Král kuchyně
Šéfkuchař evropských leaderů a jeho tipy na belgické speciality

Vařil v malé vesničce, ale i v Googlu či pro královskou rodinu. Šéfkuchař Fabrice Martinerie miluje vaření již od dětství, postupně své kuchařské umění rozvíjel a dnes díky tomu například tak ví, jak mlsný jazýček mají známé osobnosti.

Fabrice se už jako malý motal po kuchyni, kde vařil s rodiči. Vyzkoušel si práci v nejrůznějších restauracích nacházejících se v malé středověké vesničce Éze, ale i v Monaku či Paříži. Za stěžejní považuje spolupráci s michelinskými kuchaři a šéfkuchaři jako Jean Marc Delacourt či Alain Ducasse. Ve svém životopise se může pyšnit přípravou pokrmů pro belgický královský dvůr a jeho kuchařský um měli možnost okusit také nejrůznější známé osobnosti, například Roger Moore či David Hallyday.

Místo, kde se jídlo řídí protokolem

Již sedmnáct let žije Fabrice v Belgii s manželkou a jejich dvěma dětmi. V současné době působí jako šéfkuchař protokolu Rady Evropy. Co tato práce obnáší? Žádnou kantýnu nečekejte, i když sendviče a bagety se v nabídce také objevují. "Vše se musí řídit protokolem a přáním hostů, tedy hlav států, velvyslanců a dalších vysoce postavených politiků," popisuje Fabrice. Ačkoliv tráví v kuchyni méně času než při práci v klasické restauraci, a tudíž mu zbývá více času na rodinu, leží na něm velká zodpovědnost. Je garantem kvality, tvoří menu, řídí kuchyňský servis protokolu a další s tím spojené aktivity, v nichž si nemůže dovolit chybovat.

Fabricova práce zaujala i Bageterii Boulevard, která ho oslovila ke spolupráci a vytvoření belgického Chef Menu. Od října si tak budete moci pochutnat na Fabricových specialitách i v České republice. "Spolupráci s Bageterií Boulevard považuji za velmi zajímavou zkušenost a výzvu, která přišla navíc v příznačné době českého předsednictví v Radě Evropské unie. Vše se tedy hezky potkalo a zapadlo do sebe," prozradil Fabrice, proč na nabídku spolupráce kývl.

Podzimní belgické dobroty

Když se řekne belgická kuchyně, mnohým se pravděpodobně vybaví vafle, sušenky (tzv. spekulatius) a pralinky. Mimo tyto typické suroviny ale nelze opomenout také pokrmy z mletého masa, garnáty, polévky, sýry a samozřejmě pivo. Mnohé z těchto surovin promítl Fabrice rovněž do zmíněného belgického Chef menu.

Pro milovníky podzimních chutí je připravena bageta Valonský Boulette naplněná pečení z mletého telecího a vepřového masa s bylinkami, karamelizovanou cibulkou a nakládanými dýňovými julienne (proužky), které doplňuje belgický sýr gouda, dresink a rukola. Patříte-li spíše k příznivcům drůbežího masa, bude pro vás to pravé Vlámská krůtí. Bageta plná trhaného pečeného krůtího masa v kombinaci s bohatou chutí sýru Brugge Old a vlašskými ořechy, polníčkem a hořčično-čekankovým dresinkem.

Toto menu odpovídá dle Fabrice více belgickému vnitrozemí, kde si hojně pochutnávají na mase a omáčkách. Oproti tomu přímořské oblasti využívají především ryby. Existují však jídla, jež jsou považována za tradiční belgická bez ohledu na region. Pokud se tedy vydáte přímo do této krásné země, ochutnejte některou z místních specialit. "Pro aktuální podzimní období bych doporučil si objednat Vlámské dušené hovězí (La carbonade flamande), Belgický guláš (Le waterzooi) či Masové kuličky ve sladkokyselé omáčce (Boulettes sauce liégeoise). Osobně pak mám nejraději vyzrálé krvavé hovězí žebro s domácí béarnskou omáčkou a domácími hranolky, na které jsme v Belgii specialisté," přidává své tipy Fabrice Martinerie.