Kubánská gastronomie nyní zažívá malou revoluci, k čemuž přispívají jednak reformy zavedené prezidentem Raúlem Castrem, jednak sílící příliv turistů. Tradiční vepřové s rýží a černými fazolemi tak může už brzy překonat vyváženější kuchyně.
Rajčata, hlávkový salát, okurky, lilek... pětašedesátiletý Ramón Alfonso objevuje vegetariánskou kuchyni v soukromém bistru Bohemia, jehož stinná zahrádka ve dvoře a rozmanité saláty lákají ty, kteří se procházejí po historickém centru Havany.
Talíře tam hrají všemi barvami a jejich obsah je málo kalorický. Je to vítané občerstvení zejména v letním období, kdy teploměr často vystoupí až k 35 stupňům Celsia.
"Poprvé jsem jedl vegetariánské jídlo. Bylo to moc dobré. Nevím, jestli budu pokračovat, protože na to nejsem zvyklý, ale vím, že to je dobré pro zdraví i životní prostředí," ujišťuje Ramón.
Výchova nových kuchařů: Respekt k původní kuchyni, méně tuku a soli a více ovoce
Lehké čerstvé jídlo láká zejména četné turisty, kteří už mají dost tradičních masových jídel, jako jsou pokrmy z hovězího vaca frita (smažené hovězí) a ropa vieja (staré šaty), případně vepřové se zeleninou chatinos, mastných smažených pokrmů, které bývají na jídelníčku většiny kubánských restaurací.
V učňovské místnosti restaurantu Artechef kápne Eddy Fernández trochu oleje na pánev, přidá na malé proužky nakrájenou papriku, cibuli a rozmačkaný česnek. Hovězí maso je předvařené. Vše mírně osmaží, přidá kapku suchého bílého vína a jeho verze vaca frita je na světě. Třiapadesátiletý šéfkuchař, který je rovněž předsedou kubánské kulinářské federace, vychovává nové kuchaře, aby respektovali původní kubánskou kuchyni, ale s malým množstvím tuku, cukru a soli a s větším množstvím zeleniny a ovoce.
Špatná výživa je na Kubě nedávným, ale již znepokojivým problémem: podle oficiálních údajů má 45 procent obyvatel starších patnácti let problém s nadváhou a 12 procent trpí obezitou.
Vůně rozmarýnu zaplavuje kuchyni restaurace Versus 1900. Třiadvacetiletý kuchař Alain Prieto připravuje pokrm z telecího inspirovaný peruánským receptem. Jeho kolega Omar Gil pak chystá tempuru, minutku ze zeleniny po japonském způsobu. "Lidé začínají jíst jinak," říká.
Raději maso než zeleninu
Sedmatřicetiletá Italka Annalisa Gallinová přijela na Kubu v roce 2013 a vaří v Bohemii. Donedávna byl salát považován místním obyvatelstvem jen za jakousi dekoraci, říká. Kubánci raději utratí, pokud mohou, za maso než za zeleninu. "Když Kubánec nemá na talíři rýži, černé fazole a hlavně maso, nemá co jíst," směje se Annalisa Gallinová.
V nedávné době ale došlo k určitému vývoji inspirovanému zejména tím, že od roku 2013, kdy Raúl Castro zrušil omezení pro cestování, vyjely do ciziny statisíce Kubánců. Otevření ekonomiky pro malé soukromé podnikatele vedlo k tomu, že někteří mají více peněz, a tak si mohou dovolit lepší stravu.
Dnes je pro kubánskou gastronomii hlavní výzvou reagovat na poptávku téměř čtyř milionů turistů, které země letos očekává. Některé soukromé restaurace přitom spolupracují se soukromými zemědělci, kteří se specializují na biopotraviny. "Je třeba využít všeho, co na Kubě roste," říká Annalisa.
Nedaleko odsud postávají číšníci státní restaurace, která je téměř prázdná. Na ostrově jim konkuruje 1700 soukromých restaurací, často mnohem vyšší kvality. Vláda proto přeměnila některé své restaurace na družstva a začala je pronajímat soukromníkům.
