Velký sumec? Pro kuchaře žádný ideál.
16.06.2010 11:41
![Sezonu lovu dravých ryb právě začíná. Sezonu lovu dravých ryb právě začíná.](/obrazek/201006/4c189c3313a31/ryby-4c18aa019dfbe_275x183.jpg)
"Candát je jedna z mála sladkovodních ryb, která může konkurovat mořským. Je jemná, ne moc tučná a výtečně se hodí na pečení," řekl ČTK šéfkuchař hotelu Alcron Roman Paulus. Oceňuje také chuť dalších dravců. "Skvělá je štika, i když je tam trochu problém s kostmi. Dá se to ale také vypreparovat, když si dá člověk trochu práce," uvedl Paulus.
ČTĚTE TAKÉ: Legendy britské kuchyně ocenila královská rodina
Upozornil, že tato ryba je vhodná zejména pro studenou kuchyni; oblíbené jsou štičí noky, které prý patří do francouzské klasiky. Sumec si pak žádá více práce. "Není příliš rozšířený, ale když není přerostlý, pak je vhodný na pošírování nebo vaření v páře," řekl Paulus. Skvělá je podle něj tato ryba na uzení nebo pečení.
Dravá ryba z Česka? V restauracích vzácnost.
![České ryby chytané v přírodě v restauracích téměř nenajdete. České ryby chytané v přírodě v restauracích téměř nenajdete.](/obrazek/201006/4c189c3313a31/rybar2-4c18be947a968_275x183.jpg)
Českou dravou rybu ovšem restaurace objednávají spíše ojediněle. "Když potřebujeme větší množství candáta, kupujeme v zahraničí," přiznává Paulus. Ryby, které se chytají v divoké přírodě, jsou prý zajímavé spíše pro laiky než pro restaurace, které musí mít pravidelné dodávky. "Neznám nikoho, kdo by chytal na udici a pak to nosil do restaurací," uvedl. Zahájení rybářské sezony tak není pro restaurace nijak výrazný podnět pro změnu jídelníčku. Přísun čerstvých ryb si musí zajistit i mimo sezonu.
Chytit sumce je pro rybáře velký zážitek
Podle Radka Šubrta z restaurace Chagall's Club Restaurant si znalci dravé ryby považují i proto, že dlouho trvá, než je rybář uloví. "Je to zážitek, když chytnete sumce. Rybář o něj musí bojovat," tvrdí. Kulinářský výsledek pak prý stojí za to. "Jsou to aromatické ryby, i když velmi pracné. Pro restaurační byznys je to ovšem zátěž," míní.
ČTĚTE TAKÉ: Dva dary z Kodaně a višňový mošt z Kubáně
V Česku se podle Šubrta ryby špatně prodávají. "Lidé ryby příliš nechtějí. Moc se nenají, nezasytí je to jako knedlík a do kuchyně je to drahý vstup," uvedl. Upozornil, že sumec, štika nebo candát přijde zhruba na 500 korun za kilo včetně kostí a vnitřností. Po vyčištění z ryby zůstane sotva 20 procent, upozornil. "Jen málo lidí je ochotno zaplatit hodnotu dobré ryby," řekl.
![Dravé ryby mají křehké a jemné maso. Dravé ryby mají křehké a jemné maso.](/obrazek/201006/4c189c3313a31/rybicky-4c18abfbbbb5d_230x345.jpg)
Nejvhodnější způsoby úpravy ryb
Nejvhodnější způsob úpravy dravců je podle šéfkuchaře Michala Čuby z restaurace Rybí trh, když se celá čerstvá ryba vykostí, vyfiletuje a upeče na grilu nebo na pánvi. Dochutit se může tymiánem, rozmarýnem, estragonem či koprem. Dravé ryby mají podle znalce jemné, křehké maso. "Když se upeče, rozjede se na takové penízky, medailonky," uvedl. Nesmí se ovšem marinovat, aby se nezkazila chuť.
Nedravé ryby se v českých vodách mohou lovit celý rok. Na kapra se tak například může chodit kdykoli. Dnešek ovšem rybáři vnímají podle předsedy Českého rybářského svazu Jana Štípka jako svátek. "Mají konečně možnost lovu zajímavých ryb," zdůraznil.
Foto: Profimedia
Diskuse
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.