Maso na stole
Sváteční jídlo? Na Slovácku to byly karbanátky a sekaná

Sekaná a karbanátky bývaly na Slovácku ozdobami sváteční tabule. Pokrmy z mletého nebo sekaného masa se přitom dostaly na venkov až někdy v meziválečném období, ve 30. letech 20. století. Byly brané za velkou pochoutku, řekla etnografka Slováckého muzea v Uherském Hradišti Marta Kondrová. Mezi běžná jídla se sekaná a karbanátky podle ní zařadila až během druhé poloviny minulého století.

Mezi válkami byla podle Kondrové sekaná pečeně lahůdkovou záležitostí a součástí svátečního stolu. "Nejvíce jsme se s tím setkávali na svatbách. O druhém svatebním dnu, kdy se chodilo takzvaně na popravky do rodiny nevěsty a do rodiny ženicha, byla sekaná vhodným pokrmem. Bylo ji možné podávat po studenu i za tepla. Také se do ní spotřebovalo to, co zbylo z hostiny prvního svatebního dne, kdy se podávalo vařené maso," uvedla Kondrová.

Ke zbytku vařeného masa se podle ní přidalo mleté nebo sekané vepřové maso a udělala se sekaná pečeně. Podávala se obvykle s chlebem. Řada rodin si do sekané či karbanátků přidávala vlastní přísady či koření, recepty se tradují po generace. Do karbanátků se dříve často přidávalo králičí maso, což dnes podle etnografky vzhledem k jeho vysoké ceně a úbytku chovů králíků na vesnicích dělá už jen málokdo.

"Králičí maso patří v řeznictví k nejdražším. Dříve ale králíky téměř každý na vesnici choval doma a bylo jich hodně. Králík tak byl na stole poměrně často a přidával se také do karbanátků. Byly pak třeba pochoutkou na Nový rok, když přicházely děti k babičce a nesly jí takzvaně koláč, tak dostávaly jako pohoštění karbanátky často s králičím masem," dodala Kondrová.

Selské rodiny ale maso neměly zdaleka každý den, vařilo se v neděli a ve svátky. Sekaná a karbanátky ztratily podle etnografky sváteční punc ve druhé polovině 20. století. "Většina populace si zvykla na stravování v závodních jídelnách, děti zase ve školních jídelnách, kde sekaná a další pokrmy z mletého masa získaly trošku negativní obraz v tom smyslu, že je tam možné namíchat všechno, co kde zbylo," dodala Kondrová.

Poctivě vyrobená sekaná a karbanátky ale podle ní vyhoví i nynějšímu trendu propagujícímu zdravou stravu. "Pokud se dělaly doma, dalo se tam vždy to nejlepší, co bylo. My se i na dnešní akci Vaříme v muzeu snažíme ukázat, že v tom skutečně není nic špatného," doplnila Kondrová.

Ivana Vlková z Prakšic na Slovácku vaří podle letitých rodinných receptů. V muzeu dnes smažila sucholožské karbanátky. "Je to recept od tchýně. Dělaly se druhý den po svatbě. Je to pomleté vepřové maso s bůčkem, cibule, olej, vajíčka, česnek, drcený kmín, majoránka a pepř. Specifické jsou tím, že je tam pórek a není v nich strouhanka," popsala Vlková, která návštěvníkům muzea předvedla i sekanou z vařené slepice, která se také dělávala na svatbu.