Od krvavého fláku ke šťavnatému steaku

Z kterého masa je steak nejlepší a jak postupovat, aby výsledek stál za vynaložené peníze a námahu?

Od plného talíře vypadá příprava lahodného bifteku jako hračka. Stačí vybrat správné a uleželé maso, dobře ho nakrájet, svalovinu lehce narušit otevřenou dlaní nebo klouby ruky a poté se řídit několika základními pravidly. Jenže... tak jednoduché to zase není.

Dobrý steak je možné udělat prakticky z jakéhokoli druhu masa - kromě hovězího se používá také drůbež, vepřové, telecí, jehněčí, divočina i ryby. Biftek, jehož název vznikl zkrácením anglického beef steak, se připravuje výhradně z hovězího a právě o něm bude řeč. Pokud toužíte po steaku, který nemá konkurenci, vsaďte na pravou hovězí svíčkovou, konkrétně její střední část. Maso je jemné, chuť delikátní. Špatné na steak nejsou ani vysoký a nízký roštěnec. Na rozdíl od svíčkové ale potřebují marinovat minimálně hodinu.

Za zmínku jistě stojí, že v Americe mají na chutný kousek hovězího odlišný názor. Potrpí si na steak ze zadního hovězího (z namáhaného masa prý chutná lépe) nebo steak s kostí (maso je od ní nejjemnější). Pokud si v restauraci objednáte t-bone steak, dočkáte se kosti s kouskem roštěné a svíčkové. Rib eye steak se připravuje z tukem obaleného vysokého roštěnce s kouskem kosti. 

Angus místo stračeny

Ideální volbou pro nákup masa rozhodně není česká stračena, ale svalovina z masných plemen Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford, jež se prohání po pastvinách v Jižní Americe. Velmi chutný bude i z plemene Charolais. Dobrou zprávou pro milovníky krmě z lokálních zrojů přitom je, že na tato plemena můžete narazit - nejen v chladicím boxu - stále častěji i v Česku.

Před nákupem steakového masa je dobré vědět, že svalovina z mladého býčka je mnohem cennější, tedy i chuťově lepší, než maso z jalovice nebo unavené staré krávy. Jemné mramorování ve svalovině neškodí, naopak je zárukou křehkosti steaku. S tím souvisí i fakt, že se maso na steak nikdy nezpracovává těsně po porážce. Předtím než se promění v lahodný steak, by si mělo poležet 3 až 4 týdny.

Patřičně uleželé maso lze naštěstí poznat snadno na první pohled. Na okrajích bývá lehce zahnědlé, řez je lesklý, střed sytě červený. Na omak je maso pevné a dolíček se rychle narovná. V žádném případě by ale nemělo být okoralé, oslizle zelené či „plavat" v krví obarvené vodě nebo šlemu. Hovězí maso na steak nikdy nemyjeme pod tekoucí vodou, ale pouze ho otřeme vlhkou utěrkou a odblaníme.

Čím vyšší, tím lepší

Aby mohl být steak patřičně šťavnatý, je třeba ho ukrojit vysoký, nejlepe ostrým nožem a proti směru vláken. Ideální jsou filet mignon - 3 až 5 cm tlusté plátky masa, které se krájejí od tlustšího konce (za palcem) až ke středu svíčkové. Pokud vám plátky připadají příliš silné, na paličku ihned zapomeňte. K narušení textury a sklepání masa zcela postačí klouby prstů nebo hřbet otevřené dlaně. Pokud se maso lehce rozpadá, zaxifujte ho do požadovaného tvaru provázkem (ne umělým) nebo ho obalte kouskem slaniny. Lépe se pak na pánvi nebo grilu propeče.

Názory na ochucení a marinování masa na steak se různí. Někdo steak ze svíčkové ochutí hodinu až dvě před tepelnou úpravou, jiný mu dopřeje noční lázeň v kvalitním oleji s kořením. „Máchat svíčkovou v oleji víc než 24 hodin je naprosto zbytečné. Nejkvalitnější masa není třeba marinovat. Lepší je steak okořenit čerstvě drceným pepřem a při servírování nabídnout několik druhů omáček, kterými lze chuť doladit," říká šéfkuchař Roman Paulus z restaurantu Alcron.

Solit maso na steak dlouho před úpravou je nežádoucí. Zbytečně z masa vytáhne vodu a biftek bude nepříjemně vysušený. „Solit je nejlepší až na talíři mořskou solí, nebo těsně před tím, než maso položíme na rozpálený gril či pánev. Dva dny předem je to nesmysl," tvrdí Paulus. Zvýšenou pozornost se podle něho určitě vyplatí věnovat výběru tuku nebo oleje. „Nejlepší jsou ty, které neobsahují mnoho vody a nepřepalují se. Maso by zbytečně zhořklo. Pokud jsme steak marinovali, měli bychom ho před úpravou na grilu osušit kuchyňskou utěrkou nebo použít grilovací tácek."

Krvavý, nebo propečený s křupavou kůrčičkou?

Jak dlouho nechat steak na pánvi nebo grilu? Záleží na osobních preferencích. Někdo má rád steak růžový až krvavý, jiný dá přednost dobře propečenému s křupavou kůrčičkou. O délce pečení dále rozhoduje kvalita, vyzrálost a tloušťka masa. Nemalý vliv má také výběr pánve - nejlepší je těžká litinová, která dobře vede teplo - a typ sporáku nebo grilu. Nedocenitelným pomocníkem je plynový hořák. Rychle se rozpálí a teplotu lze během přípravy jednoduše korigovat.

Alfou a omegou přípravy steaku je již zmíněná volba propečení. Nejčastěji se můžete setkat s čtyř- až pětibodovou stupnicí:

Very rare (někdy také blue rare) - pod upečenou kůrkou se skrývá skoro syrové, krvavé maso
Rare - steak má hnědou krustičku na povrchu, maso je jemně růžové, střed je syrový
Medium rare - na povrchu křupavý, uvnitř plný štávy. Maso je růžové, na středu lehounce krvavé
Medium - středně propečený steak, který při dotyku lehce pruží, na řezu je maso lehce růžové, šťavnaté
Well done - zcela propečený steak, při dotyku je pevný a nepruží, na řezu je krémově až šedavě hnědý

Doba pobytu na pánvičce nebo grilu by se měla odvíjet od zvoleného stupně propečení. Na medium je třeba maso (o výšce 2,5 až 3 cm) opékat tři minuty z každé strany. Pokud je biftek vyšší, přidáme na každý centimetr masa minutu navíc. Pečeme nejprve zprudka na velkém plameni, aby se maso zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. Obracíme ho kleštěmi nebo obracečkou, nikdy ne vidličkou. Nadělali bychom do steaku díry a přišli o to nejcennější - šťávu. Maso po upečení necháme pomalu uzrát na menším plameni (ideální teplota je 65 až 70 stupňů celsia). Jinou možností je dát steak dozrát do předehřáté trouby.

Pokud steak pečeme na grilu, vyplatí se pohrát s tepelnými zónami. „Pokud má někdo rád steak medium, může ho na prudkém ohni opéct na medium rare a pak nechat dozrát na okraji, kde je teplota nižší," říká šéfkuchař Roman Paulus z restaurace Alcron. Steak by podle něho nikdy neměl jít z prudkého ohně rovnou na talíř. Lepší je steak přendat na talíř, přikrýt a nechat odležet přibližně 3 až 5 minut. Krásně si sedne a pustí šťávu. „Odpočinutím sice maso ztratí křupavou kůrku, ale to nevadí. Můžete ho nechat nahřát," dodává.

Foto: Profimedia, Karel Šanda