatní jde na kvašení."
Po sklizení z pole se musí každá hlávka očistit, vyříznout košťál, nasolit a přisypat kmín. "Každý rok se snažíme část výroby automatizovat. Sázíme a sklízíme pomocí kombajnu, letos jsme pořídili linku na automatické vyříznutí košťálu. Před dvěma lety jsme pořídili automatický dávkovač soli," uvedl Chmelík. Očištění se ale stále dělá ručně. "Uvidíme, jestli bude časem dostupná nějaká automatizace za cenu, která se vyplatí."
Zelí po nasolení propadává do obřích kádí, kde zaměstnanci v běloskvoucích holinách opravdu "šlapou zelí", aby v kádi zbylo co nejméně vzduchu. Po naplnění se káď zavře a zelí musí zrát nejméně šest týdnů. Po vyzrání a otevření se musí co nejdříve zpracovat a nabalit.
Během sezony v zelárně pracuje 20 lidí. Když je sklizeno a zelí už je v kádích, stačí polovina pracovníků. "Míváme tu pravidelné brigádníky, sháníme je také přes agentury. Práce na zelárně je poměrně těžká," řekl Chmelík.
Tuřanské kysané zelí již získalo různá ocenění, má i značku Klasa a je takovým fenoménem, že se v září pravidelně konají v Tuřanech Slavnosti tuřanského zelí. Letos se uskuteční na nádvoří radnice městské části v sobotu 16. září.
