Tři netradiční recepty
Svatomartinské hody? I husa může chutnat pokaždé jinak

Jak vypadají svatomartinské hody? A jak voní? Jen si představte křupavou kůrčičku, několik druhů knedlíků i zelí. Tato představa nechá málokoho chladným. Každý má na husu svůj recept. Někdy ale není špatné se zkusit inspirovat. Nabídněte si!

Pečená martinská husa s červeným zelím a lokšemi

Zelí
2 ks červeného zelí Znojmia
1 brambora
pepř dle chuti
lžíce sádla
sůl dle chuti
jedna cibule
lžíce šťávy z brusinek
drcený kmín dle chuti
lžička cukru

Maso
lžíce soli
jedna husa
3 lžíce kmínu

Příloha
300 g hladké mouky
2 lžičky soli
kilo brambor

Zelí i brambory na lokše si můžete připravit už den předem. Rozležení přes noc zelí jen prospěje a bude ještě lahodnější. Vy si navíc ušetříte trochu starostí v den D.

Připravenou husu osolte zevnitř i zvenku a pořádně posypejte kmínem. Vložte ji do pekáče a zalijte na 3 cm vodou. Přiklopte horním pekáčem nebo přetáhněte alobalem a dejte husu nejprve předvařit na plotnu. Bude křehčí a šťavnatější.

Podle velikosti husy to zabere hodinu a půl i déle. Když bude šťávy málo, dolijte případně trochu vody. Občas vyzkoušejte píchnout vidličkou, jestli už maso změklo. Až její hroty bez problémů zajedou dovnitř, je vaše husa připravená na pečení.

Ve stejném pekáči i se šťávou ji přesuňte do trouby předehřáté na 190 stupňů. Jenom kdyby bylo výpeku opravdu hodně, odeberte část naběračkou a uchovejte pro další polévání.

Během pečení nemusíte husu otáčet, pouze ji pravidelně polévejte výpekem. Přibližně po hodině až hodině a 20 minut bude husa upečená. Poslední půl hodinu předtím, než ji vytáhnete z trouby, už nepolévejte, aby se kůžička vypekla dokřupava.

Na přípravu zelí nakrájejte cibuli nadrobno a pomalu ji orestujte na rozpáleném sádle nebo oleji dozlatova. Posypejte lžičkou cukru a nechte trochu zkaramelizovat.

Přidejte okapané zelí, nastrouhané jablko, nastrouhaný syrový brambor a trochu brusinkové šťávy. Nechte pod pokličkou dusit 30 minut - jablko a brambor se mezitím rozdusí a zmizí a brambor zelí zahustí.

Když se zelí dusí pod pokličkou a husa peče v troubě, můžete se pustit do lokší.

Brambory na lokše si dejte vařit v mírně osolené vodě spolu s předvařením husy, nejlépe ještě den předem. Vařte je ve slupce a loupejte až studené těsně před zpracováním, aby neoschly.

Vařené brambory nastrouhejte na jemném struhadle, osolte a smíchejte s hladkou moukou. Vypracujte hladké těsto, které se možná bude ještě trochu lepit, ale to nevadí. Mouku navíc přidávejte, jenom pokud těsto lepí opravdu hodně. Čím víc mouky, tím budou lokše tvrdší, a to nechceme.

Polévkovou lžící odkrajujte menší bochánky, podsypejte je moukou a poprášeným válečkem vyválejte slabou placku. Rovnou ji přesuňte na rozpálenou pánvičku a nasucho opečte z obou stran. Na lokších se budou nafukovat menší i větší puchýřky, které je lepší propíchnout. Mezi pečením smeťte z pánvičky opadanou mouku, aby se zbytečně nepřipalovala.

Hned po upečení můžete lokše potřít odebraným husím sádlem. Naskládejte je na talíř pěkně sebe a přikryjte porcelánovou mísou. Krásně se provoní a zvláční.

Husu rozdělte nůžkami na drůbež na jednotlivé porce a podávejte se zelím. Lokše si může každý brát podle chuti z velké mísy.

Husa pečená na jablkách s chlupatými knedlíky a červeným zelím

Příloha
kilo brambor
50 g dětské krupičky
2 lžičky soli
vejce
200 g hrubé mouky

Zelí
640 g červeného zelí Znojmia
lžíce sádla
lžička kmínu
cibule
lžička cukru krupice

Maso
husa
4 lžičky soli
hrst kmína
lžička směsi mletého hřebíčku a skořice

Husu nasolte den předem zvenku i zevnitř a odložte ji do chladu. Druhý den ji pokmínujte také zevnitř a zvenku a položte do pekáče. Na tři centimetry podlijte vodou a vložte do trouby rozpálené na 220 stupňů.

