Když jedna švestka nestačí

Nejenže se ze švestek pálí slivovice, kterou jsme vozili na cesty po světových soutěžích s kolegy z Národního týmu kuchařů a cukrářů, jako prevenci a součást lékárničky. Švestky nechyběly ani v našich soutěžních menu. V předkrmech, hlavních jídlech nebo dezertech. Jsou svou chutí „multifunkční“.

Ke švestkové sezoně patří knedlíky, ať jsou z bramborového, tvarohového nebo kynutého těsta. Prvorepublikovou specialitou byly i švestkové knedlíky z páleného těsta. Tento recept upadl v zapomnění, což je škoda.

Oprášený recept z páleného těsta

5 dl mléka s 30 g másla přiveďte k varu, přimíchejte 300 g polohrubé mouky, špetku soli a povařte na hustou kaši, která se nelepí. Po vychladnutí přidejte jeden žloutek nebo vejce a propracujte v těsto. Vyválejte šišku a tu nakrájejte na tenké plátky. Švestky odpeckujte, místo pecky dejte kousek cukru, obalte je páleným těstem a vytvarujte kulaté knedlíky. Vařte ve slané vodě šest minut. Podávejte posypané cukrem a strouhankou nebo mákem s pořádnou dávkou rozpuštěného másla.

Ze švestek jsou známé omáčky, povidla, ale už méně švestková klevela. Jsou to částečně rozvařené švestky dochucené směsí staročeského koření a skořice, doslazené cukrem. Doporučuji ještě vařící klevelu nalít do zavařovacích sklenic a uzavřít, tím se zároveň i konzervuje. Mám ji tak připravenou na celou zimu na koláče, do kynutých buchet nebo jako základ omáček pod maso.

Smažené, mražené, pečené...

Můžete je plnit marcipánem a osmažit v těstíčku. Švestky vypeckujte, naplňte marcipánem a uzavřete. Obalte v hladké mouce, připravte si těstíčko z mléka, vajec, hladké mouky, špetky soli, cukru a sněhu z bílků. Švestky napíchněte na špejle, obalte v těstíčku a smažte v rozpáleném oleji. Jakmile zezlátnou, vyndejte je a nechte odstát na papírovém ubrousku, odsaje se tak přebytečný tuk. Podávejte ještě teplé se smetanovou nebo brusinkovou omáčkou.

Další recept, který se mi osvědčil, je na jogurtovou zmrzlinu: jogurt, částečně ušlehanou šlehačku a moučkový cukr smíchejte a dejte zamrazit, během mražení několikrát promíchejte, aby se netvořily krystalky a před úplným zmrznutím přimíchejte švestková povidla.

Další švestkovou pochoutkou je dortokoláč. Na vále nejprve propracuji hladkou mouku se lžíci cukru, špetkou soli, máslem, vodou a pár kapkami octa v hladké a nelepivé těsto. Nechám 30 minut odstát v chladu. Potom je rozválím na tenký plát do tvaru kruhu a vyložím jím dortovou formu, zároveň také vytvořím asi dva centimetry vysoký okraj. Na těsto do formy úhledně naskládám čtvrtky nakrájených švestek a dám péct na 220 stupňů. Asi po čtvrthodině dort vyndám, zaliju směsí šlehačky, vajec, cukru a skořice a dále peču asi 25 minut, záleží na typu trouby. Před podáváním ještě posypu krystalovým cukrem.


Švestkový koláč s mákem a drobenkou
Na linecké těsto 200 g másla, 100 g moučkového cukru, 300 g hladké mouky,
1 vejce, Na náplň 200 g mletého máku, 70 g cukru krupice, 50 g medu, 50 g másla, 200 ml mléka, 500 g vypeckovaných švestek

Na drobenku
100 g másla, 100 g hrubé mouky, 200 g cukru krupice

Změklé máslo propracujte s ostatními surovinami v pevné těsto a nechte odstát v chladu.
Takto připravené linecké těsto rozválejte na tenký plát, který propíchejte vidličkou.
Mléko, cukr, med a máslo přiveďte k varu, potom přisypte mák, provařte a nechte odstát do vychladnutí.

Vychladlou makovou náplň nastříkejte pomocí cukrářského sáčku na těsto do úhledných proužků a do vzniklých mezer naskládejte vypeckované a nakrájené švestky. Nakonec posypte drobenkou a pečte při 180 stupních asi 30 minut. Když koláč opatrně nadzvednete nožem a má zlatavou barvu, je hotový.

Foto: Vladimír Simer, Profimedia