Pokud existuje nějaká zavařenina, která definuje českou spižírnu, jsou to bezpochyby sterilované okurky nakládačky. Každá rodina má svůj tajný recept, který se dědí po generace. Přesto se občas stane, že výsledné okurky nejsou tak pevné a křupavé, jak bychom si představovali. Přečtěte si, jaké drobné nuance rozhodují o tom, zda vaše okurky budou ozdobou každého nedělního oběda.
Klíč k dokonalé pevnosti začíná už při sběru
Prvním a nejdůležitějším předpokladem pro úspěšné zavařování okurek je samotný výběr a zpracování zeleniny. Ideální jsou čerstvě utržené plody s pevnou slupkou a drobnými ostny, které nebyly vystaveny dlouhému skladování na slunci či v teplém prostředí. Pokud kupujete okurky na trhu, zavařte je co nejdříve, ideálně v den nákupu, aby neztratily svou přirozenou vlhkost. Před samotným vložením do sklenic je velmi užitečné namočit je na několik hodin do velmi studené vody, klidně i s kostkami ledu. Okurky tak nasáknou potřebnou vlhkost, zpevní se a budou po následném zavaření mnohem lépe křupat. Každý poškozený, nahnilý nebo příliš měkký kus raději nekompromisně vyřaďte, aby neohrozil kvalitu celé sklenice a nespustil kvasný proces, který by zhatil vaši celodenní snahu.
Co s hořkými okurkami?
Pokud si připravujete čerstvý zeleninový salát a narazíte na hořkou okurku, tak rada je jasná - vyhodit. V chuti salátu ji samozřejmě poznáte. Pokud ji však objevíte mezi nakládačkami určenými k zavařování, není třeba ji vyřazovat. Jak radí vyhlášený šlechtitel okurek Ing. Holman z Bzence, hořkost ze zavařené okurky po 14 dnech postupně vymizí. Takže nemusíte mít obavy, až si na nich v zimě budete pochutnávat, určitě nic nepoznáte.
Koření a bylinky, které dotvářejí nezaměnitelný charakter
Do každé sklenice patří kromě samotných nakládaček také pečlivě zvolená směs aromatických přísad, která jim dodá ten správný říz. Klasikou je čerstvý kopr, ideálně i s květenstvím a stonky, kolečka čerstvé mrkve a cibule pro nasládlou chuť, a samozřejmě tradiční koření jako černý pepř, nové koření a bobkový list. Někdo pro zvýraznění chuti přidává také hořčičné semínko nebo kousek křenu, který navíc pomáhá udržet pevnost zeleniny, jiný má raději pikantnost chilli papriček nebo výraznou chuť česneku. Nejdůležitější složkou je však kyselý nálev. Tradiční lihový ocet z Bzence dodá okurkám tu správnou pikantnost a nostalgickou chuť, kterou si pamatujeme z dětství u babičky. Tento ocet je na českém trhu jedinečný obsahem karamelu a estragonu, což okurkám dodává specifické aroma, které s jiným octem zkrátka nevytvoříte. Více o správném poměru bylinek se dozvíte v sekci receptů pro zavařování na webu Bzenecký ocet.
Správná sterilizace pro dlouhou trvanlivost bez blátivé konzistence
Samotný proces sterilizace vyžaduje maximální přesnost a trpělivost. Příliš vysoká teplota nebo zbytečně dlouhá doba vaření okurky doslova uvaří a promění je v měkkou hmotu bez chuti, což je noční můra každé zavařovatelky. Standardně se doporučuje sterilovat okurky při teplotě osmdesát stupňů Celsia po dobu přibližně dvaceti minut, kdy dojde k bezpečnému zničení bakterií, ale zelenina si zachová svou křupavost. Po vyjmutí z hrnce je vhodné sklenice ihned otočit dnem vzhůru a nechat mírně zchladnout na utěrce, aby se víčko spolehlivě přisálo. Pokud si nejste jistí přesným postupem nebo hledáte osvědčené rodinné rady, podívejte se na podrobné návody pro zavařování nejen okurek od Bzeneckého octu, kde najdete spoustu praktických rad a videoreceptů od zkušené foodblogerky Mámy z gruntu.
