Letní zábava
Grilování: jak okouzlit skvělým barbecue

S příchodem teplého počasí provonělo zahrady pečené maso. Češi zahájili grilovací sezonu. V honbě za dokonalostí jídla připraveného na ohni ale zatím v lecčem zaostáváme za západními sousedy. V čem děláme největší chyby? A jaké jsou nejnovější trendy?

Novodobé grilování v podobě, v jaké ho známe teď, má své základy na Divokém západě. Kovbojové a pečené hovězí steaky k sobě totiž neodmyslitelně patří. Maso připravovali na otevřeném ohni na dřevěném roštu položeném na dvou kamenech. Zlomový moment v přípravě masa na ohni nastal v roce 1952. Svářeč George Stephen rozřízl kovovou bóji, jednu polovinu použil jako kotel a druhou jako víko. Vznikl tak dnes nejrozšířenější kulatý gril. Své předky poctivě následují i současní Američané, kteří jsou zároveň hlavními nositeli moderních grilovacích trendů a nových metod, jak maso na ohni připravit.

Sedmileté zpoždění

Díky expandujícím společnostem specializujícím se na grily a jejich příslušenství tato typicky americká zábava pronikla i na starý kontinent. K opravdovým králům evropského barbecue patří severské země. V Dánsku a Švédsku připadají na každého člověka dva grily. Příprava surovin na ohni je ve Skandinávii tak oblíbená, že se praktikuje v podstatě v každou roční dobu. Na rozdíl od Čechů, kteří náčiní na opékání vytáhnou na jaře a s příchodem podzimu je opět uklízejí do garáží a na půdy, nemají seveřané problém užívat si atmosféru spojenou s grilováním ani v zimě a na sněhu. O mnoho pozadu nejsou ani v Německu.

Podle odhadů Davida Izáka, jednoho z renomovaných českých expertů, bude Čechům trvat ještě asi sedm let, než se dostanou na úroveň, na níž jsou dnes naši západní sousedé. "Gril vnímají jako venkovní kuchyň. I u nás se tato kultura posouvá rychle kupředu. Zvyšují se příjmy domácností, což se projevuje na kvalitě příslušenství i surovin. Už to není jen o buřtech, bavorských klobásách nebo kuřecích paličkách. Lidé přemýšlejí nad tím, co si připravit, jak to udělat a kolik investovat," říká Izák.

Ryby i maso vcelku

Na kultivaci české kulinářské scény, grilování nevyjímaje, mají velkou zásluhu pořady specializující se právě na tuto tematiku stejně jako školy vaření. Pečení masa na otevřeném ohni nebylo nic nového ani před revolucí, ale o kultuře grilování lze mluvit až na přelomu tisíciletí. Mezi kuchaři se začali objevovat ti, kteří měli touhu se vzdělávat a obohacovat veřejnost o své vlastní poznatky. Zároveň přišla i velká poptávka z druhé strany. Čeští domácí kuchaři už se nechtěli spokojit jen s opékáním druhořadých surovin na nekvalitních grilech. Toužili se zdokonalovat a učit. Vysušených vepřových krkovic a kuřecích řízků bylo dost.

Hitem letošní sezony by se mělo stát grilování masa vcelku. Maso udělané v jednom velkém kusu neztratí svou šťavnatost ani po tom, co ho kuchař před servírováním nakrájí na jednotlivé plátky. Zároveň by se i mezi víkendovými "grilmastery" měly stále více používat dosud relativně netradiční suroviny. Prim by mohly hrát mořské plody a ryby, po nichž je stále větší poptávka díky jejich kvalitě i dostupnosti.

Tomuto trendu fandí i jeden z nejpopulárnějších českých kuchařů Zdeněk Pohlreich. "Při grilování platí, že je lepší udělat jednu věc pořádně než třicet věcí blbě. Lidi by měli zapomenout na marinády, zázračné prášky a potápění surovin do oleje. Základ dobrého grilování je vždy v nákupu kvalitního zboží," radí.

Nejnovější evropský hit venkovní přípravy jídla lze ve zkratce asi nejlépe popsat jako návrat ke kořenům. Grilují se hlavně základní potraviny bez přehnaného dochucování. Právě tak totiž vynikne jejich chuť. "Tím, že jsou na Západě stále trochu před námi, mají za sebou různé techniky grilování. Přišli na to, že základní suroviny a jejich chuť jsou to, co je na téhle přípravě skvělé. Je jedno, jestli jde o maso, zeleninu, nebo sýry," vysvětluje David Izák, jenž je jednou z hlavních tváří společnosti Weber Stephen.

České neřesti

Právě "překombinovanost" v oblasti surovin i jednotlivých grilovacích technik patří mezi největší české kulinářské neřesti. Jedna ze základních věcí, kterou se naučí účastník jakéhokoli grilovacího kursu, je, že plocha grilu by měla být zastavěna maximálně z osmdesáti procent. Zbylý prostor by měl zůstat volný k odkládání nástrojů i masa, jež je potřeba odstranit z přímého žáru. Přeplněný gril vyžaduje takřka neustálou pozornost, člověk, který ho obsluhuje, si pak nemůže činnost vůbec užívat. Stále se jen stará o to, co už má hotové, a aby se mu něco nepřipalovalo. V případě, že se rozhodl hostit "americkým způsobem" třeba dvacet svých přátel, promění se příjemné odpoledne v nikdy nekončící dřinu završenou posledním přepečeným kouskem masa.

Dalším nešvarem jsou kusy masa během přípravy doslova utopené v oleji a následně hozené na gril. Spalováním odkapávajícího oleje a šťáv se na konci plamenů tvoří malé černé saze plné karcinogenních látek. Sami profesionálové v oboru se dělí na dvě skupiny. Jedna z nich radí nakládat, ta druhá je rezolutně proti. Obě se ale jednoznačně shodují - když už se rozhodnete maso nebo zeleninu naložit, před položením na gril je nutné je utřít dosucha tak, aby nebylo nic, co by mohlo opékání negativně narušovat. Proto, aby nevznikal pocit, že výsledný produkt je příliš suchý, lze z dobře zvoleného koření a oleje udělat sos, kterým se vše nakonec potře. Maso ani zelenina neztratí svou základní chuť, a přesto budou dobře dochuceny.

Koláč na grilu?

Kuchařští profesionálové rozdělují grilování na přímé a nepřímé. Cokoli, co je možné ve vnitřní kuchyni připravit na pánvi, se řadí do přípravy přímé. S ní je spojeno přímé působení ohně na surovinu a do této kategorie spadá například grilování masa a zeleniny. Daleko zajímavější metodou, kterou v současnosti objevují čeští "grilmasteři", je pečení nepřímé. U ní je nutné představit si, že gril s poklopem může fungovat jako klasická trouba. Vše, co lze připravit v troubě, se dá udělat i na roštu.

Žádný problém proto není ani grilování ovoce, jež ale musí být pečlivě vybráno, aby se nerozpadalo. Na specializovaných kursech je možné osvojit si techniku pečení koláčů, štrúdlů a dalších sladkých pochutin.

Jeden z největších trendů, jež v současné době zajímají české amatérské kuchaře, je příprava kompletního menu na jednom grilu. Může se stát venkovní kuchyní se vším všudy.