Ve 14. století, tak i ve stoletích předcházejících i následujících, nacházíme velký rozdíl mezi stravováním vyšších vrstev a prostého venkovského i městského obyvatelstva. Kuchyni na dvoře císaře Karla IV. bychom mohli nazvat kuchyní evropskou. Vzdělání a scestovalost panovníka se totiž projevila i na jeho jídelníčku. A to především díky několikaletému pobytu ve Franci a častým návštěvám Itálie či Německa. Vše se odráželo v etiketě jeho dvora, nejvíce však při pořádání významných hostin.
Ve 14. století se jedlo pouze dvakrát denně. První jídlo se konzumovalo mezi 10.00 a 11.00, druhé kolem 18. hodiny večer, uvedla Nina Provaanová z Muzea gastronomie. Snídaně, jak ji známe dnes, tedy v té době ještě neexistovala. Jako hluboce věřící člověk ovšem Karel IV. dodržoval všechny předepsané půsty. Půst však neznamenalo nejíst vůbec, nabídka pokrmů se v období půstu značně rozšířila o rybí speciality. Zajímavostí je také to, že zelenina se nejedla syrová, ale fermentovaná, tedy kvašená. Také neexistovaly dnešní přílohy, jako jsou brambory či rýže, jedinou "přílohou" byl vždy chléb. U stolu se také musela dodržovat přísná pravidla: jedlo se pouze třemi prsty na jedné ruce (pokrmy byly předem naporcované) a dodržovala se hygiena - okolo stolu chodil muž s ručníkem a umyvadélkem, ve kterém si hodující pravidelně omývali ruce, doplnil Ladislav Provaan z Muzea gastronomie. Také se nepoužívaly příbory (pouze lžíce na polévku), kosti se neházely psům pod stůl a panovníci si rozhodně neutírali mastné ruce do špinavých ubrusů, jak možná známe z některých filmů.
Milovník vína
Karel IV. patřil se znalcům a milovníkům vín. Na jeho stole tak během hostin nechybělo francouzské a rakouské víno, malvaz (silné sladké víno), ale ani pivo. Z dochovaných nákupních seznamů lze vyvodit, že dával přednost vínu z Rakouska. Produkci českého vína podpořila jeho dvě nařízení z roku 1358 o zakládání nových vinic. V roce 1370 dokonce zakázal dovoz cizích vín v období od 16. října do 24. dubna - v této době se smělo šenkovat jen víno české.
Vánoční hody na hradě i v podhradí
Za doby císaře Karla IV. ještě nebylo vybráno speciální jídlo, které by se v období Vánoc jedlo. Advent byl obdobím půstu, tedy zákaz konzumace masa, živočišných tuků a občas i mléka. Stoly bohatých v období vánočních svátků opanovaly ryby, vaječná jídla, luštěninové a obilné kaše či polévky. Postní stravování měšťanů bylo podobné - převládaly však místní ryby, zatímco šlechta konzumovala především ryby a korýše z dovozu.
Dny největšího půstu byly 23. a 24. prosince, kdy se jedl pouze suchý chléb a vodová polévka. Oslavu narození Krista 25. prosince doprovázelo sváteční stolování - nešlo ani tak o výběr potravin, ale spíše o hojnost hodů. Na stoly se vracelo maso. Měšťané a vesničané si pochutnávali na vepřovém, šlechta si užívala zvěřinové hody. Konzumovaly se i potraviny představující určité symboly. Ryby byly synonymem plodnosti, jikry sleďů představovaly štěstí a peníze. Chléb a sůl, který pro chudé nebyl takovou samozřejmostí jako u šlechty, předpovídal dlouhý život. Na stolech šlechty se objevovala i medvědí hlava a páv jako symbol moci a bohatství.
Na oslavu Vánoc se scházeli a sjížděli příbuzní i přátelé. Každý přinášel své gastronomické speciality a chlubil se s nimi ostatním. Oslavy a hodování trvaly minimálně dva dny, někdy se však hodovalo celých dvanáct dní až do svátku Tří králů. Pravidlem v období Vánoc bylo rozdávání jídla chudým.
