Drahá vejce hýbou Českem. Kvůli třináct let staré evropské směrnici a bohorovnému klidu chovatelů teď chybějí vejce, jejichž cena letí poslední dobou vzhůru. Následnému zdražení se tak nejspíše nevyhne ani cukrářské řemeslo. Zákusky by mohly být dražší až o 15 procent.
Vejce je jedna ze základních surovin pro přípravu jídel. Obzvláště v cukrářském průmyslu. Cukráři většinou pracují s čerstvými vejci, a protože se jejich cena téměř dvojnásobně zvýšila, zdraží i oblíbené pamlsky. Podle viceprezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jindřicha Žydka zvýšila cukrářská výrobna v Písku od pondělí ceny zhruba o korunu za zákusek, což odpovídá rozmezí šesti až osmi procent.
Jiří Bláha, majitel firmy Cukrářská a pekařská výroba a živnostník Libereckého kraje roku 2010, dodává: "Zdražit by měly cukrářské výrobky asi o 10 až 15 procent podle podílu vajec na ceně výrobků. V ojedinělých případech by to mohlo být až o 25 procent."
"Enormní zvýšení ceny jedné ze surovin se pochopitelně odrazí v nákladech daného podniku. Je otázkou, zda to promítnou do zvýšení cen, nebo ne. Čekáme na to, co se stane po Velikonocích, jestli cena půjde dolů," říká viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jindřich Žydek. Cukráři jsou však přesvědčeni, že ceny se na úroveň před raketovým zdražením nevrátí. Nezbyde jim tak nic jiného než zdražit nebo si snížit marže. To ovšem těžko zvládnou.
S tím nepřímo souhlasí i obchodní manažer Miroslav Medel z populárního pražského řetězce s cukrářskou a lahůdkářskou výrobou Ovocný Světozor. "Zvažujeme, že na situaci zareagujeme, ale čekáme, zda nepřijde nějaká vlna, abychom zatím neovlivňovali zákazníky a nechali to na svých bedrech. Pokud by šlo o něco dlouhodobějšího, tak bychom už museli udělat nějaké úpravy."
Nemalé dopady
Cena vajec přitom může i u malých cukráren zvýšit měsíční náklady o deset tisíc korun. Čím větší cukrárna, tím větší zátěž. U těch velkých pak může jít až o statisíce měsíčně navíc. Firma pana Bláhy jen za vejce vydá až čtvrt milionu korun měsíčně.
Za nájem cukrárny 150 metrů čtverečních se podle cukrářů platí i 200 tisíc korun měsíčně. Vydělat na tuto sumu jen ze zákusků a chlebíčků není určitě nic lehkého.
Některé podniky používají k výrobě pamlsků vaječnou melanž (v podstatě čerstvá vyklepaná vajíčka bez skořápek ošetřená pasterizací kvůli zvýšení trvanlivosti - pozn. red.). Zatímco vejce zdražila z 1,60 Kč za kus na 3,80 Kč za kus, melanž zdražila z 45 Kč/kg na 74 Kč/kg. Podle Bláhy navíc stoupla cukrářům cena také u oleje, cukru, mouky, kokosu, ořechů, máku a dalších surovin.
"Cukráři se do určité míry snaží nahradit dražší suroviny nutné pro přípravu levnějšími. Místo piškotů používají třeba linecké těsto. Cukrárny se spíše snaží obměňovat nabídku svých cukrovinek, tak aby vyráběli sortiment, kde vejce hrají menší úlohu," tvrdí Jindřich Žydek.
