Nevšední koncept
Řepa zlepší náladu, dýně uklidní. Když se chutě snoubí s poznáním

Při návštěvě Prahy si zde pochutnávala Madonna, za stůl tady s oblibou usedával třeba Václav Havel. Nevšední interiér s dekadentně romantickou náladou kdysi oslovil i italskou hvězdu stříbrného plátna Claudii Cardinalovou. Pražská restaurace Pálffy Palác na Malé Straně patří mezi tuzemské gastronomické legendy, pouze z minulosti ale žít nechce. Nově přichází s konceptem tzv. surovin s přidanou hodnotou. Na těch si mají hosté pochutnat a zároveň prospět vlastnímu zdraví.

Věděli jste, že pravidelná konzumace jahod napomáhá zvyšovat sexuální touhu? Že vám fíky pomohou zlepšit soustředění a cuketa pozitivně působí na výkon mozku? A co třeba dýně - tradiční oběť halloweenských zvyklostí: až z ní zase budete vydlabávat strašáky, dužinu nevyhazujte. Uklidňuje totiž organismus a zajistí jeho mentální i fyzickou detoxikaci.

"Seznam takových surovin by vyšel na celou knihu. Jmenovat mohu ještě třeba červenou řepu, která v našem organismu stimuluje tvorbu hormonů a neurotransmiterů, konkrétně dopaminu a noradrenalinu, jež zajišťují naši duševní pohodu," přidává další blahodárné suroviny indický šéfkuchař Pálffy Paláce Saravanan Kandadu.

Tradiční podnik přichází s gastronomickým oživením a zaměřuje se na přípravu pokrmů z tzv. surovin s přidanou hodnotou. Mnohé z nich běžně jíme, jejich pozitivní účinky si ale často vůbec neuvědomujeme. Proto jich jíme třeba málo nebo je naopak nevhodně upravujeme.

Vše podpořil fakt, že většinu zeleniny odebírá restaurant z vlastní farmy ve středočeském Luníkově. V Pálffy Paláci tak přemýšleli, jak čerstvosti a sezónnosti surovin co nejlépe využít. A došli až ke konceptu, který nazvali Special days menu.

Síla jednoduchosti

"Takové pokrmy jsou založeny na surovinách s přidanou hodnotou. To znamená, že obsahují látky, které pomáhají pravidelnou konzumací řešit některý z tělesných nebo mentálních problémů," vysvětluje Kandadu.

Každý měsíc tak podnik přichází s jednou surovinou, kterou v rámci nabídky hostům podrobněji představí a přiblíží její pozitivní účinky. V lednu to byla červená řepa, v únoru přijdou na řadu ostružiny a rakytník. Tématem měsíce bude imunita bez chemie.

Sám Kandadu patří mezi respektované šéfkuchaře. Dříve působil třeba v Sahara Café na Vinohradech nebo renomované italské restauraci Cantinetta Fiorentina v Pařížské ulici. V kuchyni sází na jednoduchost, většinou nevaří z více než tří základních surovin.

"Při přípravě jídel nepoužíváme příliš mnoho ingrediencí. Vesměs se jedná o jednoduché koncepty, při jejich realizaci ale naopak volíme vyspělé kuchařské techniky," podotýká Kandadu, který se snaží své kulinářské umění neustále posouvat. "Nerad bych skončil tím, že budu kopírovat něco, co už někdo vymyslel," dodává sympatický Ind.

Menu musí ladit s prostředím

Mezi jeho speciality patří třeba jehněčí ramínko dušené devět hodin v červeném víně a rozmarýnu. Rád připravuje také sladkovodní ryby. Právě ryby, zelenina a maso tvoří základ jeho moderní evropské kuchyně.

"Sám se snažím jíst hodně rozmanitě a někdy dám před vším ostatním přednost třeba bůčku," prozrazuje Kandadu s tím, že při přípravě pokrmů musí myslet i na interiér podniku. Ten je v Pálffy Paláci opravdu nevšední.

Bytelný starožitný nábytek, velké obrazy se zlatými rámy, ochozená parketová podlaha. Ale také moderní umělecká díla, historický lustr nebo vázy s čerstvými květinami. A majestátný krb.

Někdo bude tuhle kombinaci různých stylů a směrů chvilku vstřebávat, na jiného naopak dechne patina let, které má restaurace v nádherném vrcholně barokním paláci za sebou. Vysoké dvoukřídlé dveře tady hosté otevírají už dvaadvacet let.