Zvěřina je gastronomickým zážitkem podzimu

Spotřeba zvěřiny na českých stolech zaujímá z celého objemu masa necelá dvě procenta. Přitom jde o maso zdravotně vhodné a dobře stravitelné. Podle šéfredaktora měsíčníku Myslivost Jiřího Kasiny má jemnější svalovinu, více bílkovin a méně tuků. Patří ke gastronomickým lahůdkám podzimních měsíců.

Na zvěřinu se zaměřila i nabídka právě skončeného Festivalu chutí. A nebyla restaurace z těch šestnácti v Praze i krajích, která by pokrmy ze zvěřiny vynechala. Ať už šlo o špikovanou mořenou kančí kýtu s šípkovou omáčkou, pečený mufloní hřbet na másle a čerstvém tymiánu, zvěřinovou paštiku s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou či divokou kachnu.

Pavel Suchánek ze serveru Alakarte.cz považuje zvěřinu za jeden z největších gastronomických zázraků podzimu, protože vyniká nezaměnitelnou chutí, a navíc je nesmírně zdravá. Je rád, když na jídelních lístcích kralují jídla ze srnců, jelenů, daňků, bažantů, muflonů, kanců a zajíců.

Maso ze zvěřiny má spoustu předností - především je chutné, zdravé a dietní. Obsahuje velké množství vitaminů A a B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Navíc má vysoký podíl bílkovin, tvrdí dietologové. Nejlepší reputaci má srnčí, konkrétně hřbet a svíčková. Oblíbené je i daňčí.

"Výborné jsou šunky z divokého prasete, které jsou sušené za studena. A další delikatesou je jelení svíčková. Ta je nejlepší částí masa a hodí se hlavně k přípravě steaků," řekl Jan Kos z pražského Renommé Restaurantu. Podle Jana Rimplera z brněnské restaurace Noem Arch vede carpaccio ze zauzeného daňčího hřbetu s jeřabinami a salátkem ze špagetové dýně.

Další šéfkuchaři připomínají, že nedílnou součástí zvěřinových pokrmů bývají omáčky. Obecně se k tomuto masu nejvíc hodí ty sladkokyselé z ovoce nebo z vína. Zajímavé možnosti otevírají také sezonní suroviny jako švestky, šípky a jeřabiny.

"Některé omáčky ke zvěřině jsou téměř dané - ať už historií nebo oblíbeností. Sem patří například kančí se šípkovou nebo srnčí na smetaně," připomněl Rimpler. I tady lze však experimentovat. Například k divoké kachně podle něj "sedí" omáčka švestková, brusinková či jeřabinová. Naproti tomu srnčí hřbet lze podávat s omáčkou malinovou nebo čokoládovou. Specifickou chuť jim dodá divoké koření a jalovec.

Podle Kasiny myslivci loni ulovili na 265 tisíc kusů jelení, daňčí, mufloní a srnčí zvěře i divočáků, což se odrazilo i v nabídce restaurací. Nebezpečí však může představovat pro strávníky zvěřina, kterou nabízejí některým provozovnám pytláci. "Může obsahovat parazita zvaného svalovec stočený, který způsobuje vážné onemocnění. Proto musejí myslivci vzorek z každého uloveného kusu černé zvěře nechat prohlédnout ve Státním veterinárním ústavu," řekl. Pytláci totiž mohou nabízet i nemocnou zvěř či kusy chycené do ok, kdy se stres zvířat negativně odrazí na kvalitě masa.

Před zvěřinou lékaři varují lidi, které trápí zvýšená hladina kyseliny močové, což je předstupeň onemocnění dnou, takže se mají vyhýbat nejbohatším zdrojům purinů. Těch má ale zvěřina stejné množství jako maso hovězí. "Spíše jim uškodí dráždivé látky, neboť zvěřina pikantní úpravy vyžaduje," upozornila Evžena Janovská ze serveru Dietologie.cz.