Výčet alergenů
Oxid siřičitý k obědu? Od 13. prosince bude na jídelním lístku

Na jídelních lístcích v tuzemských restauracích se už za komunismu objevovaly nesmyslné názvy jídel, což trvá podnes. Od 13. prosince ale kvůli Bruselu přibude ke každému jídlu i seznam alergenů, třeba oxid siřičitý či lepek.

Jídelní lístky jsou zvláštním svědectvím historie všedního dne a určitě by nad nimi zajásal i francouzský historik Le Goff, zakladatel dějin každodennosti. Je 21. října 1967 a v nabídce na jídelním lístku v restauraci Domu kultury pracujících v Ústí nad Labem lze v rubrice "specialita dne" najít i paprikový kehabes s bramborem za 6,60 Kčs. Čert ale ví, co to byl kehabes. "V životě jsem o takovém jídle neslyšel," říká sedmašedesátiletý Jaroslav Vašák, kuchař ve výslužbě a sběratel jídelních lístků, z jehož cenné kolekce pochází i ten z restaurace v ústeckém kulturním domě. V kuchyních přitom slouží od roku 1962, kdy se začal učit v Horních Počernicích v dělnické hospodě Na Křižovatce. "Obyčejná jídla se stávala specialitou jen díky exotickému názvu, to byla móda. Kehabes? Snad něco s Habeší, nejspíš ale obyčejný plněný paprikový lusk, jen víc kořeněný," přemítá Vašák.

Originálními novotvary na lístku se za "socíku" chlubila spousta restaurací a pivnice U Tří kohoutů v Brně dokonce v roce 1967 neměla na lístku ani jediný normální název a nabízela třeba vojanskou mináž, Trenkův sejr, kapucínskou mísu nebo pandurský guláš. A stará móda nerezaví, dnešní hospody zase podávají třeba prsa paní rychtářky, kosmonauta s broskví a sýrem v raketě, kuřecí nudličky "Plnou parou vpřed" na kari nebo Rudovousovy kapsičky z vepřové panenky a ohnivou podešev.

Exkuchař a sběratel Vašák ale kritizuje i revoluční změnu, která čeká restaurace už za několik dnů. Nový bruselský zákon o potravinách, platný od 13. prosince (plnění bude kontrolováno až od 1. ledna), vyžaduje, aby jídelníček uváděl seznam alergenů v jednotlivých pokrmech. To ale působí všelijak, jak se lze přesvědčit na Slovensku, kde už zákon platí. "Tagliatelle s kúskami grilovaného lososa s čerstvým špenátom, ricottou a zastretým vajíčkom (ALERGÉNY: obilniny obsahujúce lepok a výrobky z nich, ryby a výrobky z nich, vajcia a výrobky z nich, orechy a výrobky z orechov, oxid siričitý a siřičitany)," doslovně citujeme popis menu z jedné slovenské hospody.

Výpis alergenů některým hostům určitě vezme chuť k jídlu. Celkem je jich čtrnáct, a když si host přečte, že pojídá oxid siřičitý, hospodu asi spěšně opustí. "Je to nesmysl. Kdo má třeba alergii na lepek, ten dobře ví, že si nemůže dát moučné halušky nebo knedlíky. A ostatní hosté to přece nepotřebují vědět," kroutí hlavou Vašák. Zároveň si je ale vědom, že novinku na jídelních lístcích musí rychle zdokumentovat pro svoji sbírku. Nikdo totiž neví, jak dlouho bude bruselský výnos platit, než ho mazaní čeští hospodští začnou obcházet.

* Tuzemští hospodští přemítají, jak lze nové nařízení o alergenech obcházet. Co už vymysleli?

* Jak se měnila podoba jídelních lístků v průběhu 20. století?

* Co může říct o dějinách socialismu družstevní dlabanec za 10,50 koruny, který podávala jedna hospoda v Humpolci?

* Jak se za komunismu podvádělo při přípravě jídel v restauracích?

* Proč zatím o dějinách jídelních lístků nevyšla žádná historická studie nebo výtvarná monografie?

Odpovědi nejen na tyto otázky najdete v novém vydání časopisu TÝDEN, které vychází v pondělí 8. prosince 2014.