Šéfkuchař z letošní vítězné restaurace Maurerova výběru olomoucké Entrée Přemek Forejt se snaží dokázat, že i z obyčejných surovin se dají udělat super jídla. Nevěří však na nálepku biopotravin, toto označení je podle něj pouze byznys. Řekl to u příležitosti vyhlášení nejlepších českých restaurací.
Podle Forejta je Entrée specifickou restaurací, která ale nemá jasný styl. "Lístek se mění co dva tři týdny. Lidé to berou jako celek - tu atmosféru, jídlo, mladý kolektiv a asi se to našim hostům líbí," řekl.
V restauraci se snaží dokázat, že i z normálních surovin lze připravit kvalitní a zábavné pokrmy. Příkladem může být "hovězí znojemská", kterou restaurace nabízí. "Vzali jsme si původní suroviny, ale úplně to překopali - se znojemskou to nemá vlastně nic společného. Jsou tam dva druhy hovězího masa, hořčice, tři druhy okurků, rýže jakoby v pěně a v rýžovém chipsu. Vzali jsme si suroviny a udělali to podle sebe," vysvětlil. Aktuálně nejvíc doporučuje ochutnat knedlík s vejci, který restaurace servíruje s lanýžem.
Drahé suroviny však podle něj nejsou podnikovou premisou, ba naopak. "Nikdy jsme nepoužívali extrémně drahé věci. Možná že jich nyní máme pár dražších, ale jsou doplňkem, ne že bychom na tom úplně stavěli," dodal.
Forejt se snaží využívat regionální suroviny, na nálepku "bio" na potravinách však nevěří, podle něj jde jenom o marketing. "Nejradši beru zeleninu od těch, které znám a nedívám se na to, jestli tam mají nálepku bio nebo ne," uzavřel.
Forejt v minulosti vařil například v londýnské michelinské restauraci L'Autre Pied a dva roky v brněnské KOISHI fish & sushi. V Entrée začal pracovat i díky tomu, že mu majitel nechal volné ruce.
Na stříbrné příčce letos skončila jedna ze tří restaurací s michelinskou hvězdou v ČR - Radisson Blu Alcron hotel, Alcron v čele s šéfkuchařem Romanem Paulusem. Třetí příčku obsadila Terasa U Zlaté studně s kuchařem Pavlem Sapíkem, která loni obsadila druhé místo.
