Rozhovor TÝDNE
Moderní jsou mladá vína, říká jeden z nejlepších someliérů v Česku

Nedokážu si představit, že bych si během dne nemohl dát víno. Jedna dvě skleničky je každodenní rituál, říká Ivo Dvořák, jeden z nejlepších v Česku. Hovoří i o kvalitě tuzemských vín, o chybách, které děláme při jejich konzumaci, či o posledních vinných trendech.

Říká se, že ke znalostem o víně se musí člověk propít. Je to pravda?

Určitě ano. Část vinařských znalostí musí být teoretická, ale bez praktického tréninku to nejde. Nejlepší cesta, jak opravdu poznat genia loci vína, je cestovat, poznávat a nasávat tu správnou atmosféru daného kraje či regionu. A přitom samozřejmě ochutnávat.

Co vás přivedlo k vínu? Proč nejste odborníkem třeba na pivo?

Do someliérských znalostí pivo ale také patří. Stejně jako destiláty, doutníky nebo káva. Víno je samozřejmě primární, protože someliér pracuje zejména s ním, to tvoří osmdesát procent jeho činnosti. Ale musí znát i ostatní nápoje. Dokonce musí umět namíchat i základní koktejly. Měl by být zkrátka schopen uspokojit svého klienta nebo hosta v restauraci a poskytnout mu veškerý komfort. Já jsem se o pivu hodně naučil, když jsem týden cestoval po Belgii a navštěvoval trapistické pivovary. Ochutnal jsem hodně přes dvě stě druhů piva. Takže i pivo je dnes velké téma someliérů, včetně technologie jeho výroby a snoubení s pokrmy.

Vzpomenete si na moment, který vás nasměroval k tomu, že se budete věnovat vínu?

Když jsem začal studovat střední školu v Českých Budějovicích, a to je vyloženě pivní město, všichni mí kamarádi chodili po škole na pivko, i když tenkrát jsme vlastně ještě pít nesměli. Mě už v té době více lákalo víno. Líbilo se mi, že má mnohem pestřejší paletu barev, vůní a chutí. A ta jeho šťavnatost... Vášeň k vínu se s věkem prohlubovala. Začal jsem jezdit i k výrobcům, abych se naučil, jak vzniká. Bylo tam prostě něco, co mě přitahovalo. To je stejné, jako byste se zeptali Messiho, proč se stal fotbalistou, a ne skokanem o tyči.

Jakou zásadní chybu dělají Češi při konzumaci vína?

Myslím, že dnes je stále více poučených hostů, kteří cestují za vínem a mají o něm velmi dobré znalosti. Současně ale kolem sebe pořád vidím, že spousta lidí podléhá poněkud otřelým klišé. Třeba když se řekne Pálava, všichni si vybaví jen sladké navoněné víno. A to je chyba, protože to, zda je víno sladké, nebo suché, ovládá víceméně příroda a vinař. Pálava je přitom odrůda, která dokáže poskytnout nádherná suchá vína, a myslím si, že jsou kolikrát mnohem rafinovanější než ta sladká.

Co by měl člověk vědět o vínu, aby nepil úplně nevzdělán?

Úplným základem je pamatovat si, co vám chutná. Kolikrát potkávám lidi, kteří mi říkají, že pili víno z takové zelené lahve a na etiketě byla kytička. Ale zelených lahví jsou stovky tisíc a těch, které zdobí kytička, bych napočítal na čtyři sta. Proto je dobré, když vám něco zachutná, ihned si to zapsat nebo vyfotografovat. Předejdete tak zbytečnému zklamání. Takoví si pak raději příště objednají pivo, protože u něj je očekávaná chuť vždy stejná. U vína to může být rozdílné podle oblasti či způsobu výroby. Byť je stejná odrůda, víno může chutnat a vonět na tisíc různých způsobů, a to některé lidi odradí, což je škoda. Zároveň by měl člověk k degustaci využívat všechny své smysly, protože pak se neochudí o krásné zážitky.

Mají čeští vinaři co nabídnout?

