Očima degustrátora
Móda italského espresa kazí kávu

Ať si kávy lokne kdekoli, ve vteřině mu v hlavě naskočí její podrobný rozbor. V práci denně ochutná až osmdesát šálků. "Jednou za půl roku si dávám od kafe šestidenní pauzu. Prospím pak i dvacet hodin denně," říká profesionální degustátor kávy Jan Komárek.

Podle čeho laik pozná, že dostal špatnou kávu?

Ta opravdu nekvalitní, která nemá žádnou hodnotu, chutná trochu jako karton. Jde totiž jen o dřevnatou pecku, která neobsahuje cukry ani kyseliny. V takovém případě vlastně pijete jen napraženou celulózu. Dalším ukazatelem, že je na nápoji něco špatně, je přílišná hořkost.

Nemá snad být hořká?

Do určité míry ano. Už kvůli kofeinu v ní nějaká hořkost bude vždycky. Nepříjemně hořká by ale být neměla. To pak znamená, že zelené kávové zrno je napražené tak, že všechny jeho cukry zkaramelizovaly a pecka se začala pálit. Je tedy hořká, stejně jako když spálíte koláč. Původem nežádoucí hořkosti může být i to, že je rostlina hodně uměle hnojená.

Na co ještě dávat pozor?

Když je káva nedozrálá, chutná trpce. Jako nezralé hroznové víno. Pokud je zase třeba sušená na špinavém povrchu, dostanou se do ní zemité chutě. Laik by si ale měl především všímat toho, jestli mu nápoj chutná, a nepít nějakou kávu jen proto, že někdo tvrdí, jak je dobrá. Takhle to má hodně Čechů s espresem.

Myslíte snad, že "preso" není nic pro našince?

To zase ne, ale přijde mi škoda, že je espresa v tuzemsku tolik. Než sem dorazil trend levných presovačů z Itálie s tmavě napraženými směsmi robusty, byl kávový svět u nás na mnohem lepší úrovni. Jenže Italové pak naočkovali svět teoriemi o tom, že čím více je espreso hořké, tím lépe. Lidé byli zmatení, nechutnalo jim to. Měli ale pocit, že to, co platí za kvalitu, přece musejí mít rádi. Tak se nad tím raději šklebí a prolévají si šálek tunou mléka a cukru, aby byli vůbec schopni nápoj vypít. 

CELÝ ROZHOVOR SI PŘEČTĚTE V NOVÉM VYDÁNÍ ČASOPISU TÝDEN, KTERÉ VYCHÁZÍ V ÚTERÝ 9. KVĚTNA 2017.