Tradiční receptury
Návrat českého chleba. V čem je pro Čechy tak "sexy"?

Dopékané pečivo v supermarketech je dostupné, levné a na první pohled i dobře vypadá. Přitom je nacpané chemií a nezdravými tuky. Češi mu však často místo klasického chleba dávají přednost. V poslední době se přesto začíná prosazovat návrat k tradiční receptuře třístupňového kvasu.

V Čechách je přes 700 pekáren, které denně vyrobí téměř milion bochníků čerstvého chleba. "I když došlo ke změnám ve výrobě, kvalita je u nás stále dobrá, srovnatelná s Německem či Rakouskem," tvrdí Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Přesto spousta lidí v obchodě raději sáhne pro rozpékané pečivo a ani upozornění Dopečeno ze zmraženého polotovaru, kterým jsou obchodníci tyto výrobky povinni od roku 2012 označovat, je neodradí.

Přibližně 25-30 procent drobného pečiva, jako jsou housky, bagetky či dalamánky, je dopékáno na prodejnách. A tato tendence se podle odborníků bude dále prohlubovat. "Můžeme si za to sami. Pečivo chceme teplé a voňavé, dostupné čtyřiadvacet hodin denně.

Rozmach rozpékaného pečiva je pouhou reakcí na naše konzumní chování," říká foodblogerka Juliana Fischerová alias Maškrtnica, která vede pekařské kurzy a je zakladatelkou on-line projektu Kvásková mapa. Kvalita těchto produktů je často chabá: "Polopečené výrobky jsou většinou nadopovány chemií, která brání tvoření ledových krystalů při zmrazování a rozmrazování a tím mokvání pečiva. Navíc bývají plné levných tuků, aromat, přidaných škrobů a gum," upozorňuje Fischerová. Jsou dražší, plesnivějí a gumovatí. Tak co nás na něm tak přitahuje? "Je to jednoznačně vůně, která je lákadlem pro hladové zákazníky," vysvětluje Fischerová.

Jaroslav Albrecht, přední pekařský odborník, který řadu let pracoval v Pražských pekárnách a mlýnech, předpokládá, že tento trend naštěstí zůstane jen u pšeničného pečiva menších gramáží. "Chléb o hmotnosti vyšší než pět set gramů je z technologického hlediska nevhodné dopékat. Střídka se špatně propéká, a tak výrobky brzy plesnivějí." Menší pečivo však dopékat z polotovarů lze a ve velkém to dělají supermarkety a hypermarkety v celé Evropě. Aby se pekárnám vyplatilo zásobovat obchody čerstvými produkty několikrát denně, musely by se zvýšit ceny.