Středověká kuchyně v 21. století
Na přenesení středověkých receptů do roku 2016 se letos zaměřil i Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR, který se snaží navázat na tradici české gastronomie a její dlouhou historii. Jejich cílem je prezentovat to nejlepší z národních gastronomických zvyklostí na soutěžích po celém světě. Motivem na letošní kuchařské olympiádě v Erfurtu (koná se jednou za čtyři roky) bylo právě výročí 700 let od narození Karla IV. Český národní přivezl v říjnu z Německa dvě bronzové medaile a celkové 19. místo. Vše od menu přes grafiku až po talíře bylo inspirováno Karlem IV. Například nádobí, které vytvořila studentka plzeňské fakulty, odráží tvar klenotů ze svatováclavské koruny.
"Rozhodně je náročné vařit zcela dobově, protože chuťové pohárky dnešních strávníků jsou zmlsané jinak. Například sladké omáčky ani na mezinárodní scéně moc populární nejsou," přiznal Tomáš Popp, manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. "Zajímavé je pojímání chutí a kombinace sladké a slané chuti. V době Karla IV. se chuť striktně nerozlišovala na sladkou a slanou, proto byly i masité pokrmy velmi často spíše sladší. Pro naši dobu by bylo fajn, kdybychom se opět vrátili ke smažení jako k luxusní úpravě. Smažení v tuku bylo totiž vyhrazeno jen pro nejvyšší vrstvy," upřesnil Popp.
| Hovězí jazyk na víně se žlutým hrachem Ingredience: hovězí jazyk 1300 g, žlutý hrách 500 g, majoránka 1 g, cibule 100 g, sůl, červené víno 0,6 l, mrkev 100 g, tymián 5 g, máslo 50 g, olej 0,5 dcl, cukr 100 g, vývar z hovězích kostí 4 dcl, sůl. Postup: Na oleji opečeme cibuli a mrkev. Přidáme cukr a zkaramelizujeme. Zalijeme vývarem a vínem. Přidáme hovězí jazyk a vaříme doměkka. Jazyk nakrájíme na porce. Víno svaříme dohusta a jazyk jím přeléváme. Cibuli opečeme na oleji a přidáme k ní hrách. Ten zalijeme vodou a přidáme majoránku i sůl. Necháme ho vařit, dokud nezměkne. Nakonec hrách zjemníme máslem. |
| Ovesná kaše z kozího mléka s rybízem a borůvkami, slazená medem Ingredience: ovesné vločky 300 g, med 100 g, rybíz 300 g, borůvky 200 g, kozí mléko 1 l, bylinky lesní 5 g Postup: Ovesné vločky necháme v mléce asi 30 minut odležet. Pak je přivedeme k varu a vaříme, dokud nevznikne šlemovitá kaše. Do kaše přidáme med a polovinu rybízu a borůvek. Chvilku kaši s ovocem ještě povaříme. Při podávání kaši ozdobíme zbytkem čerstvého ovoce a lesními bylinkami. |
| Slepice načerno s mini cibulkami Ingredience: slepičí stehno 1600 g, povidla 100 g, cibule 200 g, malé mladé cibulky (nebo šalotka) 500 g, červené víno 4 dcl, perník 200 g, mrkev 50 g, sůl, olej 1 dcl, tymián 1 g , med 50 g, sušené švestky, celer 100 g, máslo 100 g Postup: Na oleji opečeme nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Přidáme cukr a vytvoříme karamel. Do základu přidáme stehna ze slepice a opečeme je. Do omáčky přidáme tymián a povidla. Zalijeme červeným vínem a slepici vaříme doměkka. Stehna vyjmeme a omáčku zahustíme strouhaným perníkem. Při podávání stehna přeléváme omáčkou. Cibulky opečeme na oleji, přidáme cukr a tymián. Lehce podlijeme vínem a vaříme doměkka. Poté hned podáváme se slepicí. |
