Neobvyklá degustace
Petrolej, kůže, tráva i paprika – objevte méně známé tóny ve víně

Už jste si někdy nalili sklenku vína a praštila vás do nosu vůně petroleje? Nebo vám víno až podezřele připomínalo vůni z víkendového sečení trávy? Možná vás v ten moment přepadla nejistota a podezíravě jste zkoumali, co že se to chystáte vypít. Svému nosu a ústům byste ale měli spíše pogratulovat - jejich vytříbenost vám otevřela dveře k pestré paletě tónů, kterou můžete najít hlavně u prémiových nebo archivních vín.

Jak na degustaci

Vezměme to popořádku. Abyste ve víně dokázali odhalit více vrstev a tónů, je třeba ho podrobit řádné degustaci. Ta začíná už několik hodin předtím, než si nalijete první sklenku, a to otevřením. Vaším prvním úkolem je nechat víno na několik hodin pěkně nadechnout, aby se mohl rozvinout jeho charakter. U ročníků starých 25 a více let však stačí otevření přibližně jednu hodinu před ochutnáváním. Ke sklence s vínem poté přičichněte ještě před prvním zakroužením, abyste zachytili počáteční tóny, které rychle vyprchají. Po zakroužení si intenzivně přičichněte k vnitřnímu kraji sklenky, v jejím středu se silněji uvolňuje alkohol, tak ať vás zbytečně nepraští přes nos. Jednotlivá přičichnutí si dávkujte alespoň po minutě. Jednak dáte vínu čas, aby se otevřelo, a také tím pomůžete svému nosu, aby si na vůni nezvykl a posuzoval ji vždy jako novou. Na závěr přichází to nejlepší - ochutnání. "Do úst by měl přijít pouze malý doušek vína, který poválejte na jazyku, abyste zapojili všechny chuťové pohárky. Do úst můžete nasát ještě trochu vzduchu, abyste zintenzivnili uvolnění prchavých látek. Dohromady by víno nemělo být v ústech déle než několik sekund," radí sommelier Jan Pánek z e-shopu Vinozarchivu.cz.

Jaké chutě a vůně pak můžete rozpoznat u jednotlivých vín? Základní tóny bílých vín mají širokou škálu a sahají od melounu či ananasu přes jablko, broskev až k citrusům. Mimo ovoce můžete víno dále přirovnat k vůni květů, listů nebo koření. U červených vín se nejčastěji hovoří o červených bobulových plodech, třešních nebo švestkách. Této základní paletě se přezdívá primární aroma a odráží hlavně samotný charakter odrůdy a ročníku, ve kterém se hrozny sklízí. I proto je nejvíce patrné v mladých vínech.

Pro vytříbené smysly

Pokud budete své degustátorské nástroje trénovat pečlivě a dopřejete si vína vyzrálejší, dostanete se k sekundárnímu, ba dokonce i k terciálnímu aroma. A to je teprve jízda! Sekundární aroma vzniká během fermentačního a kvasného procesu a má nejdůležitější zastoupení v celkovém buketu vína. Odráží kvalitu zpracování i vinařův um, jestli své víno dokáže hýčkat a dopřát mu čas a podmínky, které potřebuje k dokonalému rozvinutí vůně a chutí.

Terciální tóny víno získává především během procesu dlouhého zrání (proto se jim často přezdívá ležácký buket) a jsou typické pro archivní vína. Ve vínech, která jsou určena k rychlé spotřebě, se s nimi nesetkáte. "Archivní vína jsou díky nim velmi komplexní - terciální chutě se harmonicky doplňují s těmi ostatními. Navíc se při koštování můžete neustále těšit z nově rozpoznaných chutí. Terciální tóny jsou zkrátka pomyslnou tečkou, která podtrhuje osobitost každého zralého vína," dodává Jan Pánek.

Při troše snahy můžete při ochutnávání vína zažít opravdové dobrodružství a odhalit i velmi kuriózní sekundární a terciální tóny. Jaké například?

Ořechy

Až ve své sklence narazíte na oříšková aromata od pražených mandlí přes pečené arašídy až po vlašské ořechy, nemusíte udiveně kroutit hlavou. Tyto tóny se objevují celkem často, protože je má na svědomí kyslík, respektive přirozený proces oxidace alkoholu během dozrávání vína.

Čokoláda

Plná červená vína pocházející z teplejších oblastí (jako například Montepulciano d'Abruzzo) se často mohou pochlubit čokoládovými tóny, které sahají od mléčné čokolády přes tu hořkou až ke kakau. Aby se takové tóny rozvinuly, víno se často školí v silně vypálených sudech. Čokoládové tóny mohou mít na svědomí také vyzrálé třísloviny.

Tabák

Čokoládové tóny může často doprovázet i aroma tabáku. V tomto případě naštěstí bez vedlejších účinků nikotinu. Tabákovými tóny se mohou pochlubit plná červená vína, která zrají v dubových sudech. Třeba červení velikáni z Bordeaux založení na odrůdách Cabernet Sauvignon nebo Merlot.

Petrolej

Až na vás ze skleničky vyskočí tóny petroleje, olejů nebo gumy, nelekejte se. Máte-li nalitý vyzrálý ryzlink, jedná se dokonce o typické tóny, které má na svědomí látka TDN (1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen), vznikající ve víně zcela přirozeně během procesu zrání.

Zelená paprika

Otevřete si Cabernet Sauvignon a nechte ho pořádně rozvonět. Mimo lesního ovoce byste po chvíli měli ucítit i zelené tóny, které se často přirovnávají k zelené paprice. Může za ně látka metoxypyrazin, která zelenou vůni vyvolává i u Sauvignonu.

Kůže

Tóny kůže najdete ve velkých červených vínech, která zrála v dubových sudech, a hledejte za nimi záměr vinaře. Ten zvolil takový způsob výroby a zrání, aby při nich vznikly sekundární nebo terciární tóny připomínající právě tuto oceňovanou vůni.

Kočičí moč

Ač by vás sommelier v restauraci nejspíše nenalákal na víno, ve kterém byste měli cítit kočičí moč, nenechte se takovou představou odradit. Vyzrálý Sauvignon Blanc (třeba z Nového Zélandu) svou vůní opravdu může připomínat kočičí moč, naštěstí ale ne chutí.

Včelí vosk

Asi byste ho ve víně zrovna nehledali, ale je tam! Bílá vína vyzrálá na sudu často díky fermentaci nebo dlouhému zrání v láhvi získají tóny včelího vosku. Najít je můžete třeba v Rulandském bílém, Chardonnay nebo Ryzlinku.

Tráva

Váš Sauvignon nevoní jako čerstvě posečená tráva - to váš trávník voní jako Sauvignon! Můžou za to aldehydy hexanaly a hexenaly, které vínu propůjčují tolik typickou listovou až bylinkovou vůni.

Ovšem ne všechny bizarní vůně, které ve víně objevíte, indikují, že v ruce držíte hodnotnou láhev. Některé tóny mohou znamenat pravý opak - že je víno špatné nebo zkažené. Vůně připomínající mokrý karton nebo mokrého psa znamenají zdrcující zprávu - korkové víno. Obloukem se vyhněte i vínu, které voní po octu, plísni, laku na nehty, myšině, síře (také se často přirovnává k čerstvě zapálená sirce) nebo zkažených vejcích. Jak popisuje vinařská online encyklopedie Znalec vín, každá z těchto vůní symbolizuje jinou závadu, ale všechny signalizují, že je víno nepitelné. Tak si raději dejte pozor na to, co cítíte a co pijete.