Jde-li o restaurace, jejichž neobvyklost je postavena na principu "jako kdysi", pak se podnik snaží vytvořit atmosféru historickou a také jídlo, jež se zde podává, by mělo být připraveno podle prastarých receptů.
Hostina bez příborů
Čím se vlastně lišila staročeská kuchyně od té dnešní? Především používanými surovinami. Chceme-li si představit jídelní lístek starý dejme tomu 800 let, musíme si uvědomit, že mnoho surovin, dnes běžných, bylo přivezeno do Evropy teprve později.
Těstoviny přivezl z Číny do Itálie Marco Polo až v roce 1295 (avšak už předtím je prý uměli vyrábět Arabové), tentýž muž prý přivezl také návod na výrobu zmrzliny. Kakaové boby, a tedy i čokoládu, přivezl do Evropy Kolumbus někdy na začátku 16. století, rajčata dopravili do Evropy španělští konkvistadoři z Mexika a Peru pravděpodobně o několik let později. Stejní mořeplavci ve stejné době přivezli i krůty a perličky, větší zásilku sadbových brambor přivezl do Anglie z Peru až Françis Drake na konci 16. století, šlehačka byla vynalezena kuchařem Vattelem v roce 1671, bešamel stravu doplnil v roce 1688, květák byl přivezen z Kypru v roce 1770...
Z čeho tedy mohli dávní kuchaři vařit? Zpracovávali především zvěřinu, a to tím nejsnadnějším způsobem, pečením nad otevřeným ohněm. Pekli dokonce i pávy. V hrncích vařili dostupnou zeleninu i maso, zejména drůbeží, rybí, vepřové, skopové a hovězí. Vařili také hojně luštěniny (z nichž některé už dnes téměř neznáme) a pohanku nebo proso, z něhož loupáním vyráběli jáhly. Z jáhel, pohanky a prosa se dělaly vysoce výživné kaše. Tehdejší kuchaři ovšem také pekli chléb v pecích a potírali ho škvařeným lojem.
Vzhledem k tomu, že téměř polovinu roku bylo z náboženských důvodů nutno se postit, zeleninová a rybí jídla převažovala. Šlechta ve středověku jedla jídla bohatě kořeněná (nejoblíbenější byl zázvor, pepř, hřebíček, muškátový oříšek), ale v módě byla také jídla nakyslá, do nichž se přidával ocet nebo kyselá ovocná šťáva. Maso se namáčelo do sladkých, nakyslých i slaných omáček. Jedlo se rukama. Vidličky se objevily až později. K jídlu se pilo víno ředěné vodou nebo ochucené bylinkami.
Caletky a beleše
Každý víkend mohou návštěvníci hradu Červený Újezd u Unhoště ochutnat některou starodávnou pochoutku a nejen vidět při práci kuchaře Luboše Teprta, ale i vyslechnout jeho povídání o staročeských hostinách. Doktor Teprt je původním povoláním novinář, pracoval však i jako historik a vaření bylo zpočátku jen jeho koníčkem. Nyní však už si profesi kuchaře přidal na vizitku.
"Baví mě upozorňovat na staré historické recepty a také na suroviny, které už dnes používá málokdo," říká Luboš Teprt. "Chystám se například na makové caletky plněné vepřovým bůčkem a další zajímavé historické lahůdky, například beleše, což jsou takové staročeské vdolky pečené v původních historických formách - belešnících."
