Zvuk elektrického kráječe zahájil v Pardubicích soutěž Dny chleba, kde porotci hodnotili rekordních 143 bochníků z celé republiky. Degustace odhalila nejen kvalitu střídky a kůrky, ale i nové trendy – od důrazu na design až po netradiční suroviny, jako jsou ořechy, kurkuma či červená řepa. Řemeslné chleby přitom získávají stále větší oblibu.
Chleboví sommeliéři hodnotili bochníky z celé republiky. Tenké plátky, rozpůlené i celé pecny zaplnily školní třídy, které se na několik hodin proměnily v degustační místnosti.
Právě při soutěži se naplno ukazují nové trendy v pekařině. "Výrazným trendem je důraz na design a značku. Chleby dnes často nesou vizuální identitu pekárny a zákazník si je vybírá i podle vzhledu. Design se stal součástí prodeje," řekl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Bohumil Hlavatý.
Organizátoři 31. ročníku soutěže Dny chleba ale museli do vzhledu některých chlebů zasáhnout, protože z nich bylo třeba odstranit identifikační prvky, zejména loga pekáren. Porotci totiž nesmí vědět, čí chleba hodnotí. Na vyhlášení si musí soutěžící počkat do 11. června, které bude v pardubickém Ideonu.
Komisaři mají při hodnocení přesně daný postup. Chléb si nejprve prohlédnou, zkontrolují kůrku, přivoní si, posoudí strukturu pórů ve střídce a potom ji zmáčknou, aby zjistili, jak je pružná. "Ideální je, když chléb krásně péruje a má velké, pěkné póry," řekla hodnotitelka Hana Nykodymová, která v oboru pekařiny pracuje 40 let.
Následuje degustace kousku střídky, kůrku porotci neochutnávají, pouze ji vizuálně hodnotí. "Zákazníka zajímá hlavně střídka, protože tam je nejvíc chuti. Kůrka chutná jinak, protože při pečení vznikají cukry," řekla komisařka. Podle ní záleží i na osobních preferencích, někdo má raději chléb méně vypečený, jiný naopak výrazně křupavou kůrku.
Porotci posuzují chleby ve čtyřech kategoriích, největší zájem byl o řemeslné chleby, kde se sešlo 38 vzorků. Podle organizátorů k tomu přispělo zavedení svozových míst v různých částech republiky, díky nimž se mohly snadněji zapojit i vzdálenější pekárny. Pekárny do soutěže přihlásily rekordních 143 chlebů.
"Hodnocení je náročná práce, zejména na soustředění a objektivní hodnocení. Člověk musí jednotlivé vzorky opravdu pečlivě ochutnávat a vnímat jejich chuť, kyselost i strukturu," uvedla Nykodymová. Pekařské podniky řemeslné chleby různých receptur pečou stále častěji, například na úkor klasické Šumavy. Letos se v soutěži objevily chleby s nejrůznějšími přísadami, například s ořechy, škvarky, cibulí, semínky, kukuřicí, kurkumou nebo červenou řepou.
Letošní vzorky v soutěži hodnotilo 24 komisařů, všichni na to mají zkoušky. Zhruba polovina populace je schopná úspěšně projít základními senzorickými testy, které prověřují citlivost čichu a chuti. U certifikace uspějí tři čtvrtiny uchazečů, řekla komisařka Zdeňka Panovská.
"Zkoušky ukazují, že citlivost na vůně a chutě není u lidí stejná. Každý vnímá stejné podněty jinak, a proto je potřeba ověřovat, zda jsou hodnotitelé schopni tyto rozdíly spolehlivě rozpoznat," řekla Panovská, která u zkoušek bývá v porotě.
