Náhražka vepřového
Do asijské kuchyně proniká vegetariánství

Trochu ostré papriky, náhražku vepřového a několik lístků bazalky vkládá šéfkuchař Songpol do rozpálené pánve wok. Zapřísahá se přitom, že si jeho veganská verze thajského pad kra pao v ničem nezadá s originálem. V jihovýchodní Asii, kde je králem kuchyně maso, se na talířích pozvolna začínají objevovat rostlinné proteiny.

"Má to strukturu a chuť jako vepřové. Zbytek je otázkou techniky," řekl agentuře AFP šéfkuchař v kuchyni restaurace You & Mee v Bangkoku.

V zemi s uznávanými kulinářskými talenty, na které jsou obyvatelé pyšní, ale šéfkuchař připouští, že bude obtížné přesvědčit některé hosty, aby jeho alternativní recept vyzkoušeli. "Neočekávají, že v thajských pokrmech najdou náhražky rostlinného původu," poznamenal.

Potravinářský průmysl se pouští do světové konkurence na novém trhu s alternativními proteiny, aby si získával stále více spotřebitelů pro veganské pokrmy, pro které mluví ekologické, morální či sanitární důvody. Tento trh by mohl podle studie banky Barclays dosáhnout do deseti let 140 miliard dolarů (3,3 bilionu korun).

Rostlinné proteiny

Ve Spojených státech se náhražky masa nabízejí ve fastfoodech a rostlinné mléčné výrobky se těší stále větší popularitě. Tento sektor náhražek na bázi rostlinných proteinů ale představuje pouze malou část potravinářského průmyslu a firmy z tohoto sektoru se nyní poohlížejí po dalších trzích velkých jedlíků masa, jako je právě Asie.

V pokrmu pad kra pao šéfkuchaře Songpola je vepřové nahrazeno směsí malého hrášku, hub šitake, rýže a sóji. Tento recept vymyslel hongkongský výrobce Green Monday. "Je to od samého začátku vytvořeno pro asijskou kuchyni," tvrdí šéf podniku David Yeung. Změnit návyky je mimořádně těžké v regionu, kde je vepřové na talířích všudypřítomné spolu se zeleninou či nudlemi.

V Thajsku, po Singapuru druhé zemi jihovýchodní Asie, kde firma testuje své výrobky, je brzdou také cena. Na jídelníčku restaurace You & Mee se falešné vepřové nabízí za osm dolarů (asi 190 korun) včetně rýže. To je čtyřikrát více než stojí originál v četných pouličních podnicích.

Někdo zpochybňuje i příznivý vliv rostlinných produktů na zdraví, neboť se vyrábějí průmyslově.

Zmrzlina bez mléka

Podle studie marketingového kabinetu Mintel z loňského roku je více než polovina Thajců žijících ve městech ochotna snížit spotřebu masa. Tento potenciál vede asijské firmy k tomu, aby do sektoru investovaly, říká Michelle Teodorová z tohoto kabinetu.

Od Japonska po Filipíny byly do výroby alternativních proteinů investovány stamiliony dolarů a v Singapuru státní podnik Temasek Holdings nedávno investoval do výroby zmrzliny bez kravského mléka.

V některých restauracích ve vietnamské metropoli Hanoji pak nabízejí sójovou verzi vepřového ragú a hlemýžďů. Je ale těžké předvídat, kdy a zda vůbec se jihovýchodní Asie skutečně zahledí do masové náhražky.

Podle učitelky v mateřské školce v Bangkoku Diany Piroonové, která ochutnala pokrm šéfkuchaře Songpola, by bylo podle chuti možno soudit, že to je vepřové. "Ale Thajci své maso zbožňují, změnit recepty jejich dětství bude opravdu těžké," varuje.