Vítěz seriálu – Le Terroir!

Více než rok jsme do našeho seriálu vybírali restaurace, o kterých jsme přesvědčeni, že patří k nejlepším v Česku. Ty jsme potom testovali a hodnotili. Nejvyšší známku – deset bodů – sice nezískala žádná z vybraných restaurací, avšak devět a půl bodu má a tudíž nejlepší restaurací podle výběru INSTINKTU  se stala pražská Le Terroir.

Na druhém místě skončily Café Imperial, U Kastelána a La Degustation. Nikterak nešlo o volbu náhodnou, v sítu se mnohdy sešlo hned několik „nej“ restaurací najednou, a tak vybrat a sestavit TOP žebříček nebylo snadné. Každé rozhodnutí prošlo našimi chuťovými pohárky. Ale jen jsme neochutnávali. Testovali jsme komplexně, neboť obsluha, atmosféra a interiér jsou stejně důležité jako jídlo a pití. Dělali jsme si nezávisle na sobě poznámky, všímali si i sebemenších detailů a dříve, než padl verdikt, že restaurace nemůže v našem výběru chybět, o všem společně debatovali.     

Všech jedenáct restaurací, které jsme navštívili v průběhu uplynulého roku, patří bezesporu k tomu nejlepšímu, co lze v České republice najít. Přitom šlo o výběr dostatečně široký, v našem hledáčku se objevily restaurace s vysokou kuchyní – haute cuisine – (Maze, La Degustation) i podniky lidovějšího typu (Aldente nebo Pension Kladská).

Hodnocení Vladimíra Poštulky

Nestihli jsme bohužel zařadit do našeho výběru tu podle mého názoru vůbec nejkvalitnější restauraci – Allegro v pražském hotelu Four Season, čerstvého (a zatím jediného) držitele hvězdičky Michelin. Určitě by v našem seznamu našly místo i další restaurace, z Prahy například Angel, Suterén, Le Cornichon, Il Primo, Zlatá Praha, La Cambusa, Kampa Park, Le Papillon, Na kopci, Café de Paris, Les Moules, Essensia, Café Savoy, Alcron, z mimopražských třeba Auberge de Provence v Tuchoměřicích, Rialto a Brabander v Brně, Embassy v Karlových Varech, Genius Loci v Žebráku, Na louži v Českém Krumlově, U Koně v Klokočné, La Trattoria Toscana v Brandýse nad Labem nebo Chateau Mcely.
Avšak už tento malý výběr, který jsme stihli, ukázal zajímavé souvislosti: očividně roste počet mladých talentovaných českých kuchařů, kteří získali dostatečné zkušenosti během praxe v zahraničí a nyní předvádějí své umění v Česku.

Například Martin Slezák z pražského Rybího trhu pracoval v německé restauraci Bareiss, která to dotáhla na tři hvězdičky Michelin! Taková praxe už musí něco znamenat a musí se kladně projevit i v českých podmínkách. Z šéfkuchařů cizinců jsme stačili ohodnotit pouze Philipa Carmichaela v Maze. Zdá se, že v blízké budoucnosti nebude nijak výjimečné, když restaurace angažuje špičkového cizince, aby předvedl své kuchařské umění. Také čeští mistři světového formátu už mají úspěšné žáky, například Zdeněk Pohlreich, který vychoval celou řádku současných mladých šéfkuchařů.

Dvanáctka nadprůměrných

Chtěl bych zdůraznit, že v našem žebříčku jsou pouze restaurace velmi kvalitní, takže i ty, jež dostaly nejméně bodů, jsou vysoko nad průměrem. Vždyť šest bodů z možných deseti je opravdu hodně. A jestliže žádná z těch deseti restaurací nezískala maximum, tedy plných deset bodů, je to jen proto, že jsme si chtěli přece jen ponechat nějakou rezervu do budoucna. 

Nakonec bych rád uvedl aspoň některé výjimečné pochoutky, které mi utkvěly v paměti. V pražské La Degustation Boheme Bourgeoise jsem znovu zatleskal šéfkuchaři Oldřichovi Sahajdákovi za vtipný předkrm: tataráček jako sendvič mezi dvěma oplatkami. V Aldente jsem pochválil úžasné smažené květy cuket naplněné sýrem a sardelkami (fiori di zucchini ripieni). V brněnské restauraci U Kastelána jsem byl nadšen telecím brzlíkem glazírovaným v krémovém sherry a podávaným na proužcích celerového kořenu podušeného na smetaně.

