Reakce Pohlreicha na Mackovy výtky

Bývalý politik a gurmán Miroslav Macek napsal před časem do časopisu TÝDEN kousavou recenzi na restauraci Divinis na Starém Městě pražském, v níž vládne "televizní šéfkuchař" Zdeněk Pohlreich. Zde jsou reakce slavného kuchaře na Mackovy výtky. 

Miroslav Macek: „Vidím staré litinové ústřední topení, ale rovněž uřezané staré trubky, zásuvku neočištěnou od malby... Možná by stačilo o jednu dřevěnou sochu méně a z ušetřených prkýnek udělat kryt na radiátory."

Zdeněk Pohlreich: „Návrh na rozštípání sochy a její použití na zakryti radiátoru mluví sám za sebe, to jistě uznáte. Jestliže si někdo stěžuje na křupanství, vyznívá to obzvlášť pikantně."

                 * * *

Macek: „Prosecco je příjemně vychlazené a nasloucháme výčtu "specialit dne" od úslužného a milého číšníka, který se ovšem záhy u vedlejšího stolu opře při hovoru s hosty oběma rukama o stůl - zajímavá neokázalost!"

Pohlreich: „Že se číšník opřel o stůl? Dělá to pravidelně, nikomu to zatím nevadilo. Ať už se to někomu líbí, či ne, vždy budu mít radši příjemného číšníka, než prkenného typa, který stojí v uctivé vzdálenosti."

                 * * *

Macek: „Podivuhodné je, že vinný lístek nabízí vína o tři až pět let starší, než jsou ta skutečně k dispozici. Ceny za ta mladší vína jsou ovšem stejné, takže klam."

Pohlreich: „Musím souhlasit s poznámkou týkající se vinného lístku, je pravdivá a mrzí mě to. Tu chybu jistě a rádi napravíme."

                 * * *

Macek: „Nepříjemným překvapením je, že chybí sezónní radosti: chřest a medvědí česnek."

Pohlreich: „To, že neprodáváme chřest a medvědí česnek je prostě naše obchodní rozhodnutí, do kterého mu s prominutím nic není. Je to stejné, jako když se zubař rozhoduje, zda použije amalganovou plombu či jinou. Chřest byl v té  době stále ještě velmi drahý, importovaný z Řecka a Španělska, tudíž ne té nejlepší kvality. Medvědí česnek mi navíc nechutná, nerad ho vařím, takže je to asi jasné."

                 * * *

Macek: „Škoda též, že bych nemohl cizinci předvést kvalitní moravské víno."

Pohlreich: „Názor o "kvalitním moravském víně" v italské restauraci působí zcela směšně a nepatřičně i přes zjevný původ pana hodnotitele. Každý ví, ze moravská vína až na výjimky nejsou zrovna skvělá a těch několik výjimek navíc zcela diskvalifikuje jejich neúměrná cena."

                 * * *

Macek: „Místo vody nám bez optání přinesou minerálku (v lahvi od studia Pininfarina); sice se nedá pít, ale máte ji zatraceně dobře započítanou v ceně."

Pohlreich: „Komentář o tom, ze se voda nedala pít, ale byla naúčtována, je nesmyslný. Proč by neměla být naúčtována? Navíc Lauretana, kterou servírujeme, je nejlepší italskou vodou na trhu."

                 * * *

Macek: „Vybírám si marinovanou telecí kýtu s omáčkou z tuňáka a dušená telecí líčka s marsalou a se špenátem... Můj pokrm, zvaný též Vitello Tonnato, který jsem už ochutnal v mnoha slavných restauracích, právě přichází. Řečeno s Marcellou Hazanovou (autorka nejslavnější italské kuchařské knihy), i já viděl pokrmy vydávané za vitello tonnato, vytvořené ovšem z rozložených plátků telecího s kopečkem omáčky na nich nikoli nejméně 24 hodin omáčkou zcela zalité, aby do nich pronikla. Také tentokrát jde, bohužel, o první případ."

Pohlreich: „Marcella Hazan, jejímž receptem na Vitello Tonatto se pokoušel pan Macek oslnit, prostě není profesionální kuchařka, je to někdo, kdo prostě popsal domácí italskou kuchyni. Sice dobře a přesně, ale nepoužitelně pro profesionální účely. Mít v restauraci marinované vitello 24 hodin prostě nejde, co by se s ním asi tak mělo udělat potom?"

                 * * *

Macek: „Telecí líčka na hromádce špenátu jsou téměř černá, z jedné stany příliš připečená, nicméně krásně měkká a kližkovitá. Zato omáčka je velmi, velmi přesolená. Nabízím beze slova k ochutnání Petře, která solí více než já. "Příšerně slané!" nechává se slyšet. Ve špenátu jsou pinolky, nijak neinzerované, takže alergici na oříšky, pozor!"

Pohlreich: „Úvahy o slanosti pokrmů jsou jistě možné a pokud je to téma, dá se to zcela snadno napravit na místě, nemyslíte? Takhle je to ovšem zábavnější, že ano?"

                 * * *

Macek: „Po pauze si objednáváme dezert: Petra čokoládový fondant s malinovým pyré, já mučenkový sorbet. Fondant je výborný, malinové pyré průměrné, zato je tu opět neavizovaná pistáciová zmrzlina s velmi podezřele silnou pistáciovou chutí a neomylně s etylvanilinem. Sorbet je velmi kyselý: v tomto směru by šel jistě vylepšit např. přidáním akátového či jedlového medu."

Pohlreich: „Úplně mě rozbila rada, jak napravit kyselou chuť (podle mě osvěžující) sorbetu z mučenky (která je přirozeně kyselá) medem, zvláště pak jedlovým. Trošku jsem se poptával a nikdo neví, o jaký med jde. Nicméně pořád si nemyslím, že jedle a tropické ovoce mají příliš společného. Navíc se znovu ptám; kdo to je, že nám radí, jak vařit?"

                 * * *

Macek: "Víno Montepulciano je skvělé a dává zapomenout, že k nám pomalu, ale jistě přichází pach z kuchyně, který nás usazen v šatech doprovodí až domů... Ještě nám zbývá dát si skleničku prosecca na vytrávení, zaplatit účet (na pražské poměry uspokojivý, ne přehnaně vysoký) a nasednout do objednaného taxi. Doma rozvěsíme šaty na balkon, aby vyčichly, a vyprávíme si, jak by bylo skvělé, kdyby si Zdeněk Pohlreich místo svých oblíbených "vole" a dalších vypípaných slov udělal pořádek doma. A to z gruntu!"

Pohlreich: „Pokud si pan Macek stěžoval, že mu smrděly šaty, myslím si , že tu něco skutečně pěkně smrdí. Pokud jsem vyzván k tomu, abych si udělal pořádek doma místo mých televizních aktivit, musím jen požádat pana "hodnotitele", aby se raději věnoval své oslnivé kariéře ať už zubařské, politické, či jiné, místo psaní nesmyslů o restauracích. Mediální pozornost, která vyvrcholila pěti minutami slávy na lékařském kongresu, ať si, prosím, zajistí něčím, v čem se skutečně vyzná. Gastronomie to zcela jistě není."