Kvašení je jedna z nejstarších, ne-li vůbec nejstarší biotechnologie, kterou lidstvo ovládlo. Výroba ležáku je však stará jen pět set let. Umožnil ji kříženec evropské a jihoamerické kvasinky.
Nejstarší zprávy o pivu pochází už ze sedmého tisíciletí před naším letopočtem. Pravděpodobně si ho dopřávali již staří Sumerové, ačkoliv není jisté, jestli nešlo spíš o kvas, který je k dnes k dostání třeba na Ukrajině. I kdyby to ale pravé pivo bylo, nejspíš by se nepodobalo nápoji, jímž jste zvyklí se prolévat ve své oblíbené putyce. Původní piva se totiž vyráběla procesem svrchního kvašení. Při něm plavou kvasinky - mikrobi, kteří přeměňují cukr ze sladu na etanol - na hladině vznikajícího moku a probíhá za teploty mezi patnácti a dvaceti stupni Celsia.
Svrchně kvašené pivo je většinou sladší a mívá menší obsah alkoholu, než v současnosti běžnější piva kvašená odspodu. Při spodním kvašení pracují kvasinky v nižší teplotě, okolo osmi stupňů. Tuto techniku začali jako první používat bavorští mniši před zhruba pět sty lety.
Umožnil jim to nový druh kvasinky, která se dnes jmenuje Saccharomyces pastorianus. Je to kříženec běžné S. cerevisiae a jihoamerického druhu S. eubayanus. Skupina výzkumníků vedená Davidem Perisem z Wisconsinské univerzity teď poodhalila v časopise Molecular Ecology jeho rodinnou historii.
Přes moře
Přes celosvětovou oblibu odspodu kvašených piv, nikdo dlouho nevěděl, kde se kvasinka S. pastorianus vzala. Biologové si byli jistí, že jde o křížence a že jedním z jejích předků byla S. cerevisiae. Jejího druhého předka, S. eubayanus však identifikovali až v roce 2011. Je to mikrob, jenž ve volné přírodě tvoří hálky ve větvích patagonských příbuzných našich buků. Do Evropy se mohl dostat jako výsledek vzájemné výměny živých organizmů mezi starým a novým světem, která následovala po slavné plavbě Kryštofa Kolumba.
Peris a jeho spolupracovníci odhalili, že patagonská populace kvasinky S. eubayanus je rozdělená do dvou hlavních kmenů. Geny evropské ležákové kvasinky pocházejí jen z jednoho z nich. Vědci kupodivz našli S. eubayanus v přírodní rezervaci Indian Mound poblíž wisconsinské obce Sheboygan. Severoameričtí mikrobi jsou podle Perisova týmu kříženci obou v Patagonii oddělených linií. Jak se na kontinent přestěhovali, není jasné.
Wisconsinská enkláva
Patagonské kvasinky mohli do severní Ameriky přenést migrující ptáci. Mohli to být ale i lidé, například jihoameričtí gastarbeiteří, kteří se stěhují do bohatých spojených států za lepším výdělkem. Šíření je pro kvasinky snadné. Těžší je uchytit se v novém prostředí. "Myslíme si, že dobře zavedené a rozmanité populace vysílají migranty do celého světa," prohlásil jeden z vědců Chris Hittinger. "Obecně nejsou úspěšné, občas ale ano."
Studium předků ležákových kvasinek by mohlo v budoucnu přinést velký užitek. Lidé na celém světě vypijí ročně okolo 133 miliard litrů piva. Výzkum kvasinek by mohl přinést nové chutě a zvýšit zisky pivovarů.
Mohl by se hodit ale i v dalších oblastech. Nemusí to být jen příprava alkoholických nápojů a potravin. Geneticky upravené kvasinky by mohly v budoucnu vyrábět i paliva pro spalovací motory. V DNA druhů žitích ve volné přírodě se může skrývat cenný kód vhodný k průmyslovému využití.
