Oblíbená pochoutka
Čína se stává novým králem kaviáru

Kaviár made in China? Pověst této asijské země je sice poznamenána opakovanými potravinářskými skandály, ale jejího kaviáru z jesetera si cení znalci a přední šéfkuchaři jej postupně začínají servírovat svým hostům. Píše o tom agentura AFP.

Firma Kaluga Queen má chov ve městě Čchien-tao-chu (Jezero o tisíci ostrovech), asi 300 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, v čistých vodách obklopených horami. Cesta k nádržím trvá asi 20 minut jízdy loďkou.

Tato čínská značka, založená v roce 2005 na popud expertů z ministerstva zemědělství, produkuje podstatnou část světového kaviáru (35 procent), a tedy i čínského. Země se díky ní stává světovým lídrem v sektoru.

Kaviár, kdysi vyhrazený korunovaným hlavám, zejména v Rusku, je jednou z nejdražších potravin na světě. Vyrábí se z vajíček jesetera, ryby, která může být až čtyři metry dlouhá a může vážit 300 kilogramů.

"Jsou jako naše děti. Sledujeme je odmalička. Je to pro nás těžké, když mají být usmrceni," říká chovatel Čchiao Jü-wen na břehu nádrží, kde ryby rostou podle druhu až do věku od sedmi do patnácti let.

"Samozřejmě také cítíme uspokojení, že přispíváme ke vzniku výjimečného produktu," vysvětluje a hází rybám krevetové granule, hrášek a vitamíny.

Chráněný druh

Jesetera dlouho lovily v Kaspickém moři především Írán a Rusko. Avšak po roce 1991, kdy se zhroutil Sovětský svaz, který reguloval lov, se rozmohl nadměrný odchyt a pytláctví, takže populace jeseterů prudce poklesla.

Rybě hrozilo vyhubení, a tak se postupně stala chráněným druhem. Od roku 2008 byl její lov v Kaspickém moři zakázán. Zároveň se rozvíjel její umělý chov, od Itálie přes Francii po Čínu. Tyto farmy jsou dnes hlavním zdrojem kaviáru.

Přibližně 300 zaměstnanců Kaluga Queen se stará o asi 200 tisíc jeseterů. Když samičky dospějí, jsou zaživa "vykuchány" v ultramoderní laboratoři, kde je udržována teplota deset stupňů Celsia.

Vajíčka se pak omyjí, roztřídí, prosívají, solí a balí.

Loni Kaluga Queen vyrobila 86 tun kaviáru: 82 tun šlo na export, zejména do Evropské unie, do Spojených států a do Ruska.

Jeden kilogram stojí podle druhu deset tisíc až 180 tisíc jüanů (32 500 až 575 tisíc korun). Nejdražší ryba má cenu kaviáru kolem dvou milionů jüanů (asi 6,45 milionu korun).

"A to je cena ferrari," připomíná s úsměvem viceprezident podniku Sia Jung-tchao a vzpomíná, jak po roce 2006, kdy Kaluga Queen vyrobila svou první skleničku kaviáru, zákazníci firmě nedůvěřovali.

Obchodní válka

V posledních 20 letech totiž Čínu zasáhlo mnoho skandálů s vadnými potravinami: kontaminované sušené mléko, rýže s kadmiem, sójová omáčka s arzenem, zkažený olej používaný restauracemi a další...

"Několik let se diskutovalo o čínském kaviáru, zákazníci k němu neměli důvěru," uvádí zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dodává kaviár do renomovaných pařížských restaurací.

"Vysvětlovali jsme zákazníkům, jak se ryby chovají s použitím metod velmi ohleduplných k životnímu prostředí. Je třeba říci, že čínský kaviár je velmi kvalitní," zdůrazňuje Bouchez.

Četní distributoři dodávají čínský kaviár prestižním zařízením všude ve světě. Šéfkuchař Guy Savoy, jehož stejnojmenný pařížský podnik získal ocenění jako nejlepší restaurace na světě a má tři michelinské hvězdičky, rovněž používá čínský kaviár.

Další překážkou je obchodní válka mezi Pekingem a Washingtonem. Ovšem Lily Liou, zodpovědná v Kaluga Queen za marketing, vidí řešení: "Doufáme, že Donald Trump náš kaviár ochutná a řekne: To miluju! Snižme cla a pomozme čínskému kaviáru dobýt Ameriku!"