Vzhledem k tomu, že mám už několik let možnost ochutnávat česká vína, a to v paletě třeba tří tisíc vzorků za rok, udělal jsem si docela hezký obrázek a musím s velkou radostí konstatovat, že naši vinaři jsou na tom čím dál lépe. A dokonce znám pár vinařů, které bych si troufl srovnávat s celosvětovými špičkami. S oblibou dávám svým francouzským kolegům degustovat vzorky vín a přesně vím, kam je zařadí, do jaké oblasti Francie. Já se jim pak směji, když na etiketě ukážu, že víno pochází z Čech.

Kdybyste mi měl doporučit nějaké české víno, při jehož nákupu neudělám chybu, jaké by to bylo?

Je mi líto, že nemohu vyjmenovat všechna vína, která mě v poslední době zaujala. Tedy alespoň některá z nich: ve Velkých Bílovicích navštivte vinařství Františka a Hany Mádlových a ochutnejte jejich Frankovku 2007. V Mikulovské vinařské podoblasti mohu doporučit Ryzlink vlašský 2015 z vinařství Gala-Hermes. Na Znojemsku si vychutnejte Merlot barrique 2015 - lahev z Vinařství Trpělka & Oulehla poznáte snadno podle etikety Regina Coeli. Na Litoměřicku doporučuji Tramín 2016 z Žernoseckého vinařství a výborný je také Ryzlink rýnský 2014, jejž vyrábějí na Školním statku v Mělníku.

Jaké jsou poslední vinařské trendy?

Dnes je trendy konzumace mladých vín aktuálních ročníků a tomu se přizpůsobila i jejich výroba. Není tomu jako kdysi, kdy jsme uchovávali vína i patnáct let ve sklepě a čekali na jejich zrání. Dnes si koupíme tři čtyři vína, která uložíme do lednice. Když dojdou, nakoupíme další.

A co říkáte nápadu vyrábět víno v plechu?

Pro mě jako pro someliéra je určitá tradice důležitá; a do jisté míry i zdravý konzervatismus. Takže k tomu mohu dodat jen to, že to chápu, protože trendy se zkrátka vyvíjejí různě. Rozumím také tomu, že si tento produkt najde své spotřebitele - třeba když jedete někam autem nebo autobusem. Ale pořád si myslím, že víno potřebuje několik faktorů, abychom si ho opravdu vychutnali. Je to kulturní prostředí, správná teplota podávání a také to, z čeho víno pijeme. I nepatrný rozdíl mezi skleničkami dokáže víno významně ovlivnit. No, a když ho někdo pije z plechu nebo brčkem, je to pro mě devastace produktu.

Pijí Češi raději tuzemská, nebo zahraniční vína?

Z těch kvalitnějších vín naštěstí stále převažuje produkce z České republiky. Ze zahraničních odrůdových vín máme v oblibě ta z Německa, Rakouska, Itálie a Francie. Je také mnoho těch, kteří jedou na módní vlně voňavějších a plnějších vín ze zámoří. Hodně oblíbené je třeba víno z Chile, Nového Zélandu, Argentiny a Kalifornie. Ale pak je tady druhá stránka, a to jsou sudová vína, která v drtivé většině pocházejí právě ze zahraničí.

Jak vlastně vznikl název sommelier/someliér?

Jsou dvě takové základní verze. Ve staré Francii se používalo označení sommier pro úředníka na královském dvoře, který měl na starosti potraviny a nápoje, zejména tedy víno, které se přivážely na soumarech. Sommier kontroloval kvalitu a bezpečné uložení zásob ve sklepě a zároveň doprovázel krále na cestách a staral se o jeho pohodlí včetně nasyceného žaludku. Druhý slovní základ je jednoduché sommé. To byl mnich v klášteře, který dohlížel na prostírání, chléb, pečivo a hlavně víno pro své bratry, které bylo uloženo v klášterních sklepech.

Co patří mezi základní dovednosti a znalosti someliéra?

Každý someliér je zároveň i degustátor s tím rozdílem, že musí umět o víně dále přemýšlet - jak dlouho může být uloženo ve sklepě, při jakých teplotách se bude podávat, z jakých skleniček se bude pít, jestli se bude dekantovat, tedy přelévat z lahve do karafy, či s jakými pokrmy se nejlépe snoubí. Důležitou záležitostí je také podávání vody k vínu. I ta dokáže během degustace významně ovlivnit jeho chuť. Čím vyšší mineralizace, tím větší vliv na víno samé. Someliér se dnes zabývá také doutníky, čokoládou a specialitami, jako jsou lanýže, kaviár, chřest či ušlechtilé uzeniny. Měl by také znát regiony, odrůdy... A hlavně - víno musí mít skutečně rád a měl by k němu chovat respekt.

