Brno
Majitelé čokoládoven se učili na plantáži i metodou pokus omyl

Jeden započal cestu za vlastní čokoládovnou po ochutnání pravé mayské čokolády, další se učil přímo na kakaové plantáži v Karibiku. Drobní brněnští výrobci čokolády razí systém "bean to bar", neboli od kakaového bobu až k tabulce čokolády. Od průmyslové velkovýroby, které objemově nemohou konkurovat, se jejich čokoláda liší chutí i původem bobů. Jak správně čokoládu vyrábět, často zjišťovali metodou pokus omyl.

Zájem lidí o kvalitní čokoládu podle majitelů čokoládoven Ajala a Chocolate Hill roste. Zákazníky zajímá i původ surovin, složení a proces výroby.

Antonína Branče z podniku Chocolate Hill k řemeslu táhla kreativita, kterou práce s čokoládou nabízí. Když se dozvěděl o malé továrně na karibském ostrově Grenada, našetřil si na letenku a bez ohlášení tam odletěl. "Tato manufaktura přispěla k rozvoji malého karibského ostrůvku takovou měrou, že jsem se chtěl setkat se zakladateli, chvíli pro ně pracovat třeba jen za nocleh a jídlo a hlavně si zkusit doslova od kořene, odkud vlastně čokoláda pochází," řekl Branč.

Majitel čokoládovny mu ihned nabídl práci, měl mačetou čistit plantáže a přesazovat stromky. "Dal jsem mu ochutnat první čokoládu, kterou jsem kdy zkoušel vyrobit, na což mi řekl, že jeho první byla ještě horší," uvedl Branč.

Práce v tropických vedrech byla náročná, zahrnovala také srážení kakaových plodů z korun stromů. V plodech se skrývá zhruba 35 fialových bobů obklopených bílou sladkou dužinou. Sklizené boby se odvezou a uloží do dřevěných beden, přikryjí banánovými listy a nechají fermentovat.

Když se Branč z Karibiku vrátil, sám si postavil většinu potřebných strojů a začal s čokoládou experimentovat. Na chuť má vliv nejen místo původu, nadmořská výška nebo odrůda, ale i doba fermentace, pražení, způsob mletí a další procesy. Čokoládu Branč přirovnává spíš k vínu než k cukrovinkám. V každé se dají najít specifické chuťové tóny. "Já osobně dám na jednoduchost, protože všechno je to v kvalitních surovinách," řekl Branč. K výrobě čokolády používá jen kakaové boby z Peru a třtinový cukr.

Nabízí i raw čokoládu, kterou vyrábí z nepražených kakaových bobů a sušené třtinové šťávy. Při pražení bobů se odbourává kyselost a oříškovo-kakaová chuť, v nepražené raw verzi proto zůstává ovocný až citrusový tón.

Na vlastní recepturu přišel sám i spolumajitel čokoládovny Ajala Filip Teplý. Po ochutnání původní mayské čokolády z Guatemaly se rozhodl, že musí začít vyrábět podobnou. "Ajala je maysky probuzení. A to bylo přesně to, co jsme pocítili, když jsme tu čokoládu ochutnali. Že to je úplně něco jiného, než tady kupujeme," řekl Teplý. Postupně se dopracoval k farmářům a kvalitním bobům i ke správné výrobě. Pomohla i metoda pokus omyl.

Boby po dvou až třech pytlích dováží z Tanzanie, Dominikánské republiky, Haiti, Madagaskaru a Belize, vznikají z nich takzvané single origin čokolády s jedinečným původem. Z bobů z Nikaragui a Dominikánské republiky pak připravuje směsi na všechny ostatní příchutě. Nedávno navázal kontakty v Ekvádoru, odkud se letos chystá dovézt deset tun kakaových bobů.

Ekvádor je chudá země, životní podmínky jsou prosté. "Náš farmář se má relativně dobře, zároveň je profesor na vysoké škole, jeden ze vzdělanějších lidí celého Ekvádoru. Zabývá se permakulturou. Všechny boby, které budeme mít, jsou z permakulturního pěstování," uvedl Teplý. Své podnikání staví na ideji trojího vítězství. Ajala vyrábí čokoládu, o které si myslí, že je kvalitní a zdravá. Vítězství zákazníka je v tom, že si takovou čokoládu může koupit, vítězství Ajaly v zisku. Třetí vítězství patří farmářům, protože ze zisku jim čokoládovna poskytne lepší ceny za boby a motivuje farmáře, aby produkovali kvalitní kakao.

Ajala denně vyrobí 350 až 500 tabulek čokolády, nabízí 21 druhů. "Super je rustikální. Ta je velice netradiční, protože je inspirovaná tím, jak se dělala čokoláda původně, třtinová šťáva tam není zamletá, ale je jen promíchaná se stoprocentní hmotou a chutě se vám míchají až v ústech," uvedl Teplý.