Péct, mrazit, péct
Dopékané pečivo je dle chemiků v pořádku. Ba vydrží déle

Čerstvě upečeno, nebo čerstvě dopečeno? V posledních letech na trh proniklo pečivo ze zmrazeného polotovaru a navzdory obavám některých lidí se dobře prodává. Podle chemických odborníků není třeba se obávat o trvanlivost kaiserek či baget, které byly pečeny nadvakrát. Naopak dokonce vydrží čerstvé o pár hodin déle.

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze (VŠCHT) testovala pět vzorků běžného pšeničného pečiva - dopečené bagety a kaiserky a čerstvé housky a rohlíky. Cílem analýzy bylo vyhodnotit v časovém rozpětí od dvou do 55 hodin kvalitativní, senzorické a chuťové vlastnosti pečiva.

"Během celého procesu stárnutí vykazovaly vzorky baget a kaiserek měkčí střídu než zbytek pečiva typu rohlíky a housky. Bagety během celého procesu stárnutí projevovaly nejvyšší hodnoty penetrace, tedy měly nejměkčí střídu, zejména v prvních hodinách byla velmi vláčná a jemná," říká Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha. "Po přibližně deseti hodinách stárnutí došlo bez ohledu na druh testovaných vzorků k výraznému ztuhnutí střídy. Bagety a kaiserky měly také nejlepší hodnocení z hlediska vzhledu, vlastností kůrky, chuti a vůně."

Oproti čerstvým rohlíkům, které dorazí ráno z pekárny, má zmražené pečivo jedno plus. "V průběhu dne lze korigovat nabídku, reagovat na výkyvy v prodeji, a tak se toho večer tolik nevyhodí," zmiňuje jednu z hlavních výhod tohoto způsobu výroby Milan Mrázek, manažer úseku pečiva řetězce Albert. "Nevýhoda českých pekařů je, že pečou jen jednou za den. Jenže už to není jako dřív, kdy obchody zavíraly v pět odpoledne, teď mají otevřeno do osmi, některé i do deseti nebo do půlnoci." Pečivo z mrazáku tak můžou obchodníci dávat na pulty podle aktuální poptávky a jinak ho nechají zmražené na později. A proti čerstvému také mražené pečivo dovoluje obchodům nabízet širší výběr.

"S cílem reflektovat spotřebitelské trendy jsme schopni nabídnout dopékané pečivo s přidanou hodnotou, jako je větší podíl zrníček nebo bez běžně používaných přídatných látek označovaných jako éčka," vyjmenovává Jaroslava Nováková, manažerka kvality společnosti La Lorraine. "Dopékané pečivo bez ohledu na odlišnost ve výrobě oproti konvenčnímu pečivu může při použití mouky nejvyšší kvality a většího množství tuku vyhovět přísným jakostním nárokům a očekávání spotřebitelů."

Čerstvější kaiserka

Test si zaplatila společnost La Lorraine, která patří k největším výrobcům zmražených polotovarů v tuzemsku. VŠCHT koupila vzorky brzy ráno, "tak jak by se k němu dostal průměrný spotřebitel". Sedm hodnotitelů z laboratoře senzorické analýzy Ústavu analýzy potravin a výživy VŠCHT a Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT zkoumalo komplexní senzorické a mechanické hodnocení pečiva.

Takzvaným penetrometrem měřili, jak pečivo postupně tuhlo, totiž jak hluboko se měřící tělísko dá vtlačit. V této kategorii vítězily dopečená kaiserka a bageta, jak brzy po zakoupení, tak ještě den poté. Subjektivní senzorické hodnocení pak bylo zaměřené především na sledování změn ve střídě pečiva během stárnutí, vzhled, porozitu, křupavost (pevnost), barvu kůrky, ale zohledňovaly se i pocitové vlastnosti jako vláčnost, chuť a vůně. Ani zde dopékané pečivo nezaostávalo, naopak na tom bylo spíše lépe.

Spotřebitelé podle všeho nemají s dopékaným pečivem problém. Předloni v srpnu zákon nařídil prodejcům takové výrobky patřičně označovat, ale ani vysvětlivka typu "ze zmrazeného polotovaru" prý prodeji výrazně nezahýbala. "Akorát jsme měli hodně dotazů, trvalo to asi měsíc. Ale v číslech jsme tu změnu nezaznamenali," říká Mrázek. Podle Novákové je podíl dopékaného pečiva na českém trhu asi dvacet procent co do množství a třicet, pokud jde o cenu. V západních zemích se přitom dopéká kolem poloviny pečiva. Na českém trhu se nadále velmi dobře prodávají klasické rohlíky, potažmo chléb.