Pivovarnický slovník
Domoč, dosuš, dovař aneb Rozumíte hantýrce mistrů sládků?

Varna není jen proslulé letovisko obklopené turisty a Spilka otec slavné golfistky. Pivovarnictví patří na našem území mezi nejvýznamnější potravinářské obory a pyšní se úspěšnou a dlouhou tradicí. Jak ale porozumět vzniku tohoto zlatavého moku a co že se skrývá na humny?

Vydrovačka a humna

Sladovna je místo, kde všechno začíná. Už podle názvu asi odhadnete, že se tam vyrábí slad, který je jedním ze základních kamenů výroby piva. Zrna ječmene se zde namáčí v takzvaných náduvnících, kde do sebe přijímají vodu a nadouvají se.

Při tradičních postupech výroby se nabobtnalá zrna rozprostírají na podlahu, kde klíčí dalších několik dní na takzvaných humnech. Je to vlastně rozlehlá místnost s klenutými stropy, kde klíčí ječmen v ideální teplotě. Takových už je dnes na celém světě jen jedenáct. "Zrna se zde musí pravidelně obracet. Na přehazování sladu se dříve používala dřevěná lopata, které se říká vydrovačka. Když je zrno dostatečně vyklíčeno, je přemístěno na hvozd," vysvětluje Bohumil Valenta, sládek Pivovaru Nymburk, který se jako jeden z mála pyšní klasickými humny sladovny.

Hvozd

Hvozd je věžová stavba čtvercového půdorysu, kde dochází k sušení sladu po dobu dvou dnů. Ten má dvě podlaží, každému z nich se říká líska, což jsou železné pohyblivé rošty, kterými zespodu proudí sušící vzduch. V horní části se slad předsouší a v dolní se takzvaně dotahuje. Teplotou a délkou sušení jsou ovlivněny vlastnosti sladu i jeho barva. Po hvozdění je hotový slad odklíčen a nechá se tři až čtyři týdny odležet. Po tomto odpočinku je slad připraven pro varnu.

Varna

Ve varně dochází k samotnému vaření piva. Celý proces jedné várky trvá zhruba 10 hodin a odehrává se postupně ve čtyřech nádobách, které mají každá vlastní úlohu.

Spilka

Na spilce probíhá hlavní kvašení, kdy kvasnice zpracovávají cukr na alkohol. "Otevřenou spilku už ve velkých pivovarech nenajdete. Pro mě jako sládka to má velkou výhodu; pořád vidím i cítím a také chutnám, jak pivo kvasí. Tady dostává svoje tělo a charakter. Spilka je pro výslednou chuť piva podle mě asi nejdůležitější," říká Valenta.

Domoč, dosuš, dovař, dokvaš, dotoč a dopij

• Domoč - řádně namočit ječmen podle druhu a ročního období.
• Dosuš - řádně dosušit slad, aby se neporušily enzymy a slad neplesnivěl.
• Dovař - řádně dovař várku, aby neobsahovala koloidy a byla zcukřená.
• Dokvaš - řádně prokvasit pivo na spilce i ve sklepě, aby mělo plnou chuť.
• Dotoč - jak velký tank ve sklepě, tak i malý soudek na stáčírně se musí dotočit.
• Dopij - nedopiješ-li pivo, dáváš tím najevo, že ti nechutná nebo jsi to naopak přehnal a už nemůžeš - obojí je špatně, protože pivo se pije na žízeň i pro žízeň.