Je těžké stát se someliérem?

Je to otázka trpělivosti. Každý rok přicházejí nové a nové ročníky a vůle se neustále učit může někoho časem opustit. Někdo také nezvládne, že pracuje s alkoholickými nápoji, a propadne jim. Já tomu říkám "tahání práce domů" nebo "oběť svého povolání" - someliér workoholik.

Kolik vás vůbec je?

V Asociaci sommelierů České republiky máme skoro čtyři sta členů, ale velká většina z nich jsou milovníci vína, kteří se chtějí dále vzdělávat. Takových těch opravdových someliérů je spíše jen několik desítek.

Jsou mezi nimi i ženy?

Velmi vzácně, ale jsou a zaplaťpánbůh v té mladší generaci přibývají. Je dobře, že se i ženy zajímají o víno. Bohužel se často stává, že založí rodinu, a tím většinou jejich kariéra končí.

Jste v Česku jediným soudním znalcem v oboru vína a destilátů. Jakými případy se zabýváte?

Určuji cenu vína či vinných sklepů vzhledem k aktuálním cenám na trhu. Spolupracuji s policií při určování škod z krádeží. Také jsem určoval cenu vína při rozvodu, kdy manželé vlastnili sbírku vín, kterou bylo nutné při dělení majetku ohodnotit. Ale dělal jsem také, a to byla velmi krásná práce, hodnocení přes sto let starých vín, která se našla u relikviáře svatého Maura. V jeho okolí bylo zakopáno téměř 130 lahví a každou z nich jsem měl v ruce a určoval její hodnotu. Byla to velice zodpovědná činnost, ale také velký stres, aby mi náhodou ta vzácnost nevypadla z ruky.

Pyšníte se také titulem mistr světa v servírování doutníků. Jak jste se k tomu dostal?

To byla trošku náhoda. Jelikož jsme doutníky měli v restauraci, kde jsem pracoval, docela jsem to s nimi uměl. Znal jsem speciální způsoby zapalování a pároval je s různými nápoji, koňakem, brandy. Na soutěži someliérů, kde jednou z disciplín bylo právě servírování doutníků, si mě vyhlédli zástupci Habanos a nabídli mi účast na mistrovství světa na Kubě. Takže jsem tam jel a vyhrál. Ale nebylo to zadarmo, stálo mě to rok tvrdé dřiny a přípravy. Dokonce jsem navštívil člověka, který to vyhrál rok přede mnou. Strávili jsme spolu nějaký čas a předal mi opravdu mnoho cenných rad.

Stane se vám často, že si doma otevřete víno jen tak s přáteli?

Na to je velice jednoduchá odpověď - musím spíše těžce vzpomínat, kdy jsem si víno neotevřel. Těžko se mi rozlišuje, co je přátelské posezení a co je do určité míry studium a posuzování vína. Ve svém sklepě mám kolem tří tisíc lahví a neustále mi chodí další, které musím ohodnotit. To pak pozvu sousedy a přátele a vína dopíjíme. Vínem žiju a je běžnou součástí mého života. Nedokážu si představit, že bych si během dne nemohl dát víno. Jedna dvě skleničky je každodenní rituál.

Ivo Dvořák (46) V roce 1989 absolvoval obor ekonom obchodního provozu ve Škole společného stravování v Českých Budějovicích. Po vojně pracoval v gastronomii v Praze, roku 1994 nastoupil jako manažer restaurace Flambée. O tři roky později založil společně s Martinem Pastyříkem Asociaci sommelierů ČR, dodnes je jejím viceprezidentem. Jedenáctkrát zvítězil v someliérských soutěžích ČR a v roce 2004 vyhrál na Kubě mistrovství světa Habanosommelier. Je prvním a dosud jediným českým soudním znalcem v oboru víno a destiláty. Je spoluautorem knihy Hledání pravdy o víně: Sommelierství. Vede odborné semináře a kurs Asociace sommelierů ČR.

Autorkou rozhovoru je Pavlína Nešněrová.