Symfonie smyslů
Čím se liší zralá vína od mladých? Především osobitým charakterem

Zralá vína jsou opravdovou symfonií pro lidské smysly, za což vděčí především tomu, že měla díky archivaci dostatek času rozvinout svůj potenciál. V regálech supermarketů je však většinou nenajdete, protože tam končí masová produkce - tedy vína, která se na trh dostávají velmi brzy po stáčení do lahví. Co víno potřebuje, aby krásně "dospělo"? A kde hledat kousky, které vám otevřou svět nových chutí?

Za klid se odvděčí koncertem chutí

Dozrávání vína není ničím jiným, než postupně probíhajícími chemickými procesy mezi jednotlivými složkami, které víno utvářejí. Má-li víno čas a klid, přirozeně v něm reagují hlavně cukry, kyseliny a fenolické sloučeniny. Pod tímto tajemným názvem se ukrývají barevné pigmenty nebo třísloviny trpké chuti. Ty pocházejí nejen ze slupek vinných bobulí, ale také z dubových sudů. Díky jejich vysokému obsahu je pro určitá vína archivace doslova nutností. Proto například některá vína z proslulé francouzské oblasti Bordeaux vyžadují zrání po dobu 10 a více let.

Kouzlo spočívá v tom, že se působením jednotlivých látek mezi sebou vyvíjí jejich chutě. Ale aby k tomu vůbec mohlo dojít, musí víno v láhvi dostat určitý čas v klidu - tedy v poloze naležato, bez natřásání, bez přístupu světla a bez výkyvů teplot a vzdušné vlhkosti. Ideálně ve sklepě vinaře či obchodníka s vínem ještě předtím, než lahve putují k zákazníkům.

"Narušení těchto podmínek je vlastně vytržením vína z jeho poklidného dospívání. Když má však na zrání čas a klid, stává se jemnějším, takzvaně kulatějším a jeho kyselinka je méně výrazná. Jednotlivé tóny se navzájem úžasně doplňují, díky čemuž je zralé víno komplexní a každý doušek překvapí nově rozpoznanými chutěmi. Třeba i tak delikátními, jako jsou tóny sušených fíků, lískových oříšků nebo kandovaných višní," vysvětluje sommelier a zakladatel online vinotéky Vinozarchivu.cz Jan Pánek, který osobně ochutnává zralá vína u světových i českých vinařů.

Ptejte se vinaře

Pokud jste ve světě zralých vín nováčkem, nejspíš si kladete otázku: Jak vybrat takové, které již opravdu dozrálo do krásy? Zaručeně nešlápnete vedle, když se poradíte přímo s vinařem nebo prodejcem, který se na zralá vína specializuje. Archivní lahve jsou často vlajkovou lodí vinařství, proto vinaři předem dobře promýšlejí, která vína k tomuto účelu zvolí. Pro jejich výrobu vybírají jen ty nejkvalitnější hrozny z nejlepších vinic a archivují jen to víno, které má správnou kombinaci vynikajících vlastností. Společně tvoří jedinečný charakter, který se zráním dál tříbí.

Když dáte na radu renomovaného vinaře či specialisty vinotéky, získáte jistotu vína s archivačním potenciálem. Vinaři je nabízejí v jejich různých "životních fázích" - ale vždy hlídají, aby u nich byla splněna minimální potřebná délka archivace. Tím zajistí, že když se víno dostane k zákazníkovi, bude ve správné kondici. Buď již na vrcholu zralosti, nebo určené ke zrání po další roky. Tím dávají vína určená k archivaci příležitost pro dlouholeté dobrodružství, protože při pořízení více lahví stejného ročníku můžete rok po roce ochutnávat, jak se jeho charakter zušlechťuje.

"Vysokou šanci na potenciál ke zrání mají třeba odrůdy Chardonnay, Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Nebbiolo nebo Sangiovese. Naopak dlouhodobé zrání nemají ve vínku vína s nižším obsahem kyselin a extraktu nebo aromatické odrůdy, které si nejlépe vychutnáme mladé a svěží. Tedy například Muškát moravský, Müller Thurgau nebo Modrý Portugal," vysvětluje Jan Pánek. Dodává také, že špičkoví vinaři pro archivaci rádi vytvářejí cuvée - tedy víno, které vzniklo prastarou metodou mísení. Spojením vína několika odrůd, z různých vinic nebo ročníků dojde k využití nejlepších vlastností. Výsledné víno pak ukazuje osobní rukopis vinaře - jeho umění, techniku a kreativitu. Právě takový příběh lahve zralých vín ukrývají.