Pečte 20 minut. Potom husu zakryjte horním pekáčem nebo aspoň alobalem, stáhněte teplotu na 180 a pečte 2,5 hodiny. Během pečení do husy několikrát píchněte, aby se uvolnil tuk. Důležité je to hlavně u stehen.

Mezitím, co se husa peče, si připravte červené zelí. Cibuli nakrájejte na kostičky a opečte ji na sádle. Zhruba po 8 minutách poprašte cukrem a nechte krátce zkaramelizovat. Potom dejte do kastrolu zelí a okmínujte. V případě potřeby podlijte trochou vody, přiklopte pokličkou a nechte dusit doměkka. Trvá to zhruba 20 minut. Hotové zelí dochuťte podle potřeby trochou soli nebo cukru.

Před dopečením husy se pusťte do chlupatých knedlíků. Vyberte dvě největší brambory a uvařte je ve slupce v osolené vodě doměkka. Nechte vychladnout a teprve potom oloupejte slupku. Brambory nastrouhejte na jemném struhadle. Ostatní brambory očistěte a syrové nastrouhejte najemno. Škrobovou tekutinu, která z nich začne vytékat, vylejte, a co půjde, ještě trochu vymačkejte.

Syrové i vařené brambor promíchejte v míse s vajíčkem, přidejte hrubou mouku, krupičku i lžičku soli a propracujte na tužší těsto. Lžíci odebírejte větší kusy na knedlíky a rovnou vkládejte do vařící osolené vody. Vařte asi 8 minut.

Po třech hodinách pečení husu odkryjte. Pokud se vypeklo hodně tuku, odeberte ho trochu do hrnku a nechte si ho na pozdější použití. Do výpeku naskládejte oloupaná jablka zbavená jádřince, nakrájená na poloviny nebo čtvrtiny a posypaná mletým hřebíčkem a skořicí. Pečte ještě další hodinu. Aby se udělala pěkná křupavá kůrčička, poslední půlhodinu pečení husu už nepolévejte výpekem.

Pekáč s upečenou husou vytáhněte z trouby, zakryjte alobalem a nechte ještě 20 minut odpočívat. Potom nůžkami na drůbež nastříhejte porce a podávejte s chlupatými knedlíky, červeným zelím a upečenými jablky.

Pomalu pečená svatomartinská husa se zelím

Husa:
3,5 - 4 kg husa
celý kmín
3 jablka
sůl

Zelí:
640 g Znojmia Červeného zelí
2 lžíce másla
1 červená cibule
100 ml červeného vína
2 hřebíčky
2 lžíce cukru
sůl

Lokše:
600 g vařených brambor
200 g hrubé mouky + na posyp pracovní desky
3 vejce
lžíce bramborového škrobu
sůl

Večer před podáváním husu očistěte a naporcujte. Oddělte stehna od páteře a prsa odřežte od hrudní kosti. Kostru s křídly ale nevyhazujte, poslouží jako základ na omáčku.
Troubu předehřejte na 90 °C. Skelet s křídly osolte a poprašte moukou. Dejte zvlášť do hlubšího pekáče a přiklopte.

Ostatní části husy osolte, posypejte kmínem a vmasírujte do kůže. Oloupejte jablka, zbavte je jádřinců a nakrájejte. Spolu s nimi dejte naporcovanou husu do hlubšího pekáče, přiklopte a spolu s pekáčem s kostrou a křídly dejte přes noc do trouby.

Ráno vyndejte skelet s křídly a teplotu trouby zvyšte na 170 °C. Husu občas podlijte výpekem. Hodinu před podáváním maso odklopte a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte dozlatova.

Kostru s křídly dejte do hrnce s vařicí vodou, tak aby byly z části ponořené, a nechte zhruba 30 minut vařit. Pak vývar sceďte a nechte na mírném ohni zredukovat na požadovanou hustotu omáčky.

Uvařené brambory na lokše nechte vychladnout a nastrouhejte. Přidejte vejce, mouku, škrob, osolte a vypracujte vláčné těsto. Na pomoučněné pracovní desce vyválejte 25cm placky (zhruba 1 cm tlusté), osmahněte nasucho na pánvi a ihned potřete výpekem z husy.
Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte okapané zelí a rozdrcený hřebíček, podlijte vínem a duste doměkka (cca 20 minut).
Hotovou husu podávejte se zelím, bramborovými lokšemi a omáčkou.