V pražské restauraci Le Terroir mě nejvíce zaujal předkrm z uzeného jesetera, svatojakubské mušle, sázeného křepelčího vajíčka a kaviáru osetra. V Pensionu Kladská u Mariánských Lázní jsem znovu obdivoval pana Reitmajera a jeho foie gras, tučná husí játra dovezená přímo z Francie. Reitmajer je dělá dokonale, na povrchu je křupavá kůrčička, ale uvnitř je lahůdka měkká jako máslo, originální je i chuť přílohy: skořicová omáčka s rozinkami marinovanými v koňaku.

Od štítníka po turecké imam bajildi

V ostravské restauraci Na Hradbách jsem si pochutnal na výtečném štítníkovi neboli mořském tetřívkovi, který byl osmažen na zázvoru. Tato ryba se u nás vyskytuje na jídelních lístcích jen málokdy. V pražské restauraci La Veranda mě Radek David potěšil variantou na turecké imam bajildi, tedy mletým jehněčím masem zapečeným v lilku a podávaným s ratatouille a polentou. V Café Imperial mě Zdeněk Pohlreich přinutil k potlesku jednak skvělými těstovinami s ryzci, ale také lanýžovými noky, které byly z pravých letních lanýžů a nebyly vůbec drahé. V Maze mě mile překvapil dezert v podobě pošírované kdoule s nasekanými lískovými ořechy a teplou karamelovou omáčkou. V karlovarské Promenádě jsem zase ocenil české taštičky plněné povidly a posypané strouhankou osmaženou na másle.

Recept šéfkuchaře Jana Punčocháře

Marinované mušle svatého jakuba s citrusy
8 čerstvých mušlí svatého Jakuba (seženete je například v Seafoodu v pražské Zborovské ulici nebo v Makru), 4 lžičky panenského olivového oleje, 1 lžička medu, 1 snítka kopru, 50 g černých oliv v panenském oleji, půlka grapefruitu, 1 pomeranč, 100 g rukoly, 30 g lososového kaviáru, sůl, pepř a citron

Čerstvé očištěné mušle nakrájejte na plátky, osolte, opepřete a zakápněte citronem. Přidejte olivový olej, zakryjte potravinářskou fólií a vložte do lednice. Marinujte asi půl hodiny. Do vymačkané šťávy z třetiny citrusů vmíchejte med, sůl a zašlehejte olivový olej. Zbylé citrusy nakrájejte na tenko. Vzniklým dresinkem střídavě polévejte mušle, filátka z citrusů a snítky kopru. Doplňte černými olivami, lososovým kaviárem a malým rukolovým salátkem.

Talent výběru instinktu  –  Martin Slezák

Kaldoun je klasika
Kaldoun jsou husí drůbky, ale říká se tak i zahuštěné polévce připravené z části husy a jejích vnitřností. V restauraci Rybí Trh jsme ji ochutnali a Martin Slezák nám prozradil svůj recept.

Ze začátku se polévka vaří jako klasický vývar. Orestujete si kořenovou zeleninu, drůbky, krky, čtvrtky husy, česnek a cibuli, vložíte do velkého hrnce s vodou a mírně vaříte (necháte probublávat) asi čtyři hodiny spolu s bobkovým listem, tymiánem, rozmarýnem a trochou soli. Uvařené maso oberete a nakrájíte se zeleninou na kostičky. Mezitím si na másle připravíte jíšku, kterou zalijete studenou smetanou a vyšleháte. Vzniklou kaši přidáte do vývaru, necháte provařit, dochutíte sušenou majoránkou a troškou česneku. Nakonec vmícháte maso a žemlové nebo játrové knedlíčky.

Adresář:

Aldente, Vězeňská 4, Praha 1
Café Imperial, Na Poříčí 15, Praha 1
La Degustation Boheme Bourgeoise, Haštalská 18, Praha 1
La Veranda, Elišky Krásnohorské 2/10, Praha 1
Le Terroir, Vejvodova 1 (vchod z Jilské), Praha 1
Maze by Gordon Ramsay Hilton
Prague Old Town, V Celnici 7, Praha 1
Pension Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně
Promenáda, Tržiště 31, Karlovy Vary
Restaurant Na Hradbách, Na Hradbách 16, Ostrava 1
Rybí Trh, Týnský Dvůr 5, Praha 1
U Kastelána, Kotlářská 51/a, Brno

Foto: Tomáš Nosil

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT