Michelinské ocenění
Expert: Praha nemá víc hvězd kvůli nedostatku surovin

Praha nemá více michelinských ocenění i kvůli nedostatku kvalitních surovin. Řekl to Tomáš Karpíšek, spolumajitel restaurační skupiny Ambiente, do které patří i hvězdou oceněná La Degustation Bohême Bourgeoise. Druhou pražskou hvězdu obhájila restaurace Field, o prestižní ocenění letos naopak přišla restaurace Alcron.

"Sehnat dobré české suroviny je velmi složité a to podle mého soudu šéfkuchaři nejvíce podceňují. Je to drahé, časově náročné, ale bez opravdové spolupráce šéfkuchařů s farmáři se to nezlepší," poznamenal.

Jako příklad dobré spolupráce zmínil Karpíšek vepřové z přeštických prasat. "Toto maso si po deseti letech spolupráce chovatelů s šéfkuchaři kvalitou nezadá s nejlepším berkshirským vepřem, jímž se pyšní Britové," dodal. Podle něj ale podobná alternativa není v Praze ani v drůbeži, ani ve sladkovodních rybách. "Chce-li šéfkuchař koupit českého kapra, naši národní pochoutku, koupí pouze rybu masově vykrmenou granulemi o jejichž původu a složení se nic nedozvíte," podotkl.

Výsledek letošního hodnocení michelinských komisařů podle něj potvrzuje, že svět jídla a gastronomie je dynamické prostředí. "Udržet se v něm mezi nejlepšími je bez stálého zlepšování složité," řekl Karpíšek. Podle něj je Oldřich Sahajdák, šéfkuchař v La Degustation, v tomto vzorem.

"Mně osobně největší radost udělalo ocenění Lokálu U Bílé kuželky na Malé straně. Petr Benda a Martin Filip (dříve La Degustation Bohême Bourgeoise) dokazují, že vařit zdánlivě obyčejnou českou kuchyni se dá dělat na skvělé úrovni," dodal Karpíšek. Lokál U Bílé kuželky sice hvězdu nezískal, ale byl do světoznámého průvodce zařazen jako restaurace s dobrým jídlem.

Poprvé Praha získala michelinskou hvězdu v roce 2008, kdy se jí mohla pyšnit restaurace Allegro v hotelu Four Seasons a její šéfkuchař Andrea Accordi. Ten obdržel hvězdu pro Allegro celkem třikrát. Podnik Allegro mezitím zanikl. V roce 2009 hvězdu dostala také restaurace Maze v hotelu Hilton slavného britského kuchaře Gordona Ramsaye, která však zanikla ještě předtím, než bylo ocenění oznámeno. Celkem hvězdu dosud získalo pět pražských restaurací.

Jedna hvězda Michelin označuje velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu. Pražské restaurace však dosud nikdy v rámci jednoho hodnocení nezískaly více než jednu hvězdu.