Pečeme s Ivetou Fabešovou
Upečte si doma suflé

Suflé neboli nákyp je lehký nadýchaný dezert. Někteří odborníci jej považují za triumf francouzské cukrařiny. Tento vzdušný koláč je však pekelnou výzvou i pro zkušené kuchaře. Jak na něj, aby se povedl?

Při přípravě suflé je velmi důležité dát si pozor na každý detail a vhod určitě přijde i trouba s dobrou regulací tepla. Základem suflé je ochucená krémová báze, do které jsou přidány do tuha ušlehané bílky. Lehkost a vzdušnost výsledného suflé závisí na tom, jak správně jste bílky vyšlehali a jak opatrně jste je vmíchali do krémové báze.

Vyšlehání a vmíchání je velmi jednoduché, když víte, jak na to. Je jedno, jestli budete bílky šlehat v ruce, jak to dělají staří francouzští cukráři, nebo je ušleháte elektrickým šlehačem, ale vždy by měly alespoň sedmkrát zvětšit svůj původní objem. Ušlehané bílky jsou směsí tisíce malých bublin vzduchu, které se při pečení roztahují, a tím suflé "nadskočí". Při oddělování žloutků od bílků si dejte velký pozor, protože i malé množství žloutku způsobí, že bílky nepůjdou správně vyšlehat.

Před šleháním bílky ohřejte na pokojovou teplotu (vložte celá vejce na deset minut do teplé vody). Také použijte kovovou mísu, která přispívá ke stabilnosti vyšlehaných bílků. Rozhodně nedoporučuji skleněné a porcelánové mísy.

Na šlehání bílků jsou nejlepší mixéry, které mají takzvaný planetový systém otáčení. Činnost robotu je tedy rotační, a navíc se rotačně pohybuje šlehací metla, a to od středu až po okraj celé mísy. Díky tomu jsou přísady mixovány rychle, stejnoměrně a důkladně. Šlehání vždy začínejte na nižší rychlosti a mixujte asi minutu, dokud bílky nezačnou pěnit. Zvyšte rychlost, přidejte špetku soli a mixujte další minutu. Pečlivě bílky sledujte, protože je velmi snadné je přešlehat. Pokud se vám to stane, přidejte do směsi další bílek a pokračujte ve šlehání.

Správně ušlehané bílky poznáte tak, že na metličce drží tvar a lesknou se. Pokud šleháte bílky do dezertů, většina receptů vyžaduje, abyste v polovině šlehání přidali dvě lžíce moučkového cukru. Cukr totiž bílky stabilizuje. 

Další důležitá věc je opatrné vmíchání bílků do již zmíněné krémové báze. Nejprve vmíchejte jednu velkou lžíci sněhu. Poté velmi opatrně přidávejte zbytek bílků a plastovou stěrkou je vmíchávejte. Raději nechte část bílků nezamíchanou, než aby sníh spadl. Nejlepší misky na pečení jsou porcelánové, kulatého tvaru, které jsou ve Francii známé pod názvem ramekin a jsou běžně k dostání.

Suflé vždy pečte v troubě předehřáté na 200 stupňů, jakmile misky vložíte do trouby, ihned teplotu snižte na 190 stupňů. Teď hlídejte čas, protože pokud suflé nebude upečeno, nebo je naopak přepečete, ztratí velmi rychle svoji konzistenci a po vytažení z trouby hned spadne. Každá trouba je jiná, proto čas, který uvádím, je pouze orientační: asi po pětadvaceti minutách pečení suflé zdvojnásobí svůj objem, pokud chcete podávat suflé se syrovým středem, vytáhněte moučník z trouby. Jestli je suflé správně upečené, zjistíte tak, že do něj píchnete špejli, která po vytažení zůstane čistá. Dezert hned podávejte, protože vydrží asi pět až deset minut, než ztratí svůj objem. Suflé se dá zvládnout. Chce to jen odvahu a pečlivost.

Ivetino suflé

Ingredience:

200 g kvalitní čokolády, 70 ml uvařené kávy, 50 g hladké mouky, 450 ml mléka, 50 g másla, 4 žloutky a 6 bílků, 1 lžíce vanilkového extraktu, máslo a cukr na vymazání forem. Čokoládu s kávou rozpusťte ve vodní lázni.

Postup:

Formy vymažte máslem a vysypte krupicovým cukrem. Mouku a trošku mléka dejte do hrnce, zamíchejte a na mírném plameni za stálého míchání přilévejte mléko. Přidejte máslo a krém, stále míchejte a přiveďte k varu. Sundejte z plotny a krátce míchejte, aby krém vychladl. Pak postupně vmíchejte žloutky, přidejte rozpuštěnou čokoládu a vanilkový extrakt. Bílky s jednou lžící cukru ušlehejte do tuha a opatrně vmíchejte do čokoládové směsi. Směs vlijte do připravených forem (jen do tří čtvrtin). Vložte do předehřáté trouby a snižte teplotu na 190 stupňů. Po 25 minutách posypte suflé moučkovým cukrem a pečte ještě asi pět minut.