Newyorský šéfkuchař servíruje sýr z mléka své partnerky

Daniel Angerer vede svoji kuchyni ve stylu udržitelného rozvoje: nakupuje u lokálních farmářů, kuřata z volného výběhu i steaky ze zvířat, která vyrostla bez přidávaných steroidů. Novinka, kterou servíruje u sebe v restauraci Klee Brasserie, je však pro většinu naturální až moc. Speciální sýr vyrábí z mateřského mléka od své snoubenky. A podělil se i o recept.

„Když byly dceři čtyři týdny, měli jsme už plný mrazák mateřského mléka, které nestihla vypít. Přemýšleli jsme o darování do některé z ‚mléčných bank‘, ze které mléko putuje třeba na Haiti. Jenže to vyžaduje víc času,“ vysvětluje Angerer, jak vznikl nekonveční kulinářský zákusek. Vyhodit zásoby mu totiž přišlo jako plýtvání zlatem.

Sýr z mateřského mléka podává obalený v kouscích dýně zkaramelizované v javorovém sirupu a s pyré z hroznů. Když se sýr může vyrábět z kozího, kravského či koňského mléka, nevidí Angerer důvod, proč by nemohl také z lidského.

Přemýšlel prý také o tom, zda je to etické. Dle svých slov podobnou věc nikdy na žádném jídelním lístku neviděl. Ale dokud má jeho dcera dostatek mléka v zásobě a snoubenka souhlasí, nic mu prý v další výrobě nebrání.

Recept na sýr z mateřského mléka:
4 šálky mateřského mléka
1 ½ lžičky jogurtu s živou kulturou
1/8 tablety syřidla (k dostání v supermarketech vedle pudinků)
1 lžička mořské soli

Mléko zahřejte na teplotu 20 stupňů Celsia, potom přimíchejte jogurt a nechte stát zakryté pokličkou šest až osm hodin při pokojové teplotě. Mléko by mělo zkysnout. Poté ho zahřejte na třicet stupňů a přidejte syřidlo. Přikryjte znovu pokličkou a nechte asi hodinu odpočívat, dokud se lžička po zaboření do hmoty nevytáhne čistá. Ještě další hodinu nechte odstát.

Následně pomalu zahřejte hmotu na teplotu 33 stupňů, pro měkký tvarohový sýr, nebo 39 stupňů, pro tužší konzistenci. Tvaroh pak přeceďte, aby se oddělila syrovátka. Přendejte do misky a přidejte sůl.

Přecezený teplý tvaroh přeneste do formy, kterou vyložíte utěrkou. Zatižte druhou formou naplněnou vodou a nechte v lednici aspoň čtrnáct hodin. 

Poté přendejte na čistou utěrku a nechte několik týdnů v lednici zrát. Po dvou týdnech se na sýru může udělat hnědý povlak, to je normální. Utěrka by se měla vyměňovat každý den, dokud je od sýru mokrá.

Foto: Daniel Angerer