Speciální výběr
Šéfkuchař radí, jak ozvláštnit velikonoční menu

S příchodem jara je třeba odlehčit zatíženému organismu, a tak dochází na průvan v jídelníčku. Na talíře se dostávají bylinky, pestré saláty i chutné sýry. Jak nové chutě nakombinovat a dodat letos velikonočnímu menu šmrnc, radí Josef Topol, Chef de cuisine Kolkovna Restaurants.

Velikonoce si letos pospíšily a s nimi na talíře putují tradiční pokrmy typu jehněčího či králičího masa, kopřivových specialit a osvěžující zeleniny. Po hutné zimě má jídelníček příležitost se nenásilně odlehčit a napomoct očistě organismu. Do kombinování zajímavých chutí se letos na jaře pouští i řada restaurací, které chystají speciální velikonoční menu. Velikonoční inspiraci přináší i největší restaurační průvodce v ČR, Restu. V uceleném přehledu najdete kompletní seznam všech speciálních velikonočních menu, která budou servírovat restaurace po celé republice. Ať už je využijete pro náměty k vlastnímu vaření, nebo se rozhodnete některý z podniků navštívit, nebudete litovat.

Inspirovat se můžete také jarním čtyřchodovým menu, které sestavil Josef Topol, Chef de cuisine Kolkovna. Lahodné chutě budete moci ochutnat přes celý velikonoční víkend až do 10. dubna, a to nejen v Budějovické Kolkovně, ale v celé desítce stejnojmenných podniků po České republice. Druhou variantou je připravit si ho přímo doma podle původních receptur. Inspirujte se jehněčími hřebínky.

Jehněčí hřebínky s bylinkovou krustou, listovým špenátem, velikonoční hlavičkou a omáčkou z pečených česneků

• Přísady na varnou dávku (pekáček): veka - 0,5 g, uzená krkovička - 0,25 kg, gazdovská uzená slanina - 0,1 kg, máslo - 0,1 kg, cibule - 0,15 kg, mladé kopřivy - 0,13 kg, vejce - 3 ks, mléko - 0,3 l, uzený vývar - 0,1 l, sůl- 0,001 kg, pepř - 0,0003 kg, muškát - 0,001 kg

Postup: Jehněčí hřebínky omyjeme, osušíme a nařežeme na jednotlivé porce. Maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi po obou stran do zlatova a dáme dodělat do horkovzdušné trouby na 200°C šest minut a vyndáme. Maso necháme alespoň 5 minut odpočinout, aby na řezu bylo krásně růžové a šťavnaté. Mezitím si dáme péct celé česneky, které pak přidáme k výpeku spolu s máslem na podlití jehněčích hřebínků. Na čtyři porce nám stačí dvě menší hlavičky česneku. Oloupeme horní slupku, aby stroužky ještě držely po hromadě. Přendáme nejlépe do keramického rendlíku, osolíme, pokapeme olivovým olejem, přikryjeme alobalem a dáme péct na 200°C 40 minut. Necháme vychladnout.

Stroužky opatrně dočistíme. Měly by být měkké a na chuť sladké. Nakonec si uděláme bylinkovou strouhanku, kterou obalíme jednotlivé porce jehněčích hřebínků. Vezmeme dva plátky toustového chleba, ze kterého jsme okrájeli opečené kraje, a vhodíme do mixéru. Přidáme čerstvé od stonku otrhané bylinky, tymián, rozmarýna, saturejku a listovou petržel. Osolíme, opepříme a vše umixujeme do jemné strouhanky.

Ke hřebínkům si uvaříme listový špenát a velikonoční hlavičku.

Listový špenát se smetanou
Listový špenát očistíme, otrháme silné stonky a pořádně opereme ve velkém množství vody. Očištěný špenát vhodíme do vroucí osolené vody a dvě minutky zavaříme. Špenát je třeba prudce zchladit ve studené vodě s ledem kvůli stálosti krásně zelené barvy. Po vychladnutí špenát vyndáme a pořádně vymačkáme vodu. Na másle orestujeme najemno nakrájenou šalotku s na plátky nakrájeným česnekem. Až se orestovaný česnek rozvoní po celé kuchyni tak přidáme špenát a orestujeme. Osolíme, opepříme a na zjemnění přilijeme trochu smetany.

Velikonoční hlavička (nádivka)
Den odleželou veku nebo rohlíky si nakrájíme na kostičky jeden na jeden centimetr a necháme oschnout. Na cibuli a másle orestujeme na kostičky nakrájenou uzenou krkovičku, kterou jsme před tím krátce povařili v malém množství vývaru a přidáme k nakrájené vece. Přilijeme i trochu uzeného vývaru. Gazdovskou slaninu nakrájíme na malé kostičky a do zlatova ji opečeme a přidáme s výpekem do směsi. Dále přidáme omyté najemno nasekané kopřivy, které jsme natrhali na zahradě. A potom i ostatní suroviny, vaječné žloutky, sůl, čerstvě namletý pepř, mletý muškátový květ, mléko a nakonec sníh z ušlehaných bílků. Směs přesypeme do nádoby, kterou jsme vymazali máslem a vysypali strouhankou. Směs rukou urovnáme a dáme péct na 160°C cca 40 minut. Po upečení nakrájíme na jednotlivé porce.

Při podávání jehněčích hřebínků na talíř jednotlivé porce nádivky opečeme do zlatova na přepuštěném másle. Přidáme smetanový špenát, jehněčí hřebínky obalené v bylinkové strouhance a máslem s pečenými česneky zjemněný výpek z jehněčích hřebínků. Dozdobíme pár lístky mladého špenátu. Dobrou chuť.